[发明专利]酸酵种制备中的至少6种乳酸细菌和/或双歧杆菌的混合物

说明书

本发明涉及焙烤食品并且更yi,gif般地是淀粉食物的制造。它提供更易消 化的焙烤食品及其它食品，它们是不含谷蛋白的或具有减少和显著水解的 谷蛋白含量，并且特别的适合于受乳糜泻影响的受试者。

发明背景

谷类是日常饮食的重要组分。然而小麦面粉谷蛋白，并且特别是麦醇 溶蛋白级分，造成人的不耐性。乳糜泻，又名Celiac Sprue(CS)或谷蛋白敏 感性肠病，是广泛的食物不耐性之yi,gif，在欧洲和美国人群的每130至300 人中发生1例。在南美、北非和亚洲，yi,gif般是低估的(Fasano和 Catassi；2001，Gastroenterology，120：636-651)。CS的流行病学分布是通过由 Logan在1992年提出的冰山模型(Logan；1992，Dyn.Nutr.Res.2：14-24)有效 概念化的，在那里所述疾病的流行受所述人群中诱病基因型的频率影响。 完全终身避免谷蛋白摄取仍然是CS治疗的基础。国际食品权威 (International Food Authority)目前已经将术语不含谷蛋白重新定义为对于 谷蛋白的零耐受性，而Codex Alimentarius准许每yi,gif食物的谷蛋白浓度为 200ppm。减少人对于谷类不耐性的努力具有巨大的医疗、营养和经济利 益。在当前上下文中是特别真实的，在那里焙烤工业利用非常快的工艺过 程，其也许在CS的扩大的流行病学中具有影响。

因此，真实感受到更易消化和耐受的面包和焙烤产品的需要。

CS是遗传上易感个体中小肠粘膜的自身免疫性疾病。在谷蛋白摄取 时，这些患者遭受自保持的粘膜炎症，其特征在于进行性的吸收绒毛损失 和隐窝增生(Silano和De Vincenzi，1999；Nahrung，43：175-184)。在内腔蛋白 水解消化期间，例如小麦的麦醇溶蛋白释放yi,gif族Pro-和Glu-富集的寡肽， 造成T-细胞介导的免疫应答和/或，更yi,gif般地，造成表征CS最初阶段的炎 性状态(Silano和De Vincenzi；1999)。所述文献报道了下列寡肽的鉴定：A- 麦醇溶蛋白的片段31-43(Silano和De Vincenzi；1999)，α2-麦醇溶蛋白的片 段62-75(Auricchio，S.，等；1996，Scand.J.Gastroenterol，31：247-253；Picarelli，A. 等；1999，Scand.J.Gastroenterol，34：1099-1102)，表位33-聚物(33-mer)，其对 应于α2-麦醇溶蛋白的片段57-89(Shan，L.，等；2002.Science，297：2275-2279)， γ-麦醇溶蛋白的片段134-153(Aleanzi，M.等；2001，Clin.Chem.，47：2023-2028) 和α9-麦醇溶蛋白的片段57-68(Arentz-Hansen等；2000，J.Exp. Med.，191：603-612)。不受CS患者耐受的面粉包括小麦、黑麦、大麦、kamut、 黑小麦和斯佩耳特小麦。对于燕麦仍有yi,gif些争论。

在数个领域进行了多学科研究努力以处理CS。它们涉及不含谷蛋白- 谷物的工程技术(Fasano，A.等；2003，Arch.Intern.Med.163：286-292)，涉及在 人中CS基因的寻找(Fasano，A.等；2003)，yi,gif些保护物质诸如甘露聚糖和N- 乙酰葡糖胺(N-acetylglucosammine)的低聚物的应用和来自脑膜脓毒性金 黄杆菌(Flavobacterium meningosepticum)的细菌脯氨酰内肽酶的应用作为 口服补充治疗(Shan等；2002)。

最近，两篇论文显示通过选择的酸酵种(sourdough)乳杆菌诸如消化乳 杆菌(Lactobacillus alimentarius)15M、短乳杆菌14G、L.sanfranciscensis 7A 和希尔乳杆菌51B(Di Cagno，等；2002，Appl Environ.Microbiol，68：623-33) 的麦醇溶蛋白级分的广泛水解并且，特别是，17名CS患者对于含有2g 谷蛋白的面包的耐受性，如基于肠渗透性通过急性体内刺激所测定(Di Cagno，等；2004，Appl.Environ.Microbiol.，70：1088-1096)。这些结果，虽然 至少关于症状学是鼓舞人心的，但是没有证明组织病理学损害的消退。