[发明专利]一种美味鸭及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种家禽类食品加工的技术领域，特别涉及一种美味鸭及其制备方法。

【背景技术】

目前，我国的食文化乃世界之首，无论是在色、香、味上，还是在补、养、调上都极具特色，是世界上任何国家、任何地区都无法比拟的，仅举肉食禽鸭，就有烤鸭、板鸭、烧鸭、焖鸭、熏鸭等，个个都具有特色，味道一绝。极大的丰富了人们的膳食结构，尤其是在节假日给人们的餐桌上增添了不少美味。而注意到一般的制鸭过程，膛内没有进行独特工艺的淹制，故鸭肉较油腻，缺乏特制的浓香味，致使有些口刁的用餐者只喜食其皮，不愿食其肉。随着人们工作节奏的加快和生活水平的提高，健康饮食已被人们重视和提倡，人们开始注重食品的营养价值及合理搭配。

【发明内容】

本发明的目的在于针对现有制鸭方法中存在的不足而提供一种以填鸭为原料和含有多种中草药佐料的调味所制作的别具风味的脱脂美味鸭的工艺方法。由该方法制得的美味鸭具有双补气血、滋肾通便、温脾暖胃的滋补功能，色泽鲜美、嫩滑、香而不腻、口味优佳。

本发明采用的技术方案为：该美味鸭制作方法，是以一级填鸭为原料，调料中含有9种中草药料，经泡制，炸、蒸脱脂工艺加工而成的一种色、香、味俱全、且骨酥肉烂，肥而不腻口的全鸭。其制作工艺的步骤依次如下：

(1)原料的处理：

选100只活鸭宰杀，放血、褪毛，每只重2250-2800克的无伤斑、表皮洁白完整的新鲜填鸭，掏去鸭舌、剁去鸭咀、鸭掌、鸭翅，挖去鸭尾的鸭臊，开膛去内赃，去除气管、食管、食嗉，用水冲洗干净鸭体内外。

(2)泡制上色：

将100只整鸭放入不锈钢容器内，添适量水能盖住鸭，称取9种中草药料：八角250克、白芷250克、草果200克、桂皮250克、月石250克、干椒500克、川干姜500克、花椒9斤、硝精10克，再加上适量的盐；放入不锈钢容器内泡制三天入味、上色3-4小时，泡制过程中，翻、拌、揉3-4次，以起到泡制入味，上色的均匀作用。

(3)炸、蒸烹制：

将(2)泡制好的鸭，整鸭控净水放入200-300°C的油锅中炸制，小心转、翻动鸭体、直至整只鸭均是金黄色。所用的炸制油，可以是植物油、动物油，最好是鸭油；

用漏勺捞出整只鸭体，略控油，称取人参粉10克、党参10克、百合10克、银杏10克、枸杞10克、小枣10克、莲子10克、丁香6个、茶叶(适量)填入鸭内，放入水多汽足的蒸屉，用温火蒸1.-2小时，再用微火焖蒸2-4小时，灭火焖2-3小时，达到骨酥肉烂，但鸭的外形仍完整。此时，鸭体已很大程度的脱脂。

将蒸好的脱脂的整鸭放入漏勺内，控净水及鸭油。这时的鸭褪骨，用手轻轻一拉，即可拉出，每步操作，均应十分小心。拣去佐料，每只鸭蒸出鸭油200-300克。因此食用时，肥而不腻口。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)鸭体完整，熟烂，外皮酥脆，有光泽，呈金黄色。

(2)肥而不腻，骨酥肉烂，味道鲜香，越吃越有味。

(3)食用时佐以黄酱、葱条、黄瓜等更别具风味。因此具有色、香、味俱全、肥而不腻，口感极好的鸭菜肴。

(4)还具有滋补功能，而且特别容易制成方便食品。

【具体实施例】：

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

选100只活鸭宰杀，放血、褪毛，每只重2500克的无伤斑、表皮洁白完整的新鲜填鸭，掏去鸭舌、剁去鸭咀、鸭掌、鸭翅，挖去鸭尾的鸭臊，开膛去内赃，去除气管、食管、食嗉，用水冲洗干净鸭体内外。

将控净水的鸭子、脖朝下，分别放入不锈钢容器内，添适量水能盖住鸭，称取9种中草药料：八角250克、白芷250克、草果200克、桂皮250克、月石250克、干椒500克、川干姜500克、花椒9斤、硝精10克，再加上适量的盐；放入不锈钢容器内泡制三天入味、上色3-4小时，泡制过程中，翻、拌、揉3-4次，以起到泡制入味，上色的均匀作用。

将泡制好的鸭，整鸭控净水放入250°C的油锅中炸制，小心转、翻动鸭体、直至整只鸭均是金黄色。捞出略控油。

用漏勺捞出整只鸭体，略控油，称取人参粉10克、党参10克、百合10克、银杏10克、枸杞10克、小枣10克、莲子10克、丁香6个、茶叶(适量)填入鸭内，放入水多汽足的蒸屉，用温火蒸1.-2小时，再用微火焖蒸2-4小时，灭火焖2-3小时，达到骨酥肉烂，但鸭的外形仍完整。即可上桌食用。如上炸、蒸制作步骤，鸭体的外观为金黄色有光泽的，皮酥肉烂、色、香、味俱全的美味全鸭。