[发明专利]茶饮料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及具有优异香气的茶饮料的制造方法。

背景技术

已知由于在茶叶的提取液中含有的氨基酸发生热分解，所以会产生 肠浒苔样的香气。该肠浒苔样香气的主成分是甲硫醚，沸点约为36℃而 容易挥发，另外，具有在氧的作用下容易变成氧化产物的性质。   要想由氨基酸生成甲硫醚，需要加热，但甲硫醚会因加热而挥发， 另外，还存在变成氧化产物、产生作为饮料不优选的劣化臭样气味之类 的不相容的问题。

因此，像密封容器装茶饮料那样，在大多数工序受热、氧的影响的 饮料制造中，通常通过添加香料、提取物、抹茶或甲硫醚等来补充香气。 例如，在特许第2923409号公报中公开有添加了甲硫醚的粉状抹茶的制 造方法。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于，提供通过改进茶饮料的制造工 序来使源自茶叶的香气成分增加且抑制其挥发以及氧化、不依赖于添加 物而香气优异的茶饮料。

为了实现上述目的，本发明提供一种茶饮料的制造方法，其具备： 制备茶氨酸含量为40ppm～210ppm的茶叶提取液的工序、使该制备的 茶叶提取液形成厌氧条件的工序、在密封状态且在100℃以上对该厌氧 条件下的茶叶提取液进行加热处理的工序、和将该加热处理后的茶叶提 取液填充到密封容器中的工序。

上述茶叶提取液优选是茶氨酸含量被调节成80ppm～190ppm的提 取液。另外，上述加热处理优选在120℃～140℃下进行。

另外，上述具有规定的茶氨酸含量的茶叶提取液，优选含有在0℃～ 60℃下对茶叶进行提取而得到的提取液30重量％～100重量％。

进而，将上述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序， 优选是继上述加热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到 密封容器中的工序。

即，本发明涉及：

1.一种茶饮料的制造方法，其特征在于，具备以下工序：制备茶氨酸 含量为40ppm～210ppm的茶叶提取液的工序、使该制备的茶叶提取液形 成厌氧条件的工序、在密封状态且在100℃以上对该厌氧条件下的茶叶提 取液进行加热处理的工序、和将该加热处理后的茶叶提取液填充到密封容 器中的工序。

2.根据上述1所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，上述茶氨酸 含量为80ppm～190ppm。

3.根据上述1或者2所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，上述 加热处理在120℃～140℃下进行。

4.根据上述1～3中任意一项所述的茶饮料的制造方法，其特征在于， 上述具有规定的茶氨酸含量的茶叶提取液，含有在0℃～60℃下对茶叶 进行提取而得到的提取液30重量％～100重量％。

5.根据上述1～4中任意一项所述的茶饮料的制造方法，其特征在于， 将上述加热处理后的茶叶提取液填充到密封容器中的工序，是继上述加 热处理后将该茶叶提取液冷却至0℃～35℃，并填充到密封容器中的工 序。

具体实施方式

根据本发明，可以提供含有大量作为肠浒苔样香气的主成分的甲硫 醚、香气优异的茶饮料。该甲硫醚是通过在茶叶的提取液中含有的氨基 酸发生热分解而生成的。因此，本发明人等着眼于在茶叶提取液中含有 的氨基酸的量。

茶叶提取液中富含氨基酸，其中被称为茶氨酸的γ-谷氨酰乙基酰 胺的含量最多，而且稳定性也高。因此，在本发明中，使用茶氨酸含量 作为茶叶提取液中含有的氨基酸量的指标。

茶氨酸含量是根据基于OPA(邻苯二甲醛)衍生物荧光显色法的 HPLC法(池谷贤次郎、高柳博次、阿南丰正：茶业研究报告第71号 (1990))来测定的。在基于OPA衍生物荧光显色法的HPLC法中，取 一定的含有氨基酸的溶液，通过OPA试剂和氨基酸的反应生成OPA衍 生物，利用反相色谱法分离该衍生物，用荧光检测器进行测定。

<OPA试剂的制备>

将OPA 143mg添加到10mL的0.1M硼酸缓冲液中，使其完全溶解 后，添加0.25mL的2-巯基乙醇之后使用。

<分析用流动相>

流动相A：向12％乙醇溶液1L中添加用1M柠檬酸溶液和1M柠 檬酸三钾溶液将pH调节至6.0的缓冲液3.5mL。流动相B：向50％乙 醇溶液1L中添加与在流动相A中使用的缓冲液一样的缓冲液3.5mL。