[发明专利]啤酒或啤酒样饮料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒或啤酒样饮料的制造方法，更详细地说，涉及制造香气、美味等得到改良的啤酒或啤酒样饮料的方法。

背景技术

麦汁中的蛋白质及作为其分解产物的肽、游离氨基酸的含量和组成给酵母的代谢带来重大的影响，其结果是，作为啤酒品质上非常重要成分的高级醇、酯、二乙酰等香气成分含量发生很大的变化。此外，对于啤酒和啤酒样饮料来说，其起泡性、持泡性是极为重要的。已知啤酒和啤酒样饮料的泡具有防止注入到玻璃杯后的氧化、避免二氧化碳散逸的作用，密度高且难以破裂的泡是理想的，这与啤酒中的特定蛋白质相关。此外，一般来说，蛋白质大大有助于食品中的泡沫稳定性，更高分子蛋白质、更高浓度、高粘度蛋白质溶液会形成稳定的泡(例如，参照非专利文献1)。

以往，控制麦汁中的蛋白质、肽、氨基酸的浓度、组成几乎是不可能的，这是因为浓度和组成很大程度上取决于麦芽品质。近年来，为了制造更浓醇的啤酒和啤酒样饮料，已知在麦汁制造工序中使用酶剂，但为了提高麦汁中的氮含量而专门使用蛋白酶(蛋白质分解酶)。

例如，提出了在啤酒酿造用麦汁的制造工序中添加蛋白酶的方案(例如，参照专利文献1和2)，该方法的目的是仅提高麦汁中的游离氨基酸含量，改善啤酒香味。此外，还提出了与大麦原料一起添加蛋白酶的麦汁制造工序的方案(例如，参照专利文献3和4)，该方法的目的是使用大麦原料。此外，在啤酒的发酵、贮藏工序中，为了将成为混浊原因的蛋白质分解而使用木瓜蛋白酶等蛋白酶是久已知晓的，但也知道其反面是啤酒的持泡性降低。

另一方面，公开了在啤酒或啤酒样饮料的制造工序中添加蛋白质分解物的方法。在专利文献5中，公开了在主发酵末期或结束时添加分子量3500～30000的植物性蛋白质分解物来改善持泡性的方法。在专利文献6中，公开了将分子量200～4000的肽在主发酵初期之前的时刻添加到发酵原料液中，从而制造具有以往所没有的新香味的啤酒的方法。

专利文献1：特开平6-78740号公报

专利文献2：特开平10-225287号公报

专利文献3：特公昭55-38109号公报

专利文献4：特公昭55-38110号公报

 专利文献5：特公昭39-14490号公报

专利文献6：特开平9-47276号公报

专利文献7：特开2000-50887号公报

专利文献8：特开2001-218590号公报

非专利文献1：Functionality of Proteins in Food.J.F.Zayas，ed.Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1997，p.272-274

发明内容

本发明的目的在于提供芳醇且具有独特香气和美味的啤酒或啤酒样饮料的制造方法。特别是提供：具有由以往添加蛋白酶·肽酶类或者通常的蛋白质或肽而无法得到的香气和美味的啤酒或啤酒样饮料的制造方法。此外，本发明的目的在于提供持泡性提高的啤酒或啤酒样饮料的制造方法。

本发明人等为了提供具有不同于用以往方法得到的香气·美味、且芳醇的啤酒或啤酒样饮料，而摸索了新的制造方法。其结果发现：利用蛋白质脱酰胺酶的作用来实现啤酒或啤酒样饮料的香气等的改善的改质方法，该改质方法与以往的方法角度完全不同。即，本发明提供以下的制造方法和以下的啤酒和啤酒样饮料。

[1]啤酒或啤酒样饮料的制造方法，其特征在于，在制作过程中使蛋白质脱酰胺酶作用于原料的至少一部分。

[2]如[1]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中添加蛋白质脱酰胺酶。

[3]如[2]所述的制造方法，其特征在于，在装入工序、发酵工序或熟化工序中添加蛋白质脱酰胺酶。

[4]如[2]或[3]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中进一步添加蛋白质分解酶。

[5]如[1]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中，添加由蛋白质脱酰胺酶的作用而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽。

[6]如[1]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中，添加由蛋白质脱酰胺酶和蛋白质分解酶的作用而得到的脱酰胺化肽。