[发明专利]糖含量降低的贮存稳定的炼乳

说明书

本发明涉及贮存稳定性相当于标准甜炼乳的卡路里降低的甜炼乳。本发明还涉及制备这种产品的方法。

发明背景

甜炼乳是其中加有糖的基础浓缩奶。在其制备中，将热处理过的牛奶与糖一起加入蒸发仪中，在此进行浓缩。接着冷却产物，加入晶籽乳糖，以使乳糖在超饱和溶液中形成非常小的晶体。

标准产品长期用在面包和糖果产业中，并且它通常包含8％脂肪、45％糖、20％SNF和27％水分。该高含量的糖目的在于得到渗透压高到足以防止生长会造成产品变质的微生物，即水相中约61.0-64.0％的糖固体。

考虑到为在意重量的人群提供更健康的产品和改善炼乳的外观，糖含量降低的甜炼乳受到关注。但是，这会不可避免地导致贮存稳定性和质地受损。因而本发明的目的是提供这种保持如标准甜炼乳的贮存稳定性和质地的产品，及其制备方法。

发明内容

意外地已发现，可以通过使用多元醇或聚右旋糖作为部分甜味剂，实现相比较标准SCM卡路里降低至少25％，并且具有受控的水活度、贮存稳定性至少12个月。

由此，本发明的第一目的是提供包含多元醇和/或聚右旋糖作为部分甜味剂的贮存稳定、卡路里降低的甜炼乳组合物。

在根据本发明的优选方法中，将脱脂奶、糖与作为部分甜味剂的多元醇或聚右旋糖混合，在约80-150℃下将该混合物加热1-1200s，蒸发，冷却，结晶和在卫生条件下灌装产物，制备奶香基(milk base)。

本发明甜炼乳的卡路里含量可以降低约25％，同时保持至少12个月的贮存稳定性。它还具有光滑的质地和卡路里降低产品对于健康的所有有益效果。

发明详述

该甜炼乳一般具有15-30重量％的水含量，优选25-28％。该甜炼乳的脂肪含量一般为0-20重量％，优选5-10％。该甜炼乳优选具有低于0.86，最优选为0.80-0.85的水活度(定义为食品上和纯水上水的蒸汽压之比)。可以使用对于炼乳有效的标准灌装技术。

在根据本发明的贮存稳定、卡路里降低的甜炼乳中，多元醇和/或聚右旋糖用来代替部分糖，并且仍保持所需的水活度。在优选的实施方案中，糖含量可以为0-约45重量％。

在一种实施方案中，糖全部替换为多元醇或聚右旋糖。

根据本发明，多元醇可以为任何合适的多元醇，包括例如山梨糖醇、麦芽糖醇、丙三醇、甘露糖醇、聚糖醇类、木糖醇、乳糖醇一水合物、无水异麦芽酮糖醇(isomalt)、赤藓醇或其衍生物、或它们的混合物。根据本发明，聚右旋糖优选用于制备带色产品，因为在短期的储存之后它在SCM中表现出明显的棕黄反应。对于无色和白色SCM，以及对于制备无糖的甜炼乳，那么优选使用多元醇，

多元醇或聚右旋糖以根据所需的最终卡路里降低量和水活度(见表1)的量存在于最终产品中。实际上，多元醇和聚右旋糖的量取决于它们各自对于蔗糖的甜度、它们各自的分子量和各自的卡路里含量。基于下表，技术人员能够根据目标卡路里降低量来确定多元醇或聚右旋糖的优选量。

表1：多元醇对比表