[发明专利]一种发酵型水解植物蛋白－果蔬汁复合饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明提供一种发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料及其制备方法，采用水解大豆蛋白、水解花生蛋白或其混合物与果蔬汁复合，经乳酸菌发酵，调配等工艺制得的新型多功能营养保健饮料。

技术背景

发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料是以酶法水解的大豆蛋白、花生蛋白或其混合物与果蔬汁复合，经乳酸菌发酵，调配等工艺制成的新型多功能营养保健饮料。具有水解植物蛋白中的氨基酸、多肽(根据不同的水解工艺赋予不同的保健功能)，果蔬汁中的维生素、微量元素以及活性乳酸菌等营养保健成分，并同时具有发酵型植物蛋白饮料和发酵型果蔬汁饮料两种口感和风味。与传统的发酵型植物蛋白饮料相比，由于将蛋白质进行了酶法水解，使得产品稳定性高、口感细腻、易消化吸收，更重要的是含有活性多肽，可以根据不同的水解工艺赋予产品不同的保健功能，而且将其与果蔬汁复合在一起进行发酵，使产品拥有更多的营养素和更丰富的口感、风味。

发明内容

本发明旨在提供一种发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料及其生产技术方法，该法将大豆蛋白、花生蛋白或其混合物进行酶法水解，并与果蔬汁复合后经乳酸菌发酵，调配等工艺制得。根据不同的水解工艺，使用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、诺维信水解蛋白酶2.4L FG、诺维信中性蛋白酶、诺维信复合蛋白酶或诺维信风味蛋白酶，果蔬汁可以采用番茄汁、胡萝卜汁、草莓汁、芹菜汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、猕猴桃汁、橙汁、芒果汁、红枣汁或其中几种果蔬汁的混合汁，发酵过程利用了乳酸菌发酵，使用的乳酸菌可以是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌或双歧杆菌。

本发明的发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料制作工艺如下：

1、发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料I(原味、活性低温产品)制作工艺：

a.植物蛋白的溶解：将脱脂大豆粉、脱脂花生粉或其混合物按5～20％的固形物含量加水，于40～60℃加热搅拌10～30分钟，待充分溶解后过胶体磨，或将大豆、花生经脱脂、浸泡后磨浆；

b.杀菌：将上述原料于85～135℃杀菌3s～15min，冷却至37～65℃，酶解；

c.酶解：以脱脂大豆粉、脱脂花生粉或其混合物重量的0.5～2‰添加蛋白酶，于pH3.5～8.5、温度37～65℃条件下搅拌、酶解2～8小时，调整pH至6.0～7.0，灭酶；

d.灭酶：于80～95℃加热2～5min，冷却、过滤后得到水解植物蛋白液；

e.料液复配：将水解植物蛋白液按20～80％的比例与果蔬汁复合，加入料液重量5～15％的砂糖、2～5％的乳糖；

f.杀菌：于85～135℃杀菌3s～15min，冷却至37～42℃，接种发酵；

g.菌种活化与种子发酵剂的制备：称取上述杀菌过的料液1000g，K₂HPO₄ 2.0g，(NH₄)₂HPO₄ 2.0g，醋酸钠2.0g，MgSO₄ 0.2g，MnSO₄ 0.04g混和后得到种子培养基，取80g于115～120℃灭菌15分钟，冷却至37～42℃，按重量的0.1～0.5％加入直投式乳酸菌，在37～42℃条件下活化4～8小时，再将其接种到剩余的经杀菌的种子培养基中得到液体种子发酵剂；

h.发酵：将液体种子发酵剂按5～10％的量加入到过程f制备的料液中，在37～42℃搅拌发酵2～24小时，制得发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料I；

i.灌装、保存：灌装、封盖后于2～10℃的低温保存。

2、发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料II(调配、灭菌高温产品)制作工艺：

发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料I中添加如下配料：酸味剂0.05～0.3％，甜味剂0.01～0.1％，复合果蔬汁香精0.05～0.2％，稳定剂0.1～0.5％，混和后于20～25Mpa均质两次，85～135℃杀菌3s～15min，灌装即得发酵型水解植物蛋白-果蔬汁复合饮料II。

本发明中的植物蛋白可以采用脱脂大豆粉、脱脂花生粉或其混合物，也可以利用大豆、花生经脱脂后浸泡、磨浆制得。采用脱脂大豆粉、脱脂花生粉或其混合物时，按5～20％的固形物含量加水，其中10～15％较为适当，过胶体磨的目的是使蛋白充分溶解。杀菌是防止微生物污染、变质。