[发明专利]高提取物食醋的制造法

说明书

技术领域

本发明涉及高提取物浓度的食醋的制造方法，更详细的说，涉及抑制由提取物浓度导致的醋酸发酵障碍所引起的诱导期的发生，在短时间且高效率地制造味道好的食醋的方法。

背景技术

一般地，食醋的制造法大体分为在发酵液表面使醋酸菌增殖进行发酵的表面发酵法、以及利用通入空气(氧)进行搅拌等使气泡微细化向全部发酵液中供给空气(氧)进行发酵的深层培养法的发酵方法，从发酵效率方面看，与表面发酵法相比，利用深层培养法的发酵方法认为较好。

这里，作为食醋的成分，有醋酸、其他有机酸(葡糖酸、乳酸、柠檬酸等)、糖分、氮分等，特别地据说醋酸具有恢复疲劳、降低血压的功能以及补充钙的功能。此外，食醋的成分中还含有无盐可溶性固体成分(以下，成为提取物。)，其浓度通常在家庭中使用的食醋的场合，大约0.1重量/容量％～13.8重量/容量％。该提取物中主要含有糖分，具有甜味，适于食用，因此喜欢高提取物浓度的食醋的情形也不少。

但是，做出来的食醋的风味好的这一事实在提高商品价值方面是优选的事情，所以在利用深层发酵法制造的食醋中，也希望呈现良好的风味。

但是，利用深层发酵法制造高提取物食醋的场合，在该方法的环境下，如果使用发酵旺盛的醋酸菌进行醋酸发酵，发生从乙醇到醋酸的氧化以外的反应，生成醋酸以外的各种有机酸，产生作为食醋不优选的风味，所以在品质上出现问题。

即，在制造提取物浓度小于3.0重量/容量％的食醋的场合，由于原料的使用量本身就少，对风味的影响小，不存在大的问题。但是在制造提取物浓度在3.0重量/容量％以上的高提取物食醋的场合，就达到对风味的影响不能忽视的程度。此外利用深层发酵法制造提取物浓度为6.0重量/容量％以上的高提取物食醋的场合，对该风味的影响就变得更大。

因此，在高提取物环境下的食醋的制造，特别是制造提取物浓度为6.0重量/容量％以上的高提取物食醋时，醋酸以外的有机酸的生成少，因此寻求开发保留原料的风味的风味好的食醋的制造方法。

这里，专利文献1中介绍了一种在高提取物下制造风味美味的食醋的方法，其中，在利用深层发酵法制造食醋时，通过调整未过滤的酒的组成，使未过滤的酒中的氨基酸水平在约2.0以下，且相对于未过滤的酒的提取物分中的发酵性糖，非发酵性糖的比率为约0.6以下。

但是，根据该方法，虽然抑制了制造时的发泡，但是得到的食醋中原料的风味没有充分保留。此外，需要限定使用的未过滤的酒的氨基酸水平以及非发酵性糖的比率，担心制造条件和制品的品质受到限定。

在这样的状况下，希望开发风味好、而且不用限定氨基酸水平和非发酵性糖的比率，就可以在高提取物环境下制造食醋的方法。

专利文献1：特公平4-59874号公报

发明内容

本发明目的在于提供在高提取物环境下，制造作为保留原料风味的食醋的、保持良好风味的高提取物食醋的方法。

此外，本发明的目的还在于，使提取物导致的发酵障碍所引起的诱导期不存在、或者控制在10小时以内这样的速度，提高发酵液的提取物浓度，由此可以短时间且高效率制造上述的高提取物食醋的方法。

本发明人为了解决上述课题，进行了深刻研究，结果发现利用深层发酵法制造高提取物食醋的场合，在发酵液中一次添加特定浓度以上的提取物的场合，醋酸菌的活性降低、产生发酵障碍。另外还发现，如果该活性降低导致诱导期存在10小时以上，所得到的食醋的风味不好。

这认为是在高提取物下的诱导期间，转变成适于高提取物环境下的醋酸菌的原因。另外，在高提取物环境下，在发酵生产食醋时，如果在高提取物环境下的发酵期间越短，优选在72小时以内结束发酵，还同时发现了可以制造保留原料风味的风味美味，爽快品质的食醋。

这认为是如下的缘故：在高提取物环境下的醋酸发酵中，其发酵期间如果短，不需要转换成直到适于高提取物环境下的醋酸菌的时间，就可以结束发酵。这里所谓的适于高提取物环境下的醋酸菌，是指发生从乙醇到醋酸的氧化以外的反应，产生作为食醋的风味不可取的风味的菌。

即，对于在发酵槽内急激提高发酵液的提取物浓度的制法，产生由发酵障碍导致的诱导期，进一步由于活性降低发酵时间长期化，转换成适于高提取物环境下的醋酸菌。因此明白了由于产生醋酸以外的物质的生成，不能制造风味美味的高提取物食醋。