[发明专利]菊花猪蹄的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于猪蹄食品加工工艺领域，尤其是一种菊花猪蹄的加工工艺。

背景技术

目前，猪蹄食品的加工工艺有多种，给人们提供了美好的享受。随着时代的发展，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求营养丰富，更要求视觉的美观和口感的良好。

发明内容

本发明的目的是提供一种颜色、形状美观，口感好、营养丰富的菊花猪蹄的加工工艺。

本发明的技术方案是：菊花猪蹄的加工工艺，其特征是包括下列步骤：(1)原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，对于冷冻原料还需要进行解冻、浸泡和清洗；②秤取配料，100份猪蹄原料相应秤取配料：精盐1-3份、白糖0.5-2份、鲜姜0.5-2份、大葱0.5-2份、味精0.1-0.5份、小茴香粒0.1-0.5份、香菜籽0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、白芷0.1-0.4份、白胡椒粒0.1-0.4份、香叶0.1-0.5份、红曲粉0.1-0.3份、菊花0.1-0.3份、麦芽芬0.04-0.06份、糖色1.5-2.5份；③组装香料包：将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包；(2)焯煮：将水烧沸，猪蹄浸入锅内焯煮30分钟；(3)修整去毛：修去残毛及脚间的白皮，将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干水；(4)调汤、调色：将老汤煮沸去浮油过滤，加入老汤1/3-1/2的水，放入香辛料包，加入糖色、红曲粉；(5)煮制、浸泡：将沥净水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花，保持汤温93-95℃煮制2小时30分钟，将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内，以斗车容积的2/3为宜，然后将原汤过滤加入斗车内，在常温下浸泡1小时后，放入4-6℃冷却间浸泡3小时后捞出；(6)称重包装：称重包装打印和生产日期，然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度90-95℃，时间30分钟；(7)成品入库：将合格的产品入0-4℃库房内。

组装香料包，秤取配料时，配料的优选比例是：100份猪前肘原料相应秤取配料：精盐1-2份、白糖1-2份、鲜姜1-2份、大葱0.5-1份、味精0.1-0.3份、小茴香粒0.1-0.3份、香菜籽0.1-0.3份、花椒0.1-0.3份、白芷0.1-0.3份、白胡椒粒0.1-0.3份、香叶0.1-0.3份、麦芽芬0.04-0.05份。

组装香料包，秤取配料时，配料的最佳比例是：100份猪前肘原料相应秤取配料：精盐2份、白糖1份、鲜姜1份、大葱0.5份、味精0.2份、小茴香粒0.2份、香菜籽0.2份、花椒0.1份、白芷0.1份、白胡椒粒0.1份、香叶0.1份、麦芽芬0.046份。

本发明的效果是：采用本发明加工工艺制作的菊花猪蹄，具有以下特点：1、颜色：颜色：酱红色、均匀一致有光泽；2、外形：菊花猪蹄熟后，呈自然带骨状；3、口感：皮脆筋软、香味浓郁。是一种品味纯正、酱香浓郁、香气四溢的肉制品

下面结合不限定实施例对本发明做进一步的说明。

具体实施方式

实施例1：，菊花猪蹄的加工工艺，其特征是包括下列步骤：(1)原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，冻猪蹄用流水解冻时间为8-10小时，水温在8℃以下，外部环境温度要控制在15℃以下。鲜猪蹄流水浸泡2小时，水温在2-4℃；②秤取配料，100份猪蹄原料相应秤取配料：精盐1份、白糖2份、鲜姜0.5份、大葱2份、味精0.1份、小茴香粒0.5份、香菜籽0.1份、花椒0.5份、白芷0.1份、白胡椒粒0.4份、香叶0.1份、红曲粉0.3份、菊花0.1份、麦芽芬0.06份、糖色1.5份；③组装香料包：将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包；(2)焯煮：将水烧沸，猪蹄浸入锅内焯煮30分钟；(3)修整去毛：修去残毛及脚间的白皮，将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干水；(4)调汤、调色：将老汤煮沸去浮油过滤，加入老汤1/3-1/2的水，放入香辛料包，加入糖色、红曲粉；(5)煮制、浸泡：将沥净水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花，保持汤温93-95℃煮制2小时30分钟，将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内，以斗车容积的2/3为宜，然后将原汤过滤加入斗车内，在常温下浸泡1小时后，放入4-6℃冷却间浸泡3小时后捞出；(6)称重包装：称重包装打印和生产日期，然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度90-95℃，时间30分钟；(7)成品入库：将合格的产品入0-4℃库房内。