[发明专利]猕猴桃干酒酿造新工艺及其猕猴桃干酒

说明书

技术领域：

本发明涉及一种猕猴桃酒酿造工艺，特别是一种猕猴桃干酒酿造新工艺及该工艺酿造的猕猴桃干酒。

背景技术：

猕猴桃酒有干酒和甜型酒两种，过去生产这种干酒的工艺，其猕猴桃原汁大都使用机械榨汁方法，加酶澄清，过滤得到猕猴桃原汁，然后加糖杀菌灭酶，加酒母发酵，在发酵过程中加SO₂经后熟制得猕猴桃干酒，但是采用这种工艺生产出的猕猴桃干酒存在诸多不是，首先是经机械榨汁方法榨取的猕猴桃原汁，由于果中蛋白酶活性极高，在加酶澄清前需要钝化蛋白酶，以减小消除加酶澄清效果，同时还要加水稀释，以过滤除去原汁中的残渣，采用这种猕猴桃原汁工艺酿造的猕猴桃干酒易褐变，酒色随时间推移变深，并产生大量沉淀，而且酒的酸度高，需降酸，涩口，易褐变，还需钩兑处理，出酒率低，出酒率40％左右。

发明内容：

本发明是提供一种猕猴桃干酒酿造新工艺及其猕猴桃干酒，其工艺过滤顺利，原汁干酒出酒率高，生产工艺简单，酿制干酒不易褐变，沉淀少，酸度适口，酒香浓郁，口感润滑，浆厚醇和且绿色环保。

本发明技术方案是这样来实现的，包括猕猴桃原汁榨取和干酒发酵两部分；

①按下列工艺榨取猕猴桃原汁：

a、控制猕猴桃鲜果采摘熟度硬度6～12kg/cm²，折光糖度5～10％；可食硬度1.5kg/cm²，折光糖度为8～14％；达到控制干酒酸度目的；

b、猕猴桃榨汁，将切片猕猴桃加入白糖，比例以重量份计为猕猴桃∶白糖＝100∶8～50；搅拌均匀，在常温下静置8～24h；过滤降渣得原汁；

②干酒发酵将上述工艺榨取的猕猴桃原汁经钝化蛋白酶，灭菌，接种发酵先加入0.01～0.05％(g/v)的丁公香，再加入酵母活化培养液。

将上述工艺榨取的猕猴桃原汁经85～95℃钝化蛋白酶，灭菌，接种发酵，发酵前先加入0.015～0.04％(g/v)丁公香，再进行前、后发酵，前发酵加入葡萄酒酵母活化培养液在20～30℃下发酵7～8天，糖度降至11～12％；后发酵使发酵糖度降至5～6％，前、后总发酵时间控制在22～30天；最后灭菌贮存后熟。

本发明接种发酵时优选加入0.025～0.04％(g/v)丁公香，发酵总时间控制在25～30天。

本发明例1技术内容是采用猕猴桃干酒酿造新工艺酿造的猕猴桃干酒。

本发明生产工艺如下：猕猴桃鲜果-洗涤消毒-加糖提汁-分离汁渣-原汁灭菌-加活化酶-发酵-巴氏灭菌-过滤-勾兑-贮存后熟得猕猴桃干酒。

本发明猕猴桃干酒酿造新工艺，其是用猕猴桃原汁酿造，发酵过程中是加入环保产品丁公香，而不是SO₂，这样生产出的猕猴桃干酒贮存不发生褐变，口感润滑，浆厚醇和，更健康卫生，同时为了使本发明酿出的猕猴桃干酒更优，在猕猴桃原汁榨汁过程中采取非机械榨汁方法榨取，通过控制猕猴桃采摘熟度和可食硬度来控制干酒的酸度的目的，使用白糖破壁提汁法提汁可大大提高猕猴桃榨汁的得率，使猕猴桃汁渣更易分离，提高了干酒的过滤速度，使猕猴桃原汁不需要加水过滤，而使原汁稀释，这样酿造的干酒出酒率从原先40％提高到65～70％水平，且设备投资小，工艺先进，有效地保留了猕猴桃中的有效成份。

具体实施方式：

实施例1

将采摘的猕猴桃鲜果，控制鲜果熟度：果实硬度10kg/cm²，折光糖度4.2％，至可食硬度为1.58kg/cm²，折光糖度10-14％的范围内。经洗净消毒，切片，置于容器内以重量份比按猕猴桃片∶白糖＝100∶20，加入白糖拌匀，后静置20h，然后汁渣分离，去渣留汁，即得猕猴桃原汁；猕猴桃干酒酿制，在制干酒发酵前在原汁中加入0.015％(g/v)的丁公香，并调整原汁糖度至30％；然后升温至90℃，钝化蛋白酶和灭菌，冷却至30℃后，加入活化好葡萄酒酵母种，控制发酵温度在20～30℃，当醪液糖度降至11～12％时，即完成前发酵，控制前发酵时间7天，这时发酵速度缓慢，可加入发酵力强的酒精活性干酵母0.05％(g/v)，进行后发酵，直至醪液糖度降至5～6％时，发酵自然终止；控制后发酵时间16天，前后发酵时间共23天，然后于63～65℃，进行巴氏灭菌并过滤，密封于罐中贮存老熟，即为猕猴桃干酒。

实施例2

将采摘的猕猴桃鲜果控制熟度果实硬度7kg/cm²，折光糖度6.5％，可食硬度为1.5kg/cm²，折光糖度8.5％，经洗净消毒，切片，置于容器内，按猕猴桃片∶白糖＝100∶40重量份比，加入白糖拌匀，后静置12h，然后汁渣分离，去渣留汁，即得猕猴桃原汁，在上述猕猴桃原汁中加入0.035％(g/v)的丁公香，并调整原汁糖度至30％，升温至95℃，钝化蛋白酶和灭菌，冷却至30℃后，加入活化好葡萄酒酵母种控制发酵温度在20～30℃，当醪液糖度降至11～12％时，即完成前发酵，控制前发酵时间8天，这时发酵速度缓慢，可加入发酵力强的酒精活性干酵母0.04％(g/v)，进行后发酵，直至醪液糖度降至5～6％时，发酵自然终止；控制后发酵时间20天，前、后发酵时间共28天，然后于63～65℃，进行巴氏灭菌并过滤，密封于罐中贮存老熟，即为猕猴桃干酒。