[发明专利]风制醉鱼的加工方法

权利要求书

1、风制醉鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：将去鳞剖杀洗净后的光鲜鱼先腌制，然后再风制，再经浸泡、沥干后，将鱼真空密封在装有卤料的包装容器内，最后杀菌、冷藏。

2、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述腌制是先干腌，后湿腌；干腌是以光鲜鱼净重量3％的盐腌制剂均匀抹于鱼体外，鱼身摊开，鱼皮面向下，整齐平放堆码于腌制缸中，每层淋入鱼重量的0.5％料酒，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，将腌制缸置于环境温度为10℃～12℃腌制10±1小时取出，其中，于5±0.5小时翻缸1次；湿腌是用含盐浓度为15％的卤水浸泡干腌后的鱼6±1小时，卤水与干腌后鱼的重量比为1∶1。

3、根据权利要求2所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述盐腌制剂是将盐炒至颜色微黄，再加入盐重量的0.2％八角、0.2％花椒，待盐冷却后加入1％姜粉、0.5％葱粉，充分搅拌均匀。

4、根据权利要求2所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于干腌时下层鱼体加盐少于上层鱼体。

5、根据权利要求2所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于湿腌期间翻缸1次。

6、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述风制是先将腌制过的鱼体挂入风干线中，所述风干线内湿度为70％以下，温度为15～18℃，40h后风干线内温度上升到53℃热风干燥8h，形成鱼干。

7、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述浸泡是将鱼干用15℃～20℃的清水浸泡2h。

8、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述卤料由以下重量份材料组成：红茶水100、香辛料蒸馏液25、白酒25、白砂糖50、味精15、黄酒3。

9、根据权利要求1或8所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述密封包装时，卤料重量为鱼体重量的10％。

10、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述杀菌是采用分阶段杀菌方法，即：将真空包装好的鱼干置于高压杀菌釜中，10min内排气升温至105℃、压力为0.1MPa保持20min后，再升温到118℃、压力为0.15MPa杀菌15min，反压冷却18min至产品温度降至40℃即可出锅。