[发明专利]酪蛋白基膨化产品、其制备及其在食品中的用途

说明书

发明领域

本发明涉及食品工业，更具体而言涉及酪蛋白基膨化产品、其作为用于在各种食品内输送营养元素的载体或方式的用途，即作为所述食品中的内含物，并且还涉及它们的制备。

发明背景

奶或奶组分的高营养值已经久为人知，并且如今奶基食品相当众多。奶粉、奶固体或奶组分如乳清粉、酪蛋白或乳糖也常常被用作制备定义为零食的食品，特别是膨胀零食的原料，食品内含物或食品添加剂。

WO 03/030659公开了一种挤出膨胀的奶基零食产品，其可涂有糖或脂肪，理想地带有进一步包含奶固体的涂层；还包含淀粉基材料的该类零食产品显示出多孔和酥脆结构以及在某些情况下可能是所希望的光滑和口内熔化的质地。

为了增加该类膨胀零食产品的蛋白质含量，从而提高它们的营养价值，可以使用酪蛋白或酪蛋白衍生物如酪蛋白酸盐作为原料。根据EP 202484，使用例如干酪制造中提供的皱胃型酪蛋白，将此材料送交挤出，同时进行常规润湿并在真空下均匀地膨胀。

根据EP 393339，使用具有相对较高总干燥质量的酸性酪蛋白，并在适当比例的碱金属盐或碱土金属盐或氨存在下将此材料送交挤出；然后使如此挤出的材料膨胀。

如今，现代的饮食指南建议，在许多用于消费的食品中，如果不增加的话，调整微量营养素的含量，例如使之富含有价值的营养元素如维他命或矿物质。WO/030659建议通过外部涂层或夹心向膨胀的奶基零食添加所述的营养元素。

当微量营养素对热、湿或氧化敏感时，目前的技术是施加另外的涂敷步骤，主要是通过将添加的脂肪或糖基涂层材料铺展或喷雾到零食产品的外部表面。其结果在于制造过程延长，可能相应地增加制造成本，并且当考虑最终材料的营养方面时，有吸引力的蛋白质/脂肪或糖比率较小，即有时候最终材料的营养价值明显降低。

本发明消除了这些种类的缺点，同时提出了酪蛋白基膨化(膨胀)产品，其包含添加的在整个膨胀的基质物质中充分分散的有价值营养元素。

发明概述

本发明的第一个目的是酪蛋白基膨化产品，其包含由挤出膨胀的酪蛋白盐制成的基质和分散在整个基质物质中的添加的营养元素。

本发明的第二个目的是一种使用“预制酪蛋白酸盐”(precaseinate salt)作为原料制备该类酪蛋白基膨化产品的方法。

本发明的其他目的包括使用所述酪蛋白基膨化产品作为用于在所述食品中作为内含物分别在食品内提供或输送添加的营养元素的方式或载体。

本发明的又一目的是一种食品，其包含如上所述的酪蛋白基膨化产品作为内含物。

发明详述

根据本发明预计在该框架内的酪蛋白基膨化产品通过包括如下步骤的方法制备：

-通过干燥混合酸性酪蛋白与碱金属或碱土金属源制备酪蛋白碱金属盐或碱土金属盐；

-同时或顺序混合所选择的添加的营养元素和上述成分；

-在控制的热和压力条件下并且在控制量的水存在下使所得混合物经历挤出；

-使所得的挤出物质经历膨胀；

-使所得的挤出物质经历流化床干燥，并且如果必要的话，使之经历涂敷操作。

术语酸性酪蛋白涵盖了通过奶酸化直接得到的传统的酸性酪蛋白和间接得到的酪蛋白，如重酸化的皱胃酪蛋白，即通过用酸释放洗涤除去其大部分钙的皱胃酪蛋白。酪蛋白可以以各种水合的状态存在。通常，在它是通过喷雾干燥工业化获得的形式下，它含有大约10wt％水。

第二成分可以选自碱和碱土金属氢氧化物、碱和碱土金属的无机或有机盐和胺或氨。优选的盐是碳酸钠或碳酸钙。

粉末形式的适当选择的成分的混合借助当前可用的技术，例如鼓式混合或流化床混合，通过简单而小心的干燥混合进行；为了实现添加的营养元素在膨胀的基质物质中均匀分散，要特别小心调节和控制使用的各种成分的密度以及它们的尺寸分布。当使用AMAP S.A CH 1400Yverdon-les-Bains提供的专门装置进行测定，膨胀物料的密度在大约50-500g/l的范围内时，得到了最佳性能。

夯实后测定的反应物的密度，即击打300下之后得到的比重，优选为0.6-1.3。它们的粒度分布优选低于850pm并更特别是大约50-500pm。

基本反应的化合物的使用量基于反应物的混合物为0.5-10wt％并且优选为2-5wt％，然而添加的营养物质的相对比例基本上根据其特征(维他命、矿物质、必需脂肪酸......)、其营养价值决定或符合当时的食品法规。