[发明专利]风味鸡油的调制

说明书

技术领域

日常生活中使用的精制食用鸡油是无臭，无味的油脂。在高温烹炸条件下逐渐产生鸡脂肪特有的风味。但是在高温条件下鸡油发生氧化、劣败反应使其无法食用。为了使精制鸡油在安全的条件下呈现鸡脂肪特有的香气向精制鸡油中添加鸡脂肪风味物质。

背景技术

在高温条件下形成的鸡脂肪特有的香气成分以往使用鸡脂肪香味气体收集并用气相色谱法进行风味物质的测定。虽然可以分析到鸡脂肪香味的组成成分但是无法知道呈香物质在鸡脂肪当中的分布情况。

发明内容

高温条件下鸡脂肪呈现最佳风味时从鸡脂肪中提取主要风味物质---挥发性羰基化合物进行定性，定量分析得到呈香物质的分布情况。由此进行比例配比添加到精制鸡脂肪当中使其产生丰满的特有的鸡脂肪香气。精制鸡油中添加呈香物质2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)时可以再现丰满的鸡脂肪风味。

附图说明

图 羰基化合物与2，4-二硝基苯肼反应生成2，4-二硝基苯肼

具体实施方式

通过科学的感官评价和理化指标得出最佳鸡脂肪风味是在羰基值22.5meq/kg，酸价3.0mgKOH/g，过氧化值4.9meq/kg。准确称取的0.15～0.4g的鸡脂肪溶于10mL的50℃的乙醇中，取其中的1mL放入磨口，具塞试管中，和1mL的苯肼溶液混合，在70℃水浴加热反应50分钟，透过滤膜(0.45μm)后利用高压液相色谱对羰基化合物进行定性，定量分析。