[发明专利]一种香辣虾的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品工业，特别涉及一种香辣虾方便食品的加工工艺。

背景技术

在本发明作出之前，香辣虾已作为菜肴蜚声于四川、湖南一带，这种香辣虾大抵以虾为原料，加入辣椒和花椒，用油炒制，现炒现卖。虽然这种炒制的香辣虾在有吃辣习惯地区受到广泛的欢迎，但是，对于想吃“香辣虾”又怕太辣的大部分地区来说，无法满足广大群众的需要，再说现炒现吃的“香辣虾”口感单调，无法长时间存放。

发明内容

本发明的目的是通过生产工艺，特别是制作配方的丰富和调整，制作一种适于工业生产，又结合川、沪菜系特点，其口味易被更广泛群众接受，且保存时间较长的方便食品-香辣虾。

本发明是通过以下的技术方案来实现的。一种香辣虾的加工工艺，包括现有技术具有的几个工序，即鲜对虾采集，虾的清洗，修整和炒煮，所不同的是本发明在炒煮前，先对清洗，修整后的原料虾进行腌制，以制作50千克对虾为例，其腌制的配方及比例为：槽油2.5～4千克；黄酒2.5～4千克；大茴香20～40克；玉桂15～20克；草果15～30克，桂皮10～20克；玉果5～15克；山艿5～15克；尖椒15～20克；丁香5～10克；白糖400～600克

以上述配方与过滤后饱和度为12％的盐水混和，以混和物作为腌制料腌渍清洗后的对虾，并把对虾与腌制料之比调整为5∶3；腌制时间为20～30小时。配方中的槽油应使用已存放5年以上的“太仓槽油”，腌制后的对虾要进行炒煮才成为成品香辣虾，除油料外，要添加干辣椒、花椒、蒜切片、葱段和泡姜切片。

经过上述加工工艺制作的香辣虾，不但其口味南北适中，扩大了消费群，而且既保持了鲜对虾口味更使制成的香辣虾独具风味。此外香辣虾还可以提高保存期至十个月以上。制成的香辣虾冷却后经真空包装和杀菌，更是难得的一种方便食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

1.制作香辣虾的原材料：选择天然海域养殖鲜活的对虾；

2.清洗、修整：用定量送料机将虾送入洗虾机内，充分进行清洗；水槽内水应及时更换。将虾去肠去须洗净后，背脊开边并沥干水份；

3.腌制：以腌制对虾50千克为例，使用配料的配比为：太仓槽油3千克；黄酒3千克；大茴香30克；玉桂20克；草果20克，桂皮15克；玉果10克；山艿10克；尖椒15克；丁香10克；白糖500克，上述配料与过滤后饱和度为12％的盐水混和，在环境温度5℃条件下进行腌制，最后可将虾与腌制液的比例调整为5：3，浸制24小时，每3个小时翻动一次，以保持腌制液浓度均衡，并使虾肉容易吸收。

4.炒制：大火烧油至开滚倒入虾，炒1.5分钟，放入干辣椒和花椒，翻炒片刻，辣味和麻味“榨”出后，放入姜蒜片、泡椒翻炒，加入适量的糖、酱油和料酒，快要起锅时放入葱段并加适量盐，待冷却后即可。

5.冷却后香辣虾即可计量、装袋进行真空包装并用远红外线在温度150℃，时间5分钟条件下进行杀菌，即成为一种既好吃保存时间又长的方便食品。