[发明专利]利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法。

背景技术

鱼类是人类食物中蛋白质的重要来源之一，鱼类所含蛋白质和钙、磷及维生素A、D、B₁、B₂等物质，比猪肉，鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，吸收率高达96％，由于鱼肉肌纤维较细，结构柔软，更适合病人、中、老年人和儿童食用。鱼类中还含有二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能成分，这些生物活性物质可促进脑细胞的生长发育，提高记忆力。此外，还能降低胆固醇和甘油三脂的含量，对心脑血管疾病有一定的预防作用。近年来，由于禽流感、口蹄疫、疯牛病等疾病的爆发，人们逐渐把消费的目光从畜禽制品转向鱼制品。因此鱼类深加工产品的开发具有广阔的前景。

目前，我国的淡水鱼产量相当可观，但大多是以鲜活、冷冻的方式消费，很容易受地域、时间的限制。由于经济的发展，随着人们对食品营养性和安全性的日益重视，以及生活节奏的加快，天然、安全、方便的食品将更受消费者欢迎。近年来，鱼糜类制品的发展速度有所加快，如鱼丸、鱼糕、冷冻鱼糜等产品已有规模化的生产。

微生物发酵肉类制品主要为畜禽肉类发酵香肠，它是指将绞碎的肉与盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵、干燥加工而成的具有稳定的微生物特性和良好的发酵香味的半干型肉制品。所用的菌种包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、清酒乳杆菌、干酪乳杆菌、戊糖片球菌、啤酒片球菌、肉食葡萄球菌、木糖葡萄球菌等。

公开号CN1843211是一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法专利，该发明方法包括原料鱼肉预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装、发酵、干燥、冷却、包装和贮藏等步骤，原料选用冷冻鱼或鲜鱼，菌种为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。该专利发明的产品是一种不经加热杀菌的半干型发酵产品。

目前，市场上鱼糜加工产品不多，尤其是淡水鱼糜产品少，主要原因：一是大部分淡水鱼属难凝胶化鱼种，而且鱼糜凝胶容易劣化；二是淡水鱼腥味重，所加工的鱼糜产品不容易被消费者接受；此外，在发酵型产品加工过程中，随着发酵过程中pH值下降，鱼肉蛋白的凝胶结构会被严重破坏，影响产品的组织结构和口感。

本专利应用微生物混合发酵剂，经过前期低温发酵、后期高温发酵并同时使鱼蛋白形成凝胶，然后采用常压或高压杀菌加工鱼糜灌肠的加工工艺，解决了鱼类产品腥味重、风味不良的问题；同时解决了发酵使鱼糜灌肠产品品质劣化的难题。采用该技术加工的产品可以保存更长时间或直接在常温下保存，具有更好的安全性和方便性。产品营养丰富易吸收、香味怡人、安全卫生，适宜现代化规模生产和人们对健康的需要。

发明内容

本发明的目的是提供利用微生物发酵技术脱去鱼糜灌肠产品的腥味，同时赋予产品良好的风味的利用微生物发酵加工鱼糜发酵灌肠的加工方法。

本发明利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法，工艺流程和加工步骤如下；

优质原料鱼→剖杀去鳞、头、尾、去内脏→清洗→分片→取肉→漂洗→过滤脱水→斩拌(加入辅料)→加入发酵剂并搅拌均匀→灌肠→二次发酵与凝胶化→杀菌→冷却→成品

A、原料的预处理：将鲜鱼分别剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏，洗去血污、黑膜，分片，机械取肉或手工取肉并绞成小块；

B、漂洗去血水：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝1∶5～10，慢速搅拌，漂洗10分钟，倾去表面漂洗液，水温＜10℃。过滤后将鱼肉的重量加水还原为漂洗前的重量；

C、斩拌：在低温下(＜10℃)，先斩拌3～8分钟，然后加入辅料斩拌10～25分钟；辅料按鱼肉质量百分比添加，分别为：食盐2％～3％，味精0.1％～0.3％，生粉2％～4％，白糖0.5％～1％，大豆分离蛋白1％～2％，多聚磷酸钠0.1％～0.3％，柠檬酸钠0.05～0.2％；