[发明专利]一种肉香莲藕饼加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种以藕为原料的食品加工工艺技术领域。

背景技术

在我国产藕区，民间食用藕的方法主要为熟食，也有生食，食用方法单一。且这种食用方法主要针对鲜藕，受运输环节的影响，一些非产藕区的群众很难吃到鲜美的藕制品。为增加藕食品的口味、风味，民间自制有一种藕饼；这种藕饼是将鲜藕制成藕泥，再加工成饼状，经煎或蒸制后，味美可口，藕香四溢，能品尝出藕的鲜美风味和绝佳口感。有的群众还在藕饼中加入一些馅料，更增加藕饼的口味。但这种流传于民间的制作工艺存在有外型不美观---饼的大小不一；保质期短---自家制作的藕饼存放期较短；配料不规范，不符合营养要求---自家配制时，配料比较随意，不符合营养学的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种能使产品的外形美观、配料合理、符合卫生要求，且能实现产业化的肉香莲藕饼加工工艺。

本发明的技术内容是：它含藕、水磨糯米粉、猪肉糜、鸡蛋液、葱、姜汁、香菇、香菇粉、胡萝卜、饴糖、味精、食盐、白抽酱油、料酒；先将藕制成藕泥，待用，接着将其他配料搅拌均匀，将搅拌后的配料投入藕泥中再搅拌，把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05~0.1Mpa的蒸汽，调整容器内温度为98~100℃，保温10~15分钟，取出；待物料冷却后，将物料分割为若干小块，在各小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为：10~14％的水磨糯米粉、9~12％猪肉、2~4％鸡蛋液、1~3％葱、1~3％姜汁、0.5~2％香菇、0.5~2％香菇粉、1~3％胡萝卜、1~3％饴糖、0.1~0.3％味精、0.5~1.4％食盐、0.4~1.6％白抽酱油、0.6~0.9％料酒，50~72％的含水量为40~45％的藕泥。

所述的包装采用速冻包装。

成型时，往物料中填塞馅料。

所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40~45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。

所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2~3小时，共浸泡三次，再用0.3％柠檬酸浸泡2~3小时后，重新用清水浸泡2~3小时；沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40~45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。

所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0.15％柠檬酸浸泡30分钟，沥水，用压榨机榨取至其含水量为40~45％，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。

最后制得的藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-20℃，速冻装置中心温度小于-30℃，冻结时间为20~30分钟。

与其他物料混合的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4∶3。

本发明将藕榨去多余水分，藕的营养、风味得到浓缩，产品富含莲藕纤维和微量元素。产品精选多种配料，按照工艺制订的步骤、比例加工，具有藕的自然清香，留有鲜藕的营养成分；由于采用机械化加工成型，使得藕制品的外型整齐划一，符合计量要求；在成型时，可加工成普通型和莲藕型，莲藕型在表面均匀设置7个圆孔，呈莲藕截面的造型；风味是肉香味，还有多种包馅口味，如豆沙馅、奶黄馅等；符合一部分消费者的口味。加工采用IQF冻结技术，最大限度地保留了产品原有的营养和风味特点，并使得藕制品能长途运送，保质期达18个月，方便非产地群众品尝。本发明的藕制品在造型、配比、风味、营养，存，尤其是安全卫生方面，符合现代社会消费需要，且符合国家卫生方面的强制性规定。

具体实施方式

实施例1

将新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。

接着，将9％猪肉、2％鸡蛋液、1％葱、1％姜汁、0.7％香菇、0.6％香菇粉、1％胡萝卜、1％饴糖、0.3％味精、0.3％食盐、0.5％白抽酱油、0.6％料酒混合搅拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和6％水磨糯米粉投入72％的含水量为45％的藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整容器压力为0.05MPa，温度为98℃，在容器内加工15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块。

然后，在小块外粘覆4％的熟水磨糯米粉，再粘食用油。

这时，开始将小块成型，采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。