[发明专利]微发泡的水果泥或蔬菜泥及其制备方法

说明书

本发明涉及稳定的微发泡水果泥或蔬菜泥及其制备方法。

水果泥在口中可以具有粘稠的糊状质地，有轻微的涩味和明显的酸 性。为了改善水果泥的感官质量以及减少糖的量，对所述泥进行微发泡 已经成为选定工艺。

发泡食物体系是复杂的，因为它们由连续的含水介质中分散的不同 相形成，例如气泡或糖晶体。为了从工业角度保证配方的可靠性，同时 又保持这些泡沫的良好感官特性，需要特别注意所述配方，以便促进泡 沫的发泡性并且保证其随着时间流逝的稳定性。

具有高发泡率(50至100％)的水果泡沫在现有技术中是已知的。 但是，微发泡与常规发泡得到的结果不同。事实上，为了产生粒度很低 的泡(几乎肉眼不可见，例如D_3.2≤200μm)，微发泡是注入非常少量 的空气(＜50体积％，优选＜30体积％，尤其优选20体积％)。这种微 发泡的目的不是为了像注入50至100％体积空气的常规发泡所可能的 那样去改变水果泥或蔬菜泥的宏观结构。相反，此工艺的目的是改变水 果泥或蔬菜泥的感官特性，而不改变其视觉外观。其好处是给水果泥或 蔬菜泥带来某种“鲜明特征”，使其引人注目。

在制造泡沫所使用的成分中，乳化剂在泡沫形成过程中起决定性作 用，而稳定剂的作用是使后者在其保质期内基本上保持稳定。

由于其多功能特性，明胶是稳定剂和乳化剂的一个重要选择：在通 气性体系中，它有两种基本作用，作为发泡剂以及可以稳定通气性结构。 然而，它的使用通常涉及到食品安全问题(BSE问题)或者信仰问题。 目前替换明胶还很难。

事实上，乳化剂的选择很重要，因为它调节水果泥或蔬菜泥的发泡 能力。

专利申请WO 2004/04481描述了使用乳清蛋白(protéines sériques) 尤其是作为乳化剂。然而，乳清蛋白不是脱脂 的。它们包含约4重量％的脂肪物质。另外，由于经过巴氏灭菌 乳清蛋白已经变性。根据巴氏灭菌的DANEBERG图，乳清 蛋白的变性水平通常是60％至90％。而且，已知脂肪物质使所得泡沫 稳定。另外，该文献所述泡沫的膨胀率(le taux de foisonnement)为 50％至130％。因此，出于营养学原因，需要不用任何脂肪物质即可稳 定的水果或蔬菜泡沫。

专利US 2 131 650描述了一种含有通过从乳中沉淀酪蛋白而获得的 乳清固体部分的水果或蔬菜泡沫。因此，这种固体部分包含一些酪蛋白 和乳清蛋白，这些蛋白质已经在沉淀过程中变性。

专利申请EP 1 166 655描述了从变性的蛋白质获得的水果泡沫。根 据所述文献的[0021]段中所施加的热处理，得到93％至100％的变性水 平。在实施例1的情况下，所述蛋白质完全变性(变性水平100％)。因 此，现有技术中没有一篇文献描述或暗示使用脱脂和天然的乳清蛋白通 过微发泡方法来产生稳定的泡沫。

然而，本发明人出人意料地发现不含脂肪物质的“脱脂”天然(非 变性的，如奶酪工业的副产物)乳清蛋白(例如通过微滤或离子交换色 谱方法获得的)是用于水果泥或蔬菜泥微发泡的极好的候选物质。这些 蛋白质尽管发泡但仍然是天然的，也就是说，它们没有因为这种机械处 理而变性。事实上，根据Philippe Cayot和Denis Lorient的书《Structures and technofunctions of milk proteins》(Arilait recherches，Edition Lavoisier 1998，2^nd部分，105-203页)，只有热处理和pH变化能使乳清 蛋白变性。另外这也在专利申请EP 1 284 106的段[0017]中得到证实， 其阐明了泡沫中蛋白质的变性只在发泡之后发生。

另外，本专利申请的发明人出人意料地发现，在使用乳清蛋白作为 发泡剂的情况下，不总是需要另外使用质构剂来保持稳定的微发泡产物 的稳定性以及防止泡尺寸增大。事实上，大多数水果泥或蔬菜泥中存在 的果胶量足以在产品的整个保存期间保持微发泡的质地。

因此，本发明涉及微发泡的水果泥或蔬菜泥，其含有天然的脱脂可 溶性乳清蛋白和任选地质构剂，膨胀率小于或等于50％，所述泡的平均 直径小于200微米并且所述微发泡的水果泥或蔬菜泥在1至10℃的温度 下在至少28天期间保持稳定。