[发明专利]一种卤菜白卤汁的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤菜白卤汁的制作方法。

背景技术

卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，烧煮入味再捞出的烹调法。卤有红卤和白卤两种，红卤是指调味料有色，卤好的食物颜色较深：各种卤牛腱，卤鸡腿、卤蛋都是红卤。白卤则是有味道而无色泽的卤法，盐水鸭、盐水鸡，卤猪肝等则是白卤。卤食物需要卤汤，卤汤中要有去腥提香的卤包和调味的作料及水分，必须要让卤汤一直保持在足以盖过被卤的食物之上才叫卤，如果只是将五香料、水分、调味料与材料共同烧到入味，在材料取出后就见不到卤汤的话，就不叫卤了。一锅好卤汤得来不易，除了开始制作时就要方法正确外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能再累积一次香鲜度，所以卤汤的保存比其他烹调法麻烦一些，但是有了好卤汤就能节省许多烹调的时间。可以卤的材料很多，鸡鸭肉、海鲜均可。白卤汁以呈现原本材料的色泽与滋味为主要的特点，卤成的菜肴香味独特，口感较韧，有嚼劲。选用原料时白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

发明内容

本发明原料由下列成分组成：八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤组成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制备而成：

八角60克      山奈50克        花椒25克

白豆蔻25克    陈皮50克        香叶50克

白芷25克      香葱150克       生姜150克

水酒1000克    白酱油1000克    精盐120克

味精100克     骨汤12千克

具体实施方法

以下结合实施例进一步说明本发明：

实施例：

1.按下述重量配比采购原料：

八角60克      山奈50克        花椒25克

白豆蔻25克    陈皮50克        香叶50克

白芷25克      香葱150克       生姜150克

水酒1000克    白酱油1000克    精盐120克

味精100克     骨汤12千克

2.香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料。