[发明专利]油性食品材料

说明书

技术领域

本发明涉及具有高耐热性，同时在口中具有独特可融性以及新食感的油性食品材料，其通过提高油性食品材料中特定TG组分的比例并且将油性食品材料中具有特定粒径的颗粒比例调节至特定的比例而得到。

背景技术

传统地在市场上大量需要以巧克力为代表的油性食品，并且近年来出现了多种油性食品以满足伴随着口味多样化的市场需求。特别地，市场上大量需要在口中具有优良口融性以及新食感的油性食品。

另一方面，对于油性食品，通常在口中的可融性提高时，耐热性会降低。因此，对于近年来可能在流通过程中频繁暴露于各种温度和环境的商品而言，具有更强的耐热性以及良好的口融性是重要的。

用于巧克力的代表性脂肪主要是可可脂。含有大量可可脂的巧克力在28℃或更高的高温下迅速软化或者变形，由此其商品价值显著降低。

出于该原因，曾经作出了各种尝试以提高油性食品的耐热性，尤其是通常频繁采用将脂肪改性的方法。

脂肪含有三酰基甘油(下文中称为TG)作为主要组分，并且尤其地，可可脂含有对称的TGs作为主要组分。对称的TG是指饱和脂肪酸连接在1，3-位上并且不饱和脂肪酸连接在2-位上的TG，并且当脂肪中含有大量对称TGs时，通过在严格的温度控制和操作下进行脂肪的固化得到在口中具有优良可融性的油性食品(所述温度操作被称为“回火”，并且需要这类回火操作的对称型TG多的脂肪被称为“回火型脂肪”)。

在这类油性食品当中，最常见的油性食品是含有可可脂作为主要原料的巧克力。可可脂含有大量对称TGs，特别是1，3-二硬脂酰基-2-油酰基-甘油(下文中称为StOSt)、1，3-二棕榈酰基-甘油(下文中称为POP)和2-油酰基-硬脂酰基棕榈酰基甘油(下文中称为POS)。在作为可可脂的主要组分的对称甘油三酸酯当中，具有最高熔点的TG是StOSt(1，3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油)。一种包括加入富含StOSt的脂肪的提高油性食品耐热性的方法被广泛采用(参见例如GerardHogenbrik，“Compatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter”，TheManufacturing Confectioner，1984(5)，59-64页；Toshiharu Arishima，“Applications of Specialty fats and Oils”，The ManufacturingConfectioner，2002年6月，65-76页；JP-A 49-9507，1-33页)。

当增加油脂中StOSt的含量以升高熔点时，耐热性会提高，而同时脂肪在口中的可融性则会极大地退化。特别地，由于含有大量对称TGs的巧克力通过在严格的温度操作(回火)下固化可以获得优良的味道和在口中的可融性，因此不希望为了提高耐热性而牺牲有价值的口中可融性。

因此，在市场上强烈需要一种提高油性食品的耐热性并且将口中可融性的劣化最小化的方法。

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目的是通过简单方法开发一种具有传统油性食品材料从未有的令人满意并且新颖的食感并且具有高耐热性的油性食品材料。

解决问题的方法

为了达到该目的，本发明人深入研究，结果发现可通过简单方法制得一种具有高耐热性和口中可融性显著提高的的油性食品材料，该方法包括：将油性食品材料中除脂肪之外的固体成分的粒径保持在比以巧克力为代表的常规油性食品材料更大的尺寸，并将SUS在油性食品材料所含全部脂肪量中的比例调节至特定的比例或更大，并且将油性食品材料中的脂肪含量调节至特定的范围。最终完成本发明。

即本发明提供：

(1)包含脂肪和糖作为主要成分的油性食品材料，其中除脂肪之外的固体成分的粗颗粒具有30μm或更大的粒径，并且SUS在油性食品材料所含全部脂肪量中的比例为30％或更大(其中S是具有18或更多碳原子的饱和脂肪酸，U是不饱和脂肪酸)；和

(2)上述(1)的油性食品材料，其包含量为该油性食品材料的20％-55％的脂肪。

发明效果

本发明具有这样的优点：可以通过简单方法制得具有传统油性食品材料从未有的令人满意并且新颖的食感、并且具有高耐热性的油性食品材料。

具体实施方式

下面将更详细地解释本发明。对本发明中提及的油性食品没有特别限制，只要是脂肪在其中形成连续相的食品即可，例子包括巧克力、巧克力状食品和糖皮(glaze)。