[发明专利]一种红树莓果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵领域，具体的说是一种红树莓果醋的制备方法。

背景技术

国内市场上销售的醋大都是以粮食为原料，生产工艺也主要是固体发酵法和液体发酵法，但是这两种方法都有弊端。固体发酵法生产周期长、出品率低、劳动强度大、经济效益低；液体发酵法虽然效率有所提高但是产品风味质量不如前者好，且耗能较高、营养成分低，不能满足人们保健及口味日益增长的需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红树莓果醋及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

制备方法：

1)制备发酵液：将清洗后的红树莓果实榨成果汁，按重量分数比为1:0.5-0.8:0.2-0.5:1-1.5依次在红树莓果汁内填加砂糖、蜂蜜和水勾兑均匀，而后按勾兑混均果汁的1.5‰—3‰加入果胶酶，在45—55℃内酶解30-40分钟，即得发酵液；

2)酒精发酵：在上述发酵液中加入酒精酵母，接种量8—12％(w/w)，在28—35℃发酵3-5天，待发酵液中酒精含量在8—9％(v/v)时，进行瞬间高温灭菌处理，终止酒精发酵；

3)醋酸发酵：将上述发酵后的发酵液在35—40℃加入醋酸菌，接种量5—12％(w/w)，发酵时间7—10天，待发酵液中酒精残留量在0.2—0.5％(v/v)，进行瞬间灭菌处理，终止发酵；将发酵后的果汁低温陈酿30-35天，温度控制在15-25℃，即得红树莓果醋。

在熟陈酿后的果汁内加入2.5—5.0％(w/w)的白砂糖进行调配，再经硅藻土微膜过滤、灭菌。

本发明所具有的优点；

采用本发明方法制备的红树莓果醋带有果汁特有的果香及保健功能。其不仅能增进食欲、美容养颜而且能够软化血管、抗癌、抗衰老等多种保健功能。同时风味浓郁、口感纯正、酸味适度、特别是富含各种有益身体健康的各种维生素和微量元素，适合大众口味。

本发明果醋中包含鞣化酸和花青素等多种营养元素，通过红树莓果汁发酵而成，且其各项指标为：总酸5.5g—8.5g/100ml其中鞣化酸的含量达到1.0—1.5mg/100ml，花青素含量为20—50mg/100ml，还原糖2.0—5.0g/100ml，挥发酸0.3—0.6g/100ml。

本发明利用生物发酵生产工艺，制成能保留较多营养成分、口感好，以醋酸为主并含有丰富营养的鞣化酸的红树莓果醋。

工艺原理为：将树莓洗净后打浆和榨汁加入特定比例的砂糖、蜂蜜、水，最终制成富含多种维生素和微量元素，有益人体健康的红树莓果醋。

附图说明

图1为本发明流程图。

具体实施方式

实施例1

1.酒母制备：

1)原菌培养：以麦芽汁(10°Be)制成斜面培养基。接种后于28～30℃恒温箱内培养3～4天，当划线处菌落全长出白色菌苔，即可应用。

2)三角瓶培养：以树莓原浆为培养基，分装于250ml三角瓶内，每瓶装入50ml。在灭菌冷却后接种2环放入三角瓶内，放于摇床培养，每分钟150转，温度控制在28～30℃培养24h待液面冒出大量二氧化碳气泡，瓶底有白色沉淀，即培养成熟。

2.醋母制备：

1)原菌培养：以葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙1.5％、琼脂2％(w/v)制成斜面培养基，在无菌条件下加入2％(v/v)的95％乙醇，制成斜面后接种醋酸菌，30～32℃下培养48h。

2)三角瓶培养：将葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙1.5％加热溶解，在121℃条件下灭菌20分钟，冷却后加入乙醇，使培养基的酒精度为3～4％(v/v)，将配好的液体培养基分装于250ml三角瓶内，每瓶装入50ml，在无菌条件下转接上述斜面菌种2环，放于摇床培养，每分钟50转，温度控制在32～35℃培养24h。

3.发酵液制备：

红树莓果醋成分按重量份数计为：红树莓1.0份、白砂糖0.8份、蜂蜜0.5份和1.5份的水。

1)制备发酵液：将按重量份数计为1.0份的无腐烂变质的红树莓果清洗后榨成果汁，而后依次在红树莓果汁内填加0.8份砂糖、0.5份蜂蜜和1.5份的水勾兑均匀，搅拌至砂糖和蜂蜜完全溶解，而后按勾兑混均果汁的3‰加入果胶酶，在55℃内酶解40分钟，即得发酵液；

2)酒精发酵：在上述发酵液中加入酒精酵母，接种量按果汁质量12％的量接入发酵液中，在35℃发酵3天，待发酵液中酒精含量在9％(v/v)时，进行瞬间高温灭菌处理，终止酒精发酵；