[发明专利]改换脂肪的冷冻甜食

说明书

技术领域

本发明涉及用植物油填充的改良牛奶制作冷冻乳制品，该植物油是天然高单不饱和脂肪酸植物油。本发明最好使用具有低生糖指数(Glycaemic Index，GI)的碳水化合物代替蔗糖。该产品营养上具有独到特点，而且达到一个常规冷冻甜食如含有牛奶脂肪和糖的普通冰淇淋的稳定性，口味和感官性状。

背景技术

冷冻甜食如冰淇淋通常含不少于10％的牛奶脂肪，乳脂天然含高饱和脂肪。现已知饱和脂肪酸，胆固醇和反式脂肪酸升高血清低密度脂蛋白胆固醇水平从而增加患冠心病的危险。这样期望用低脂和脂肪替代品来代替冷冻甜食中的脂肪。

低脂和无脂的冷冻甜食很难作。冷冻乳品甜食的复杂泡沫结构包括水，气和脂肪。当乳脂从全奶去除后，脱脂奶的感官性质如口感和味道常常不为冷冻乳品的消费者所接受。

从八十年代后期已进行了实质性努力生产口味和感官性状如同常规产品的无脂和低脂冷冻甜食如冰淇淋和冷冻酸奶。早期提供无脂冷冻乳品甜食的努力是要用增加的非脂乳固体取代通常存在于冰淇淋的乳脂。要实现这个目标通常由奶油提供的固体成分可以用增加的非脂乳固体联合低葡萄糖当量玉米糖浆来取代。但是这种早期努力因产品货架期短和不稳定而未能取得商业成功。

另外的尝试使用非脂填充剂如糖酸酯。但发现使用这些作的甜食味道和口感不理想。常有沙粒感，粉沫感或腊样感且融化性能差。

部分氢化植物油也用于制作某些冰淇淋产品。因为这样的油如同含有饱和植物脂肪较多的椰子油，棕榈油和棕仁油一样具有较高的熔点。但是现在已知氢化植物油含对健康不利的反式脂肪酸。

美国专利编号5645881描述用含有甘油丙氧基脂肪酸酯的奶油模仿物取代冰淇淋配方中的部分或全部脂肪，制备一种减脂冰淇淋。

美国专利编号4510166朝向使用转换淀粉如糊精，酸转换淀粉，酶转换淀粉和氧化淀粉取代如蛋黄酱和冰淇淋等食品中的脂肪。

减糖，无糖，低生糖指数和低热量冷冻甜食被认为是期望的另一类冷冻甜食。利用非糖甜味原料要求能替换蔗糖的填充作用和其它性质如适当降低冰点的性质。某些冰淇淋产品糖含量减少而用其它甜味剂，但脂肪成分因产品而异，通常主要含乳脂(有或没有脂肪替代品)以保留传统冰淇淋的乳香味。

一种雀巢(Nestle^TM)冰淇淋“Carb Smart”含有总碳水化合物4.2％，生糖指数为7，比需小于55的低生糖指数标准小很多。该雀巢产品含牛奶脂肪2.7％。

Olinger等在美国专利编号5527554中声称发明一种减低热量的冷冻甜食，他们用乳糖醇和氢化的淀粉水解物(hydrogenated starchhydrolysate，HSH)结合作为填充甜味剂替代蔗糖/玉米糖浆固形物。Olinger等陈述该结合提供了口味和质地至少像用蔗糖和玉米糖浆固形物甜化的常规产品。与常规产品对比，在改善膨胀率，硬度和溶化性能方面优于用聚葡萄糖/麦芽糊精/山梨糖醇组合及聚葡萄糖/乳糖醇组合制作的产品。但是其含量达15％的HSH成分的葡萄糖当量值可高达80％，很可能不属低生糖指数范畴。而且该产品含乳脂约4％-8％。

美国专利编号6558729披露使用高达16.5％-18.5％的葵花籽油制作一种具有非常低的冰点的产品。该产品还使用了低于蔗糖分子量的甜味剂降低冰点。该产品脂肪和糖的含量高于常规冰淇淋产品，这是不理想的。使用高含量葵花籽油是要制作在冷冻温度下(低于零下18℃)具有延展性可勺取的冰淇淋。文件披露如果油的使用比例低于6％，产品会非常硬不适合该产品的包装。该产品在冷冻时不进行搅打和加进气体增容。

包括在本说明中的有关文件，行为，材料，装置，物品等的任何讨论仅仅是为了提供本发明的背景情况。不能因其在本申请优先权日期前存在就将这些事情的部分或全部视作形成了前期艺术基础的一部分或视作有关本发明领域的普遍常识。

发明内容

本发明涉及由非脂乳固体，高单不饱和脂肪酸植物油和优选低生糖指数碳水化合物为原料加工的冰淇淋产品和制备该产品的混合料。该冰淇淋产品能用液体或粉末状混合料制作。该混合料适合制作冷冻或软冰淇淋。

发明者试图提供一个终产品(如冷冻或软冰淇淋)其具有与含同样百分比乳脂和常用蔗糖的同类产品相似的味道和口感。该产品最好提供健康益处：低生糖指数，减低的热量，有益于健康的脂肪构成即不使用饱和脂肪而用单不饱和脂肪，低胆固醇和不含反式脂肪。