[发明专利]复合冷冻甜食

说明书

技术领域

本发明涉及一种涂层或接受器，包含该涂层或接受器的复合冷冻甜食特别是冰淇淋甜筒，以及一种用于制备这种复合冷冻甜食的方法。

在冰甜食领域中，需要获得新的食用体验和新的质感。特别吸引人的是，柔软的充气冰甜食与用于冷冻甜食的由酥脆材料(饼干材料，biscuitmaterial)形成的涂层或接受器之间的质感的对比。

背景技术

已知由冰淇淋与酥脆饼或薄脆饼结合而组成的复合冰甜食，特别是由薄脆饼包围冰淇淋或填充以冰淇淋而制成的例如糕、条状物和锥形物、糖(cigar)或三明治类型的复合冰甜食。这些制品必须包括使酥脆饼或薄脆饼不被来自冰淇淋的水分渗透的系统，以避免其在存储期间或在食用期间丧失其酥脆的特性。这通常通过用油脂性成分如巧克力或包含巧克力的涂层涂覆酥脆饼的与冰淇淋接触的表面或涂覆冰淇淋本身而进行。

例如在USP 3,508,926中已经建议，将面包屑或压碎的烘烤饼干当作二次产品重复利用，例如作为冰淇淋块的内含物。所要解决的问题在于，在存在来自冰淇淋的水分时，烘烤食品颗粒将失去其脆性。在烘烤食品原料中，淀粉在烘烤过程中发生胶凝。为了解决含有已胶凝的淀粉的食品原料的颗粒的高吸水性问题，建议将食品原料的颗粒与起酥油和乳化剂的混合物混合，然后优选利用糖浆将其再次打湿，并最后对其进行干燥。所得的脆屑可以用作冰淇淋块的内含物。

在法国专利申请FR-A-2204363中，通过在存在乳化剂时在糖浆中形成巧克力的分散物、加热该分散物、在其中加入已烹制的饼干专用粉、使所得的糊状物冷却并形成冰淇淋置于其中或其间的成块的酥脆饼片或杯状物，从而制得适于与冰淇淋一起使用而不失去其松脆特性的酥脆组合物。

EP1302112描述了一种在-10℃或以下时看上去象饼干的类饼干物，该类饼干物包括一种包含20-60％烘烤饼干的颗粒和40-80％油脂的混合物，并且在15℃或以上时为液态且可用泵抽吸；还描述了一种通过使冰甜食与该类饼干物接触而制得的复合冰甜食制品，在存储和食用期间，所述类饼干物总保持其类似于饼干的一致性。所述混合物包含以重量计20-60％的饼干颗粒和以重量计80-40％的油脂。所用油脂选自部分氢化的植物油--例如在食物中常用的植物油如棉籽油或豆油、未经改性的椰子油脂、分馏的棕榈油、部分分馏的乳脂以及这些油脂的混合物。在本发明的范围内，可以使用熔点在10℃-35℃的范围内且具有前面提出的所需熔融特性的任何植物油脂或混合物，(且)具有类似结果。优选地，所述油脂是高油酸的部分氢化的植物油。可以使用基于可可油或可可油等同物的巧克力、坚果仁糊、花生仁糊或油脂基甜食的“复合”涂层作为油脂和/或作为调味基，其量以重量计为油脂的5-50％。

EP1283012描述了一种包括烘烤饼干碎片的还原饼干制品(reconstituted biscuit product)，所述碎片利用包含碳水化合物和油脂的粘合剂粘合在一起；一种用于制造还原饼干制品的方法，其中形成10-30％的饼干碎片和60-90％的粘合剂的混合物并进行干燥；以及一种复合冰甜食制品，该复合冰甜食制品包括与冰甜食块接触的如上所述的还原饼干制品。

EP664676描述了一种通过在挤出装置中共挤出而形成复合冷冻新品的方法，该复合冷冻新品包括类冰淇淋的甜品组合物，其中具有分散的未经烹制的曲奇粉(cookie doughy)添加物；所述挤出装置包括具有进口及设置于进口下游的出口的主模和至少一个中间模，该中间模在主模内定位在位于主模出口的上游的位置。将类冰淇淋的甜品组合物在至少半冷冻的状态下引入主模的进口。在升高的温度下，使可流动的分散的未经烹制的曲奇粉添加物通过中间模而被挤出，所述温度例如至少为约50(10℃)以确保在挤出过程中的良好的流动性。甜品组合物与分散的曲奇粉添加物一起通过主模的出口而被挤出，以形成复合挤出物。

发明内容

本发明也提供了一种适于形成复合冷冻组合物如冰淇淋的改良饼干制品(reformed biscuit product)，其中的酥脆饼基本不能渗透来自冰淇淋的水分。但是，本发明的酥脆饼与现有技术的酥脆饼的区别在于，它不像在EP1302112中那样是可以泵送的液态制品，无需其它粘合剂如碳水化合物，加工时也不像在EP1283012中那样需要干燥步骤；它既不像在US3508926和FR2204363中那样是含有糖浆的乳状物，也不像在EP664676中那样用未经烹制的饼干碎屑制成。它具有原料组成更加营养的另外的优点。