[发明专利]含有甜菜果胶的面包组合物

说明书

背景技术

面包是目前世界上食用最普遍的一种食品，全世界几乎所有人，无论文化背景如何，都很青睐这种食品。至少从石器时代开始，人们就已经开始食用面包，面包在早期得到广泛发展，所以正如我们所知，经历几千年之后，面包至今仍然由相同的四种基本成分组成：面粉、水、盐和酵母。

近年来，面包学科飞速发展，面包的制作工艺和配方日渐复杂。为提高面包品质，尤其是商业化生产的面包品质，已经研制出大量的新的面包添加剂。例如，酶制剂是一类在面包的搅拌、加工和烘培初期阶段使用以辅助加工的添加剂，不过也有热稳定形式的酶，如淀粉酶，它们可以改善产品的质感和松软性。其他酶也同样发挥重要作用，例如，延缓面包老化，提高面包保质期。面包配方中加入酶和其他添加剂可以给面包制造商和消费者带来很大益处，对面包制造商来说，这些添加剂既能辅助面包加工和制作，同时又能增加烘烤出的面包体积。对消费者而言，这些添加剂会使面包品质大为改观，不仅面包心更松软，而且口感和质感肥厚。

多聚糖是许多食品中一直使用的比较特殊的面包添加剂，它们不仅用在面包中，而且还用在饮料和饮料添加剂、果酱、胶浆剂、防腐剂等食品中。多聚糖具有重要的食品添加剂功能，如控制质感、口感和流变学特性。其中，卡拉胶、黄原胶、结冷胶、阿拉伯胶和果胶等多聚糖尤为典型。果胶是很重要的果聚糖，高酯果胶(或HM-果胶)尤其重要，高酯果胶中被甲基化的羧基至少占50％，多从柑橘果皮中提取。HM-果胶已应用在面包中，具有显著而广泛的益处，如结合和吸收自由水、增大面包体积、使面包组织松软可口。另外，这些HM-果胶还能增加面包中容纳的空气量，面包内空气和气泡数量增多能延长保质期，改善面包心松软性和质感。

虽然传统的HM-果胶作为面包添加剂非常有效、有很多益处，但它们在面包配方中的重要性在于能改善面包的附加性能，因为这将使面包制造商(由于体积增大，加工容易，面包商的利润相应增加)和消费者(能享受到保存时间更长、质感更佳的面包)们受益匪浅。所以，本领域仍然需要对果胶不断进行改良。

发明内容

本发明包括含水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶的食品组合物。

本发明还包括一种形成阿魏酸交联的方法，该方法包括：提供阿魏酸源；提供含有面筋的小麦粉源；将阿魏酸源和小麦粉来源混合搅拌，形成面团；以及烘培面团以使阿魏酸源和面筋之间形成阿魏酸交联。

具体实施方式

如果没有特别指明，本文使用的份、百分比和比例均表示重量。本文所引文献均在此引入作为参考。

本发明针对一种含有甜菜果胶的面包组合物。当把甜菜果胶和小麦粉、盐、水和酵母等其他面包基本成分以及当前使用的面包添加剂一并加到面包组合物中，制出的面包体积会增大，面包更松软，质感更佳，保鲜时间更长。后面会详述这种甜菜果胶，之后再在面包完整配方的内容中对其进行说明。

甜菜果胶多聚糖

甜菜果胶从甜菜粕(或甜菜纤维)中提取，该甜菜粕是从甜菜提炼工艺中得到的副产品。甜菜提炼完之后，可以将甜菜粕起始材料洗涤或干燥或者洗涤加干燥，然后运往其他厂提取剩余的果胶材料。不管选用哪种方法，果胶都是通过传统方法从甜菜粕(通常在酸性pH条件下)中制得，包括从甜菜粕中获得含果胶的液态提取物、液态提取物纯化、从液态提取物中分离果胶这三步。本领域的普通技术人员对这类果胶提取和提炼工艺的应用、操作和维持应该都很熟悉。

本发明的面包含有甜菜果胶，与含有从柑橘中提取的果胶的面包相比，烘烤出的面包体积增大，质感更松软，抗老化性能更优。以上性能的改善要归功于甜菜果胶的一个重要特征，即甜菜果胶中含有阿魏酸，而柑橘粕或柑橘纤维中提取的果胶中没有发现这种酸。甜菜果胶含有大约0.6-3wt％阿魏酸。下面会详细说明阿魏酸的作用。

本发明的面包组合物包含甜菜果胶大约0.03-1.2wt％，优选为大约0.05-0.65wt％。使用时，将果胶加到包括小麦粉、水、盐和酵母四种基本成分的面包组合物中。

面包的四种基本成分

小麦粉是面包中的主要成分。小麦粉是麦粒经复杂的研磨加工后得到的终产物。小麦粉本身主要由淀粉(占大部分，约70wt％)和蛋白质(约6-18wt％)组成，其余为脂肪(主要来自小麦胚)和构成小麦胚乳细胞壁、通常又称为“纤维”的“非淀粉”多聚糖。