[发明专利]酱油的制备方法

说明书

技术领域 本发明涉及一种酱油的制备方法，更具体地说，涉及一种采用固态低盐发酵工艺的酿造酱油的制备方法。

背景技术 采用固态低盐发酵工艺制备酱油的方法就是以脱脂大豆/豆粕及小麦/麦麸等为原料，经蒸煮、拌入曲霉菌并加盐水后制曲得固态酱醅，再进行发酵，最后以热水浸淋得到酱油。在其中发酵前后要用到大量的水：一是在拌曲制曲时要加入大量的盐水以使发酵体系的水份含量达到45-60％和为发酵提供矿物质，二是在浸淋中要使用大量的淡水将发酵体系中的发酵产物提取到水中形成酱油，据统计每吨酱油要耗水8-10吨，大量淡水的使用增加了水资源的消耗。另外，在其中所用的固态低盐发酵工艺通常是在发酵室内进行的，且要使用热源以保证发酵温度控制在45℃左右，因此投入和能源消耗都很大。总之，现有的酱油的制造方法资源消耗过多。

发明内容 针对上述缺陷，本发明就是要解决在酱油的酿造过程中资源消耗过多的技术问题，提出一种淡水、能源消耗都较少的酱油的制备方法。

本发明提供的酱油的制备方法，先对原料进行蒸煮，然后拌入曲霉菌并加含盐的水后制曲得固态酱醅，再进行固态低盐发酵、最后用热水浸淋发酵产物取得酱油，其中在制酱醅和浸淋工序中所用的水为海水。

本发明提供的酱油的制备方法，在制酱醅时所加的海水用食盐调配到比重为12.5-13.5°Be’。

本发明提供的酱油的制备方法，所用的海水先经24h自然沉降澄清、再用5％的石灰乳对澄清后的海水进行消毒、后用气泵通气一小时、再自然沉降澄清24h、后用硅藻土组成的过滤层过滤，并在配制盐水时用120℃瞬时灭菌。

本发明提供的酱油的制备方法，先对原料进行蒸煮，然后拌入曲霉菌并加含盐的水后制曲得固态酱醅，再进行固态低盐发酵、最后用热水浸淋发酵产物取得酱油，其中所说的固态低盐发酵是在室外发酵桶内进行的自然发酵，发酵时间为20-25天，所说的发酵桶为密闭并外加隔热保温层。

本发明提供的酱油的制备方法，海水替代了全部的水和部分食盐，使水费和食盐费用的支出大大降低。同时，海水的加入使酱油中拥有适量的矿物质能减少钠盐的摄入，减轻人们尤其是中老年人心血管压力，维持人体的电解质平衡。海水酱油中微量元素能够适当补充人体的不足，起到调节元素平衡的作用。经实际品评海水酱油比原酱油更具天然的酱香，咸淡适中，口感良好，味道鲜美。

经分别用海水和淡水进行酿造酱油的对比试验，按GB 18186-2000《酿造酱油》标准所规定的检验方法进行检测，得用海水及用淡水酿造的酱油的结果如表：

从上表中可以看出用海水酿造的酱油中的主要营养成份要比淡水的提高，氨盐、氯化钠及菌落总数要比淡水的低，产品的出品率比淡水的提高，说明海水酿造的酱油，既保持了酿造酱油原有的营养成份和自然纯正的醇香风味，又含有海水中有益的微量元素，同时产品的出品率又得到提高。

本发明提供的酱油的制备方法，以室外发酵桶内进行的自然发酵代替发酵室发酵，利用保温层来使酱醅发酵所产生的热量提供给发酵体系所需要的热量，使发酵过程不需要另外热源，减少了能源消耗；同时因为室外空气清新流好，使发酵桶之间不会相互串味和细菌感染，减少了杂菌的侵入，酱醅发酵充分、完全，保持了酱油良好纯正、自然的、浓郁的醇香风味。

总之，本发明提供的酱油的制备方法，以海水替代淡水，以室外有保温层的发酵桶作固态低盐发酵替代室内发酵，节省了大量淡水和能源，使酱油制备低消耗低成本。

具体实施方式

例一：以麸皮∶面粉∶海水重量比为4∶1∶20的量拌和润料后经0.1Mpa蒸汽蒸煮30mim，无菌操作接入沪酿3.042米曲霉，于28-32℃下培养72h制曲。海水先经24h自然沉降澄清、再用5％的石灰乳对澄清后的海水进行消毒、后用气泵通气一小时、再自然沉降澄清24h、后用硅藻土组成两道过滤层过滤、加盐至海水比重达12.5°Be＇再用120℃瞬时灭菌。所得加盐海水与所得曲拌曲制成酱醅，酱醅含水45％，进入室外发酵桶内进行的自然发酵，所说的发酵桶为密闭并外加隔热保温层。发酵时间24天，发酵桶内温度经测定为45℃左右，发酵结束后用加热至90℃的海水灌入发酵桶浸淋获得酱油。

例二：配料：以豆粕70％、麸皮30％混合成的原料2030Kg，在含食盐11％的水中浸泡润水后经转锅0.18Mpa蒸汽蒸煮10mim，冷却后接入曲种进入通风制曲工序，通风制曲24 h左右，成曲指标：水份48.72％，总酸1.43％，酶活力975单位，细菌数3.75亿个/克。先经24h自然沉降澄清、再用5％的石灰乳对澄清后的海水进行消毒、后用气泵通气一小时、再自然沉降澄清24h、后用硅藻土组成两道过滤层过滤、加盐至海水比重达13.5°Be＇再用120℃瞬时灭菌。所得加盐海水与所得曲拌曲制成酱醅，酱醅含水55％，进入室外发酵桶内进行的自然发酵，所说的发酵桶为密闭并外加隔热保温层。发酵时间20天，温度一般在45℃左右，发酵结束后用加热至90℃的海水灌入发酵桶浸淋获得酱油。淋出酱油共为5500Kg，其技术指标：无盐固形物16.12％，全氮1.45％，氨基酸态氮0.986％，菌落总数83×10亿个/克，出品率396％。