[发明专利]湿式素肉及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及素肉(vegetarian meat)的制造方法，具体涉及湿式黄豆素肉的制造方法。

背景技术

多年来食品工业花费许多金钱及努力来生产非肉性蛋白质(素肉)，例如，利用大豆或大豆蛋白加工生产素肉来取代动物性肉品。如果有价格低廉的食物能取代动物性肉品，则可克服世界上动物性肉品短缺的问题，因此，目前亟需一种质地近似自然动物肉品，且消费大众可接受的食物。但目前最主要的困难在于无法做出粘着度及纤维组织特性与动物肉品相同的素肉。这是因为动物性肉品具有纤维组织状的结构，其所产生的“口感”很容易辩识且造成食用者的喜爱。

现在已发展出多种利用黄豆蛋白物质，如黄豆粉、低脂黄豆粉、黄豆浓缩蛋白等来制备素肉的方法，此方法利用加热、挤压黄豆蛋白物质来制备素肉。在以黄豆蛋白制备素肉的过程中，先将黄豆蛋白形成纤维状物质，接着将纤维状物质聚集成纤维束，同时可添加色素、调味料等，最后将纤维束制备成类似动物性肉品的产物。

加热、挤压制造素肉的方法，包括将黄豆蛋白和水混合，以挤压机进行加热和加压而形成热塑性蛋白团，再将热塑性蛋白团通过压力较低的模口，利用套筒与螺轴的挤压于模口形成组织状结构的素肉。上述以黄豆蛋白制备素肉的方法已公开于US2682466、US3911159、US4245552、US4128051、US3935319、US4057656、CA1059817、GB1454736、TW133321、TW339263及TW427207等。

但是以黄豆蛋白制备素肉的方法仍有许多缺点有待克服，例如，浓缩与分离黄豆蛋白的成本昂贵等问题。

因此，本发明是以黄豆为原料来解决目前使用黄豆分离蛋白的高成本的问题，且本发明免除干燥操作，使素火腿、素肉排等重组素食制品能直接加工再利用。此外，本发明以“物料混合”、“配合调味技术”、“使用不同的成形模块”开发一贯挤压成形素食制品，如素肉、火腿等，可免除目前重组素食制品需经复水、折丝、配料混合、添加结着剂粘合、成形等繁琐的加工步骤，为新的生产技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种高水份，高组织纤维特性，及高营养价值的黄豆素肉。

为达上述目的，本发明提供一种湿式黄豆素肉的制造方法，包括：(a)将全黄豆(whole soybean)制成黄豆凝固物(soybean curd)；(b)将该黄豆凝固物与配料均匀混合，形成混合物；(c)将该混合物挤压成流体；(d)将流体进行分段加热；以及(e)用模具将该流体冷却成黄豆素肉。

依照本发明制得的黄豆素肉，其水份含量介于40～70％之间，纤维强度介于400～1100g/cm²之间。

为了让本发明的上述和其它目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举优选实施例，并配合所附图示，作详细说明如下。

附图说明

图1显示本发明的优选实施例黄豆素肉的制备流程。

主要组件符号说明

S101～S125：制备流程

实施方式

以下将配合图1的详细流程说明本发明优选实施例的湿式黄豆素肉的制造方法。除另有指明外，本发明中的“比例”均为重量比。

如图1的步骤S101，相较于已知使用黄豆蛋白粉，本发明是以全黄豆为原料。参照步骤S103，于室温下清洗并浸泡5～8小时。参照步骤S105至S107，将浸泡后的黄豆以水清洗，并加水研磨形成黄豆泥。一般常用的研磨机器为湿式研磨机。虽然研磨的步骤可在室温进行，但最好在80℃至95℃的蒸气中进行，以去除黄豆中的脂氧化酶。在研磨的过程中，黄豆与水的比例在1∶15之间，优选在1∶10之间。

参照步骤S109，进行高温煮沸。在形成黄豆泥后，最好在5分钟内以100℃至110℃的温度煮沸2至6分钟。参照步骤S111至S113，接着以滚筒筛或震动筛过滤黄豆泥，即可获得豆浆。

参照步骤S115，加入凝固剂进行凝固。应注意的是，凝固过程中的温度优选维持在80℃至90℃之间，若低于60℃，则将不会产生凝固物。若温度高于95℃，则凝固物会过软。且豆浆的pH值最好维持在5.9至6.3之间，如有必要，可利用碳酸氢钠、氢氧化钠来调整豆浆的pH值。上述凝固剂可为二价的金属盐类，例如，氯化钙、氯化镁、硫酸镁、硫酸钙，或其它的凝固剂，例如，葡萄糖酸内酯。其中以葡萄糖酸内酯优选，葡萄糖酸内酯与豆浆的重量百分比优选在0.2％至0.6％之间，更优选在0.3％至0.4％之间。