[发明专利]用于保健食品工业的包括豆渣的富含蛋白的预混粉料

说明书

技术领域

本发明涉及利用作为豆奶生产的副产品而获得的豆渣的食品生产。具体地，本发明提供了基于豆渣的预混粉料，其包括大豆的营养成分，储存稳定并易于操作，用于工业化生产保健食品，所述保健食品富含蛋白质、膳食纤维和赖氨酸，无胆固醇、乳糖、牛乳蛋白质以及大豆有毒和有害成分，所述食品，例如烘焙食品和意大利面制品基本上由天然物质构成，在制作过程中不与任何有毒或有害物质接触。

背景技术

人类通常通过在他们的膳食中加入各种种子来补充他们的能量和营养需要的一部分，随着10,000多年前打猎和采集被有组织的农业替代后其重要性日益增加。现在，在一些地区种子甚至可以占每日热量摄入的80％以上，其中大米、玉米和小麦提供全世界食物能量摄入的约三分之二。遗传和代谢成分的进化并没有跟上影响人类膳食的革命性的文化变迁，许多必须营养成分必须从其他途径补充。木兰门百合纲禾本科的大米、玉米和小麦的蛋白含量分别只有7、10和13％，当膳食不从鱼类或肉类补充蛋白质时，诸如夸休可尔症的缺乏病症就会出现。除了经济原因，蛋白缺乏症也可以由文化原因引起，其中有特定膳食包括素食主义的大量流行。谷物中相对低的蛋白含量可以通过在膳食中加入同样是种子但具有较高蛋白含量的豆类而得到部分补充。

木兰门双子叶植物纲豆科的大豆，现在最受欢迎的豆科植物，其含有40％以上的蛋白。

大豆是东亚人厨房中的传统原料，其作为富含蛋白的或丰富口味的添加剂，并且用于替代肉类或乳类食品自二十世纪开始在西方国家得到传播。在2005年大豆的全球产量超过2亿吨，美国是最大生产国。大豆可以成为蛋白质的最大植物来源(大米、玉米或小麦在2005年的产量各自都稍高于6亿吨，它们的蛋白含量比大豆低三到六倍)，其当前的产量理论上可以满足世界上每位居民的每日蛋白需求量。但是目前为止，大豆蛋白仅有较小部分被用于人类营养，大豆主要用于产油，豆油成为世界上最重要的食用油，榨油后的油渣主要在饲养家禽，生产肉类、乳类和蛋类中的作为动物饲料使用。

考虑到对消费饱和脂肪和胆固醇的危险的认识越来越多，以及考虑到对非动物蛋白的越来越多的需求，大豆产品的潜力更加得到认可，因而本发明的目的是提供全天然的产品以改善食品中的蛋白平衡。全部的大豆中基于干重通常含有40％的蛋白，35％的碳水化合物，和20％的脂类，水分约为12％。在一方面，豆类含有多数所需要的养分，包括必需脂肪酸和必需氨基酸，具有较高含量的赖氨酸，同时也提供了其他有用的原料，但是在另一方面，它们含有在食物中并不需要的生物活性组分，例如酶抑制剂或植物雌激素，以及引起肠胃气胀的有毒碳水化合物。因此，需避免直接食用未加工过的豆类。

另外，大豆产品经常具有苦味和使人不快的“豆腥”味道或味感。

如上所述，通常通过制油工业加工大部分的大豆产品，通常包括用己烷萃取，再利用脱脂残料作为动物饲料，或制成脱脂豆粉。大豆产品的一小部分用于生产特殊产品例如全脂豆粉和豆蛋白浓缩物。通过萃取除去糖以使终产品富含蛋白来制备用做食品添加剂的豆蛋白浓缩物或分离物，其中萃取采用各种化学制品，例如酸，氢氧化物，和低级醇。萃取，不论是油萃取还是糖萃取，都包括各种化学制品，这被日益成长的“无化学制品”食物的市场所排斥，并且除此之外，应用化学制品，即使无毒，例如氢氧化物，也可以导致有害的化学反应，或降低产品品质的反应，一个例子是，当将蛋白置于碱性环境中时，会破坏必需的半胱氨酸，形成有潜在毒性的赖丙氨酸。因此本发明的另一目的是提供富含蛋白的产品，其不通过使用有毒或有害的化学制品而获得。所述全脂豆粉由脱壳的，热处理的豆类制成，而没有油萃取，所述全脂豆粉用于烘焙食品工业，但是由于脂肪过多而不能用于蛋白添加剂，除此之外，所述全脂豆粉可以包括所提及的天然存在的毒素成分。本发明的目标是无毒的蛋白添加剂，一个特征是具有低的脂类含量，优选地在豆脂产品生产之后对残料加以利用。