[发明专利]酒类熟成方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒类熟成方法，尤其涉及一种使用纳米级金属作为催化剂并施以紫外光照射的步骤而将酒类催熟的方法。

背景技术

酒类生产过程中，新酿酒类必须经过一段时间的存放，使其苦涩味、辛辣味逐渐减少，酒味才会变得香醇可口，此一变化过程即称为“熟成”，该熟成过程所需耗费的时间依据酒的种类而定，短则3至5个月，长则3至5年。酒类的熟成过程为酒中许多组成成份发生化学变化的过程，酒类在贮存过程中会进行缓慢的氧化、还原、酯化及缩合等化学反应，使酒中的醇、醛、酸、酯等成份不断达到新的平衡而改变酒味，其涉及的主要反应有醇氧化为醛、醛氧化为酸、醇与酸酯化为酯以及醇和醛缩合为缩醛。总体而言，该熟成过程使新酒中的酯类含量增加、醛类含量降低，因而去除了新酒的刺激性味道而提高了酒的品质。然而，由于酒类自然熟成过程需要消耗大量贮酒容器及占地空间，故造成资金周转慢、经济效益低等问题。因此，为了缩短酒类熟成时间，长期以来人们不断积极寻求新的人工熟成方法，该等方法包括：a)高能量熟成方法；b)低能量熟成方法；以及c)生物熟成法，其中，高能量熟成方法由热处理紫外光射线、钴60射线、雷射射线、高频处理以及超音波震荡所组成，低能量熟成方法则包括机械性搅拌、强烈震荡、微波处理、加热、红外光射线及磁场处理等，而生物熟成方法则是经由使用各种类型的兼性酵母菌(“flor”yeasts)进行，但该等方法虽具有一定作用，却仍无法达到理想效果，例如：FR-2382200所揭露使用微波加速酒类催熟的方法、CN 85103017“酒的红外线催陈方法及其设备”、CN 87101743的磁处理加过氧化物催陈剂人工催陈等，往往会在外加因素去除后出现返生现象，此外，例如于ZL 01245677.2“纳米酒类快速熟化器”、CN 1282788A“酒类催陈材料”、CN 1269403A“酒类催陈材料”、CN 1236812A“一种酒类快速催陈材料的配方及制造方法”以及CN 1134457A“酒的高效催陈方法”等专利案中所揭露的酒类熟成技术亦至少存在一至多个下列缺点：1、有效催化成份分布不均，达不到对多种反应均衡催化的效果，短时间内仍有部分反应未达平衡终点，香醇口感虽有改善但仍不理想；2、有效催化成份的尺寸未达到纳米级，催化活性无法激发到极致，熟成速度虽有提高但仍不够快；3、催化剂的孔隙率过低、孔径过小、孔隙信道不畅，使固液接触比表面不够扩大，酒类分子的扩散阻力过大，熟成速度虽有提高但仍不够快；以及4、引入了新的异味，此外，生物熟成方法的缺点则在于其仅适用于具有中等乙醇浓度(15.5％)的酒类，并不适用于具有高乙醇浓度(＞50％)者。因此，仍需要发展一种可于短时间内将各种酒类有效催熟的熟成技术，该技术除了必须同时具备操作简易及高成本效益的优势外，亦须使熟成后的酒类具有理想的呈味物质比例。

发明内容

本发明的一目的在于提供一种酒类熟成方法，该方法使用纳米级尺寸的金属作为催化剂并施以紫外光照射的步骤，以使催化成份均匀分布而于短时间内均衡催化反应达平衡终点，因此有效地提高酒类熟成速度。

本发明的另一目的在于提供一种酒类熟成方法，该方法不仅大幅缩减酒类的熟成时间、提高酒类品质，亦可有效节省熟成制造过程所需的空间，提高成本效益。

为实现上述及其它目的，本发明方法由使用纳米级金属作为催化剂，于限制溶氧下，在20至40℃的反应温度下以搅拌方式将欲催熟的酒类与该纳米级金属催化剂接触，并施以紫外光照射而将该酒类熟成，使其具有更为理想的呈味物质比例。

由于纳米材料具有颗粒尺寸小、表面积大、表面能量甚高、表面原子所占比例大等特点，所以其特有的三大效应：表面效应、小尺寸效应与量子效应，造成了纳米材料许多特异的性质如：由于表面原子数增多，使表面原子具有高的活性，在触媒的应用上表现极大潜力，因此，本发明将纳米级金属使用作为酒类熟成制造过程的催化剂。

另外，本发明亦进行了香味成分的主要分析，除了该等成分的浓度、pH值、矿化作用的百分比程度外，亦参照使用反应温度变化对时间的关系图作为熟成参数。