[发明专利]含有气体的酸奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品制造，特别是一种充气酸奶及其生产方法。

背景技术

普通酸奶的制造工艺为：将检测合格的原奶经过配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌之后灌装，其中

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除与增稠剂混合以外的)，当温度升到60-80℃时分别将增稠剂和白砂糖按1∶5干混均匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。

5、预热：预热温度达到65℃-70℃；

6、脱气：温度65℃-70℃；

7、均质：均质压力为150-170bar；

8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；

10、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。

11、发酵终点测定：发酵终点控制在70-75°T。

12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐；

13、灌装：储罐中的料液尽快灌完；

目前市场中流通的酸奶的营养成分大致如下：

活性乳酸菌数≥10⁶、蛋白质含量在2.3g-8.0g/100g、非脂乳固体6.5g-10.0g/100g、脂肪含量在0.8g-7g/100g、乳糖含量在1.0g-5.5g/100g。

如果试图在现有的酸奶中直接添加了含量较高的气体的话，目前的酸奶质构无法将气体包埋住，而且由于气体的添加，将会造成酸奶乳清析出、质量变差。

发明内容

本发明借鉴上述现有技术，通过大量试验，对气体的添加种类进行选择，同时还考虑了气体与乳酸菌奶制品结合后对酸奶品质的影响，以及添加方法等方面做了大量比较试验，最终完成本发明。

本发明目的实现由以下技术方案完成：

本发明包括酸奶和气体，其中气体按重量百分比占0.01％-1％；所述的气体是指氮气或/和二氧化碳或/和无菌空气；含有气体的酸奶包括牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比气体占0.01％-1％、白砂糖占6-10％、增稠剂占0.1-1.5％、乳化剂0-1.0％、乳清蛋白占0.01-10％、稀奶油占0.01-50％、乳酸菌占0.1％-0.2％，其余为牛奶；所述的增稠剂所述的增稠剂为按重量百分比卡拉胶0.01-0.8％、黄原胶0.05-1.0％、淀粉0.01-2％、明胶0.001-1％；所述的乳化剂为按重量百分比单甘酯0.001-1％、蔗糖酯0.001-1％；本发明产品的生产方法包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将气体加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌，在气体加入酸奶时酸奶温度为8-10℃，气体的压力为1-6bar，搅拌10～25秒。

本发明的优点

本发明产品所用原料为全天然无污染的新鲜牛奶。本发明产品是在酸奶中添加气体，从而实现消费者饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的口感。通过在酸奶中添加气体，并使大部分气体在产品中以微泡方式存在于酸奶中，使产品口感清爽，产品质构独特(呈细小的蜂窝状)，尤其是对于脂肪含量较高的酸奶，添加气体后产品清爽，没有油腻感。

附图说明

附图1为本发明生产工艺框图；

具体实施方案

以下结合附图通过实例对本发明特征及其它相关特征作进-步详述，以便同行业技术人员充分理解

实施例1

本发明由牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比气体占0.001％、白砂糖占6％，乳清蛋白占0.001％、稀奶油占0.001％、增稠剂占0.1％、乳化剂占0.001％、乳酸菌0.1％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比卡拉胶0.01％、黄原胶1.0％、淀粉0.01％、明胶0.01％组合而成。