[发明专利]滋味改善材料及其制造方法、以及含有滋味改善材料的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料

说明书

技术领域

本发明涉及滋味改善材料及其制造方法，以及含有滋味改善材料的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料。

背景技术

近年，食品的多样化在发展，例如即使在日本，已知通过配合作为隐藏味道的酸奶等发酵食品，使食物材料其本身的风味变化，品尝与原始的食物材料有点不同的风味。但是，发酵食品本来具有独特的强烈风味，由于配合而使发酵食品的风味明显，损失原始的食物材料的风味的情况多，对于不具有优秀料理技能而进行一般的料理的人来说，是不容易处理的。

作为以往已知的发酵食品的例子，日本人自古以来习惯的酱油或味噌(豆瓣酱)已经很普遍了，因而不作为本目的。在亚洲使用的鱼酱或甜面酱由于风味强烈，因而使用受限制。另外，酸奶等的西洋风味发酵食品由于原材料是乳，因此在具有相合性食品和没有相合性食品中有很大差别，难于广泛使用。因此，期待着开发出风味、食感优异，而且在配合到很多种食品中时，也不损害食品本身风味地将风味改善、提高的发酵食品。

发明内容

本发明的目的在于提供含有乳酸发酵蛋清的滋味改善材料，其风味优异，在向食品配合时，不损害食品本来的风味，而且可以通过赋予更浓厚且深妙的风味，来改善、提高滋味。

另外，本发明的目的在于通过含有所述滋味改善材料，提供改善了滋味的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料。

本发明人等为了完成上述目的，着眼于到目前为止几乎没有作为发酵原材料而使用的蛋清，对于蛋清的乳酸发酵物的滋味改善效果，反复专心地研究，结果意外地发现，其自身具有优异的风味，在向食品中配合时，不损害食品本来的风味，而且可以赋予更浓厚且深妙的风味，从而完成了本发明。

本发明的第1方式的滋味改善材料，含有乳酸发酵蛋清。

在此，上述滋味改善材料中，前述乳酸发酵蛋清，可以通过向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液添加乳酸菌使其发酵而得到。

本发明的第2方式的具有滋味改善作用的食品组合物，含有上述的滋味改善材料。

本发明的第3方式的具有滋味改善作用的酸性食品组合物，含有上述的滋味改善材料。

本发明的第4方式的具有滋味改善作用的酸性调味料，含有上述的滋味改善材料。

本发明的第5方式的滋味改善材料的制造方法，含有向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液添加乳酸菌使其发酵的工序。

在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，在进行所述发酵工序之前，可以进一步含有加热所述水溶液的工序。

另外，在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，可以进一步含有将通过所述发酵工序而得到的发酵物均质化的工序。

另外，在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，所述水溶液可以进一步含有0.05～5质量％蛋黄。

上述滋味改善材料，风味优异，在向食品中配合时，不损害食品本来的风味，而且可以通过赋予更浓厚且深妙的风味，使滋味改善、提高。

另外，通过含有所述滋味改善材料，可以得到改善了滋味的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料。例如，如果将蛋黄型的蛋黄酱涂抹在烧烤鸡上，有时蛋黄型的蛋黄酱的味道明显，烧烤鸡的本来风味难以呈现。另一方面，如果使用全鸡蛋型蛋黄酱及大量使用淀粉的味道稀薄的蛋黄酱，则有时味道的深度不够，不能期待蛋黄酱特有的风味。因此，通过向这样的味道稀薄的蛋黄酱中配合含有乳酸发酵蛋清的滋味改善材料，可以不损失烧烤鸡特有的风味，而且赋予蛋黄酱的风味以浓厚感，结果使涂抹了该蛋黄酱的烧烤鸡的滋味提高。

具体实施方式

以下，关于本发明的实施方式的滋味改善材料及其制造方法，以及含有滋味改善材料的食品组合物、酸性食品组合物和酸性调味料进行说明。需要说明的是，在本发明中，“％”意味着“质量％”。

1.滋味改善材料及其制造方法

1.1.滋味改善材料

本发明的一个实施方式的滋味改善材料，含有乳酸发酵蛋清。即，乳酸发酵蛋清是可以作为滋味改善材料而使用。在本发明中，乳酸发酵蛋清是通过向含有蛋清和乳酸菌同化性糖类的水溶液中添加乳酸菌使其发酵而得到的。

乳酸发酵蛋清风味优异，在向食品配合时，不损害食品本来的风味，而且可以通过赋予更浓厚且深妙的风味，使滋味改善、提高。

在本发明中，蛋清是指将鸡等鸟类的蛋割裂后分离蛋黄而得的物质，包括工业上可以得到的物质，或者将其杀菌、冻结而得的物质，浓缩或者稀释而得的物质，除去了特定的成分例如溶菌酶、抗生物素蛋白而得的物质，将干燥的物质回到有水状态而得的物质等。在不影响效果的程度下即使含有蛋黄或其他来自于蛋的成分也没有关系。