[发明专利]一种发酵剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说，涉及一种发酵剂及其方法和应用。

背景技术

奶酪制作过程中，凝乳剂的品质直接影响着奶酪的品质。好的发酵剂发酵得到的凝乳剂能赋予奶酪浓郁的酒香和细腻的组织状态，而劣质的发酵剂发酵得到的凝乳剂会使奶酪呈现出酸、涩、辣等不良风味和疏松、粗糙、甚至稀软的组织状态。因此凝乳剂的发酵剂是奶酪制作的关键因素。

而现在的发酵剂发酵得到的凝乳剂易产生不良风味和不良组织状态，凝乳能力差。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明旨在提供一种发酵所得到的凝乳剂具有稳定而且良好的凝乳能力、凝乳风味和组织状态的发酵剂。

(二)技术方案

为了实现该目的，本发明提供了一种发酵剂，可由下述方法得到：

将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃优选20～33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。

其中，毛霉科菌种优选根霉，更优选米根霉或鲁氏毛霉，曲霉属菌种优选曲霉，更优选米曲霉。

培养基优选霉菌用培养基，更优选土豆琼脂固体斜面培养基或固体麸皮培养基。

本发明还提供了一种发酵剂的制备方法，包括将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃优选20～33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。

其中，毛霉科菌种优选根霉，更优选米根霉或鲁氏毛霉，曲霉属菌种优选曲霉，更优选米曲霉。

培养基优选霉菌用培养基，更优选土豆琼脂固体斜面培养基或固体麸皮培养基。

本发明还提供了一种使用发酵剂制备凝乳剂的方法，包括将所述发酵剂接种至蒸熟的米，优选江米，接种量为米质量，优选江米质量的0.4-1％，搅拌均匀后，在28～32℃发酵1～2天。随后加入质量为干米优选干江米2～4倍的无菌水，继续发酵6～8天，将发酵液抽滤，即得。

(三)有益效果

发酵所得到的凝乳剂具有稳定而且良好的凝乳能力、凝乳风味和组织状态。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地理解本发明，但下述实施例不是对本发明的限定。

本发明所用培养基的配制方法：

土豆琼脂固体斜面培养基：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂15克，加水至1000毫升，121℃灭菌20分钟。

固体麸皮培养基是以麸皮为基料，含水量70-80％，制作二级培养基扩大培养时，装入250ml三角瓶约50ml，制作三级培养基扩大培养时装入500ml三角瓶约100ml。121℃灭菌20分钟。

菌种购自北京三元集团股份有限公司技术中心实验室。

实施例1

将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在15℃培养至长满菌丝，菌丝接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在15℃扩大培养至土豆琼脂固体斜面培养基长满菌丝，继续接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在15℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。

实施例2

将米根霉接种固体麸皮培养基上，在15℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在15℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在15℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。

实施例3

将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在20℃培养至长满菌丝，菌丝接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在20℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在20℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。

实施例4

将鲁氏毛霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在20℃培养至长满菌丝，菌丝接种入土豆琼脂固体斜面培养基在20℃扩大培养至土豆琼脂固体斜面培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在20℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。

实施例5

将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在27℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在27℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在27℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。

实施例6