[发明专利]一种作为微生物发酵剂的菌株,包含该菌株的复合发酵剂及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵和食品加工技术领域，具体涉及一种作为微生物发酵剂的菌株的筛选，包含该菌株的复合发酵剂(菌剂)及其在米发糕制品中的应用。

背景技术

大米发酵食品是我国的传统食品，但目前大多手工方法和传统发酵方法生产。研究大米发酵食品的发酵剂对于传统发酵食品的工业化生产具有重要意义。

米发糕的生产中起主要作用的微生物是酵母菌和乳酸菌，传统的生产均为自然发酵或接入老浆进行人工发酵，由于发酵的过程微生物菌系复杂，且在发酵的过程中微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，导致米发糕生产的周期拉长，而且产品的质量也不稳定。

微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生物培养物，微生物发酵剂在发酵制品生产中的应用，改变了传统的发酵制品生产的模式，开发发酵制品的专用微生物发酵剂是解决传统发酵食品的工业化生产的重要方法。直接使用微生物发酵剂具有如下优点：发酵活力强，发酵时间短；可以保持微生物菌种的活性、比例；可有效地防止杂菌的污染(李元莉等，功能性乳酸菌在食品发酵工业中的应用，中国乳品工业，2006，1：35-37)；可以节省原材料，降低成本，避免发酵失败；还可以保证发酵产品质量的稳定(贺稚非等，泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的研究，食品科学，2006，8：191-197)；微生物发酵剂接种量小，可以精确控制发酵工程(杜磊等，乳酸菌浓缩发酵剂的研究意义，河南畜牧兽医，2007，2：13)等等。

多菌种发酵是微生物发酵领域中通用技术问题。文献报道了利用乳酸菌和酵母菌可以很好的混合发酵(赵玉红等，乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究，食品工业科技，2003(3)：61-62；廖永红等，酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒的研究，食品与发酵工业，2000(3)：48-52；江洁等，乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料的研制，食品科学，2001，1：44-46)，多菌种混合发酵可以弥补单菌种发酵的单调性(何余堂等，混合发酵法生产花粉面包的工艺优化，食品科技，2006(9)：57-59；候先志等，复合菌发酵剂的研制，内蒙古农牧学院学报，1999(3)：1-5)，使产品风味物质更加丰富，质量更好，还可增加产品的多样性，扩大市场消费。一般认为，乳酸菌对产品的储存稳定性起决定作用；而酵母菌对产品的形态，色泽，风味起决定作用，因此制作混合发酵剂具有良好的效果。

在工业生产上，微生物发酵剂的应用已逐渐成为热门，对各种发酵剂的研究也相继增多。但还是主要集中在酸奶，肉类和发酵香肠的研究领域，对于在大米类发酵食品中的应用才刚刚起步，目前还没有适用于米发糕发酵专用微生物发酵剂的菌株及其多菌株发酵在大米制品上应用的报道。

发明内容

本发明的第一个目的是从米浆的发酵液中分离出发酵性能良好的纯种菌株作为微生物发酵剂应用的菌株；本发明的第二个目的是制备作为大米制品特别是米发糕发酵用的包含本发明的酵母菌的和筛选的植物乳杆菌的复合发酵剂(菌剂)；本发明的第三个目的是含有本发明制备的微生物菌株的复合发酵剂(菌剂)在大米制品特别是在米发糕生产中的应用，以达到米发糕生产简便、高效、稳定生产的目的。

本发明通过下列技术方案实现：

一种筛选得到的适用于大米制品，特别是米发糕发酵的卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001，于2007年9月25日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，其保藏号为CCTCC NO：M207150。

一种包含保藏号为CCTCC NO：M207150的卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)AS1.510(该植物乳杆菌购自中国科学院微生物研究所)的复合发酵剂(菌剂)。

一种微生物复合发酵剂(菌剂)的制备方法，所述的微生物复合发酵剂(菌剂)的菌株来自于申请人自行分离鉴定的卡斯特酒香酵母ZSM-001(保藏号为CCTCC NO：M207150)和商购的植物乳杆菌AS1.510制备成的微生物复合发酵剂(菌剂)，申请人利用上述菌剂可以制备成液态复合发酵剂(菌剂)和固态复合发酵剂(菌剂)，它们具有下列特征；

1)液态复合发酵剂中卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)AS1.510的活菌数均达到10⁶cfu/mL以上；