[发明专利]利用来自植物蛋白源的曲霉的液体培养物生产固体调味料的方法，由本方法生产的固体调味料，常规食品调味料，调味酱，调味汁，酱油和加工的食品

说明书

                           技术领域

本发明涉及利用来自植物蛋白源的曲霉(kojic mold)的液体培养物生产固体调味料的方法，利用所述方法生产的固体调味料，和包含所述固体调味料的常规食品调味料、调味酱、调味汁、酱油或大豆酱、或加工的食品。

                           背景技术

谷氨酸一钠(MSG)通常用于改善多种食物的口味。自从1908年日本Ikeda博士首先从称为“海带(sea tangle)”的海洋植物中提取了MSG，核苷酸成分如肌苷酸钠和鸟苷酸钠就已被鉴定为提供食物可口味道的口味增强剂。

对食物的高质量和精确味道的需要随着经济的发展而增长，且消费者要求食物中比可口的味道更“成熟”和“丰富”的口味。所述成熟和丰富的口味在日本称为“gokumi”，在韩国称为“深层的味道(deep taste)”或“丰富的口味”。

典型地，充分发酵或成熟的大豆酱或酱油可以用于向食物提供所述丰富的口味。认为酱油和大豆酱中肽和氨基酸的味道在提供丰富的口味中起到主要作用，且肽和氨基酸是通过在高浓度的盐中利用曲霉蛋白酶长期降解小麦或大豆蛋白而产生的。

大豆酱和酱油是利用长期储存农产品的传统方法和利用生产调味料的传统方法生产的。生产大豆酱和酱油的方法在本领域内是公知的。已经提交了大量申请该方法的专利申请。另外，在韩国专利公开的公报号1998-0200076中描述了利用可商业获得的蛋白酶从蛋白质中获得肽和氨基酸的方法。然而，按照该方法，存在着生产成本和味道质量的局限性。

在日本专利公开号2004-201678和2003-289826中公开了利用曲霉作为酶源降解蛋白质的方法，且在日本专利公开号1993-084050中公开了利用曲霉提取物降解蛋白质的方法。然而，所述曲霉处理很复杂，且通常必须加入大量的盐或酒精，以防止被多种微生物污染。这样的添加剂抑制酶的活性，并且因此蛋白质的降解需要更长的时间。此外，大量的盐抑制对产物的广泛使用。

还介绍了利用液体曲霉的方法。例如，日本专利公开号2004-313113公开了通过在维持酒精浓度为2-5％的范围内的同时，将液体曲霉加入到干鱼的提取残渣中并且在50℃或更高温度下降解干鱼的提取残渣，而生产调味料的方法。然而，按照这种方法，利用液体曲霉降解植物蛋白源是在开放系统中进行的，例如这样的开放系统，即，其中用塑料包装材料覆盖搅拌器，并且因此反应溶液可能受到多种微生物的污染。在这种方法中，向反应溶液中加入2-5％的酒精，以减少或防止所述污染，并在50℃或更高的温度进行降解，以减少非挥发性胺如酪胺和组胺的含量。

尚未报道通过在无添加剂如酒精防止多种微生物污染的条件下，利用纯的曲霉培养物降解植物蛋白源而生产含有肽的固体调味料的方法。

                     发明详述

                     技术问题

本发明提供通过将植物蛋白源与曲霉液体培养基在无微生物污染的低温下反应而生产具有极佳的可口口味和长久的口味持续时间的固体调味料的方法。

本发明还提供利用所述方法生产的固体调味料。

本发明还提供包含所述固体调味料的常规食品调味料。

本发明还提供包括所述固体调味料的调味酱、调味汁、酱油或大豆酱、或加工的食品。

                         技术方案

按照本发明的一个方面，提供生产固体调味料的方法，其包括：将选自由无菌的大豆、脱脂大豆和小麦麸质组成的组中的至少一种植物蛋白源与曲霉液体培养基混合，且在无盐和无菌条件下降解所述植物蛋白源；并干燥该降解产物，以获得固体调味料。

所述曲霉可以是米曲霉(Aspegillus oryzae)或酱油曲霉(Aspegillussojae)，但不仅限于此。任何的培养基可以用于培养所述曲霉，只要所述培养基不包含盐，即氯化钠。培养基可以包含脱脂大豆。培养所述曲霉的温度不受限制，只要曲霉可以生长并产生酶，如肽酶，并且可以在25-35℃的范围内。

植物蛋白源可以是无菌的大豆、脱脂大豆或小麦麸质。小麦麸质包含大量谷氨酰胺，并在酱油和大豆酱的可口味道中起主要作用。大豆或脱脂大豆有效地用作提供可口味道和丰富口味的成分。植物蛋白源可以具有10μm-1mm并且优选50-250μm的平均颗粒大小。