[发明专利]用于生产含有降低量的食盐的加味的调味品的组合物和方法

说明书

技术领域

本发明涉及钠减少的加味的调味品组合物，其用于薯片和其他油炸的或焙烤的点心，爆米花，或其中使用加味的调味品的其他食品。更具体地说，本发明涉及加味的调味品和食品组合物，其包含(a)调味混合物和(b)食盐代用品。调味混合物包括调味剂及其他组分。食盐代用品包含氯化钾和苦味抑制剂，该苦味抑制剂能减轻氯化钾的苦味，并增加其咸味，氯化钾在食品中用作氯化钠的替代物。而且，本发明涉及使用这些加味的调味品和食品组合物的方法及其制备方法。

背景技术

味道的感觉深刻的生物学重要性与具有超过给人提供愉快的烹调经历的影响。口味传达许多信号给人和其他的动物。例如，品尝的能力使得我们能鉴别腐败的或馊的食物，并提供令人满意的反应，其与热量或营养价值可能是成比例的。

一般认为存在五种口味：甜，酸，苦，咸和umami(辣)(McGregor，R.Food Technol.58(5)：24-30(2004))。这些可以再分为增进食欲的口味咸，甜和umami，和讨厌的口味苦和酸。增进食欲的口味是令人愉快的，而且与含有养分的食品相关。讨厌的口味可能是由有毒化合物引起的，从而可通过阻止摄取有害健康的或危害的食品来保护动物。这些味道中的每一种都源于可以称为“味元”的物质。

一种公知的咸味味元是氯化钠(也即，常用的食盐，NaCl)。氯化钠发现于许多不同种类的食品，调味品和饮料中。氯化钠还添加到食品，调味品和饮料中以使它们更加令人愉快。令人遗憾地，过度摄取钠会增加高血压和心脏病的风险。尽管国家卫生研究所建议人应该每该每天消耗至多2400mg钠，但是调查显示美国人大大超过了该量。事实上，美国人每天消耗两倍于建议量以上的钠。这个事实对开发含有降低的钠含量的食盐代用品具有促进作用。

一种方法是用氯化钾作为咸味剂部分或者全部代替氯化钠(Kuramitsu，R.Advances in Exp.Med.Biol.542：227-238(2004))。市场上有氯化钾产品，如Cardia Salt^，No Salt^，MortonSalt Substitute^(美国专利3,505,082)，和AlsoSalt^(美国专利5,897,908)。这些产品中的许多包含试剂如L-赖氨酸，以调节或掩蔽氯化钾的令人不愉快的味道。

最新的营养指南不仅建议应该降低饮食中的钠含量(主要以氯化钠摄取量)，而且应该增加饮食中的钾含量。(Colorado StateUniversity Cooperative  Extension-Nutrition Resources：FactSheet No.9.355”Potassium and Health”by J.Anderson，etal.(accessed May 15，2005))。钾与神经功能，肌肉控制和血压相关。体内钾水平不足，例如，会在运动期间引起肌肉痉挛，或心血管不规则同上。

因此，用饮食的氯化钾代替氯化钠可以提供至少两种健康益处。第一，它将降低钠摄取量，其可以降低高血压和相关的心脏病的风险。第二，它将增加钾摄取量，其在大多数现代人的饮食中低于建议水平。尽管有这些益处，用氯化钾代替氯化钠还面临一个主要的障碍，因为钾具有强烈的苦味。

开发可口的氯化钾食盐代用品的另一个障碍是要求添加到食品或饮料中的调味品符合公认为安全的食用香料和提取物制造商协会(FEMA GRAS)指南或得到美国食品与药品管理局批准。可用于抑制钾的苦味的物质必须符合这些指南。还没有被FEMA GRAS认可的苦味抑制剂的使用使开发费用增加和试图开发较好的食盐代用品，以及含有它们的加味的调味品组合物的食品和饮料公司进入市场延迟。

消除氯化钾的苦味的尝试已经采取了两种不同的方法。一种方法是使用“掩蔽物”来掩盖苦味。这些掩蔽物是味重的成分如洋葱，大蒜，红辣椒，红胡椒，辣椒粉，及其他香料。这些混合物中没有一种已经发现被广泛接受，可能是因为钾的苦味仍然是可察觉的。第二种方法是使用能减轻钾的苦味，而不产生另一种令人不愉快的味道的化合物。美国专利5,631,299(Kurtz等)公开了牛磺酸可以降低氯化钾的苦味，而不产生另一种令人不愉快的味道，如果适量使用的话。(参见，美国专利5,631,299，以其全部内容引入这里作为参考)。