[发明专利]火锅老油的拉油工艺及配料

权利要求书

1.一种火锅老油的拉油工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)沉淀过滤

将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质，过滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，得到火锅老油；

(2)水净化火锅老油；

(3)拉油及高温净化灭菌；

将上述火锅老油倒入容器中，用大火候加热烧油，加热20分钟至35分钟后，油温上升至110℃～125℃；。

大火候下，将生姜片放入漏勺中慢慢加入锅中，炸制约5～8分钟，将姜片炸干，留在油中；

大火候下，将约2/3的糍粑辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完2/3的糍粑辣椒；

大火候下，加香料炒4～8分钟，再加大蒜，炒3～6分钟；

大火候下，将剩余的1/3糍粑辣椒分数次家加完，同样每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完1/3的糍粑辣椒；

大火候下，加入豆瓣，炒制约10分钟，炒出酱香味，加入芹菜、大葱将其水分炒干，炒制约18～25分钟；

小火候下加入花椒，用中火将容器中所有原料炒干至油色红亮、辣椒呈暗红色，再炒12～18分钟；

小火候下加小葱，炸5～10分钟左右；

加豆豉，用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮，炒约7～12分钟；

将白酒缓缓加入桶中，继续炒4～8分钟，温度回升至120℃～125℃时关火，起锅、过滤即得火锅老油拉油。

2.根据权利要求1所述的火锅老油的拉油工艺，其特征在于水净化火锅老油为：在容器中装加入需要沉淀过滤的火锅老油50％～65％，水35％～50％，将水烧沸，开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫去净，关火即得到水净化的火锅老油。

3.根据权利要求1所述的火锅老油的拉油工艺，其特征在于；每次加糍粑辣椒后，将糍粑辣椒水分熬干，待油温升至约115℃时，继续加糍粑辣椒，将糍粑辣椒水分熬干，又待油温升至约115℃时，再继续加糍粑辣椒，至加完所述的规定量。

4.如权利要求1所述用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于各成分的重量份为：

糍粑辣椒    10-18份；

香料        0.75～1.5包；

生姜片      2-5份；

大蒜        2-4份；

花椒        4-6份；

葱          2-4份；

芹菜        1-4份；

豆瓣        4-6份；

豆豉        1-5份；

白酒        1-2份。

5.根据权利要求4所述的用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于所述每包香料中各成分的配方和重量份为：白蔻1份；草果0.2份；丁香0.3份；香叶0.2份；茴香1份；香果0.3份；三奈0.05份；砂仁0.3份；桂皮0.2份；八角0.25份；千里香0.1份；红蔻0.1份。

6.根据权利要求4所述的用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于：所述糍粑辣椒是将干辣椒煮后捣碎成小块状辣椒。