[发明专利]酵母菌株、包含它的面用干酵母、复合酵母和食品添加剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种酵母菌株，包含该酵母菌株的面用干酵母、包含该面用干酵母 的复合面用酵母和用于该复合面用酵母的食品添加剂。

背景技术

酵母制作面包、馒头已有几千年的历史，酵母制作面包已被广泛使用，中国有 用老面制作馒头的传统，老面因为制作时间长、工艺复杂、后期要加碱，容易破坏 营养等特点，逐渐被人们所淘汰，酵母制作馒头也得到了广泛的运用，但酵母制作 面食过程中，存在一些问题，如面团的发酵时间难掌握，不容易得到品质均一的面 食成品，并且面食成品老化较快等。

发明内容

发明人通过长期研究，解决了现有技术中存在的上述问题。

在一个方面中，本发明提供了一种高活力、耐高渗透压的酵母菌株 (Saccharomyces cerevisiae Hansen Z2.3)，该菌株已经于2005年10月25日在中国 典型培养物保藏中心(CCTCC，武汉大学，邮编430072)进行了生物保藏，其生物 保藏编号为CCTCC NO：M 205129。

在另一个方面中，本发明提供了包含上述酵母菌株的面用干酵母。

在该方面的一个优选实施方案中，所述面用干酵母包含占面用干酵母总重量为 92-95％的酵母，还可以包含占面用干酵母总重量为4-6％的水分和0.8-1.5％的乳化 剂。

在另一个方面中，本发明提供了一种包含上述面用干酵母的复合面用酵母。

在一个优选实施方案中，本发明提供了一种复合面用酵母，其包含96.5-99重量 ％的上述面用干酵母，所述重量％基于复合面用酵母的总重量。

在一个进一步的优选实施方案中，本发明的复合面用酵母包含96-99重量％的上 述面用干酵母和0.01-0.1％的a-淀粉酶、0.1-1重量％的戊聚糖酶、0.05-0.3重量％的 葡萄糖氧化酶、0.1-1重量％的维生素C和0.5-3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重 量％均基于复合面用酵母的总重量。由于在复合面用酵母中添加a-淀粉酶、戊聚糖 酶、葡萄糖氧化酶、维生素C、活性全脂大豆粉等改良剂，在制作面包、馒头等时不 需再另外添加改良剂，使制作工艺简化、产品品质均一、质量可行。

在另一个优选的实施方案中，本发明的复合面用酵母包含96.5重量％的上述面 用干酵母和0.01重量％的a-淀粉酶；0.1重量％的戊聚糖酶；0.1重量％的葡萄糖氧 化酶；0.1重量％的维生素C和3.19重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于复 合面用酵母的总重量。

在一个可替代的实施方案中，本发明的复合面用酵母包含98重量％的上述面用 干酵母与0.05重量％的a-淀粉酶；0.5重量％的戊聚糖酶；0.3重量％的葡萄糖氧化 酶；0.5重量％的维生素C和0.65重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于复合 面用酵母的总重量。

在另一个可替代的实施方案中，本发明的复合面用酵母包含96.4重量％的上述 面用干酵母与0.1重量％的a-淀粉酶；1重量％的戊聚糖酶；0.5重量％的葡萄糖氧 化酶；1重量％的维生素C和1重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于复合面 用酵母的总重量。

在优选的实施方案中，上述的复合面用酵母以粉状形式存在。

在另一个方面中，本发明提供了一种食品添加剂，其包含96-99％的淀粉、 0.01-0.1％的a-淀粉酶、0.1-1重量％的戊聚糖酶、0.05-0.3重量％的葡萄糖氧化酶、 0.1-1重量％的维生素C和0.5-3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于该食 品添加剂的总重量。

在一个优选的实施方案中，本发明的食品添加剂包含96.5重量％的淀粉和0.01 重量％的a-淀粉酶；0.1重量％的戊聚糖酶；0.1重量％的葡萄糖氧化酶；0.1重量％ 的维生素C和3.19重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于食品添加剂的总重 量。

在一个可替代的实施方案中，本发明的食品添加剂包含98重量％的淀粉与0.05 重量％的a-淀粉酶；0.5重量％的戊聚糖酶；0.3重量％的葡萄糖氧化酶；0.5重量％ 的维生素C和0.65重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于食品添加剂的总重 量。