[发明专利]一种鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果保鲜剂及其使用方法，特别是一种用于对贮藏中的鲜切水果(例如苹果、梨、桃子、香蕉等去皮或切割后会产生褐变的水果)进行防褐变控制及防腐保鲜的鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法。

背景技术

鲜切水果是把新鲜水果进行分级、整理、挑选、清洗、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。水果经去皮、切分等处理，对水果组织会产生机械损伤，破坏了原有的保护系统被，诱导了鲜切水果的一系列不利于贮藏的生理生化反应，如酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化、微生物的入侵和繁殖等，导致变色、变味、质地改变等质量问题，使其保鲜难度大大增加。在食品加工上，亚硫酸盐类仍然是应用最广泛的保鲜剂，但在半加工果蔬中则受到非常严格的限制，因为大量使用亚硫酸盐类食品添加剂会破坏食品的营养素，导致人体或动物头痛、恶心、晕眩、气喘等过敏反应，出现神经炎、骨髓萎缩等症状并对成长有障碍。因此各国都对添加剂中的亚硫酸盐含量严格限制，甚至禁止使用。

发明内容

本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种无毒非硫安全的鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法，它可用于即食的鲜切水果，有效防止其褐变并起到防腐保鲜的作用。

为了实现上述发明目的，本发明技术方案由以下两部分构成：

(一)一种鲜切水果抗褐变保鲜剂，它包含有以下质量份数比的组分：

半胱氨酸              0.1～0.4份，

抗坏血酸              0～0.9份，

糖类营养剂            0～0.20份，

钙制剂                0～2.0份，

可食用的酸性pH调节剂  0.1～0.4份，

被膜剂                0.001～0.02份；

上述各组分应在96.08～99.79份的水中溶解后使用。

本发明上述技术方案中，当抗坏血酸、糖类营养剂以及钙制剂的成分为零时，并不影响该保鲜剂的抗褐变性能，但是在对某些水果(如苹果、黄桃等)的保鲜处理中如加入适量抗坏血酸可起到增强抗氧化性能，加入糖类营养剂可改善果体的风味，加入钙制剂可起到抗氧化辅助的作用。因此本发明上述技术方案的改进在于：所述糖类营养剂最好为0.05～0.20份，钙制剂最好为0.8～2.0份，配合使用的水最好为96.08～98.949份。

所述糖类营养剂最好为单糖或蔗糖中的一种或两种的混合，当然采用其它的糖类营养剂也是可以的，只是对果体的风味影响不如采用单糖或蔗糖好。

所述钙制剂最好为氯化钙或乳酸钙中的一种或两种的混合。

所述可食用的酸性pH调节剂最好为柠檬酸、醋酸、植酸或苹果酸中的一种或一种以上的混合。

所述的被膜剂最好为壳聚糖、海藻酸钠中的一种或两种的混合。被膜剂的作用是在果体表面形成保护膜，采用壳聚糖、海藻酸钠的抗褐变保鲜效果好。

(二)鲜切水果抗褐变保鲜剂的使用方法，其特征在于，将去皮、切分后的新鲜水果果体按照以下步骤处理：

①将半胱氨酸0.1～0.4份，抗坏血酸0～0.9份，糖类营养剂0～0.20份，钙制剂0～2.0份，可食用的酸性pH调节剂0.1～0.4份，被膜剂0.001～0.02份，按质量份数比加水96.08～99.79份，配制成保鲜液；

②使被切分的水果果体与保鲜液全面接触3～10分钟后，将果体包装起来；

③将包装好的果体放在2～8℃的温度下贮藏。

本发明上述技术方案的改进在于：

步骤①中，为了改善果体的风味，糖类营养剂最好为0.05～0.20份；钙制剂为0.8～2.0份，配合使用的水为96.08～98.949份。

步骤②中，最好采用浸泡或喷淋方法使被切分的果体与保鲜液全面接触；将与保鲜液全面接触的果体取出包装之前，为了防止因果体上含有水分而引起发霉，应将果体沥干水分至无明显滴水，并采用干净卫生的包装盒对果体进行包装。

步骤②中，被切分的果体与保鲜液接触的时间一般在3～10分钟内，低于3分钟，抗褐变效果不够好，高于10分钟则会影响风味，并造成水果的营养流失，其中最佳时间为5～7分钟。

步骤③中，贮藏的温度一般在2～8℃，高于8℃会影响保质期(例如常温下只能放置3天左右，而在2～8℃贮藏可放置15天以上)，低于2℃则有可能造成冷害；其中贮藏的最佳温度为3～7℃。