[发明专利]藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法。

背景技术

酱是一种传统食品，在人民饮食生活中占有重要地位，是生活的必需品。在我国酱的出现是很早的，最初出现的鱼肉酱是由发酵获得称为鱼露，虽含有人体所需的各种氨基酸，但生产周期长，用酶法最短也要4个月，且为液态，固形物含量较少，失去了鱼肉原有蛋白和纤维等营养成分，口感单一多以咸味为主，发酵过程难以去除鱼腥味，且鱼本身鲜味难以保留。

藿香(Agastache rugosa)，系唇形科多年生草本植物，别名又叫五味菜，全国各地分布广泛，尤其长白山脉各地均有较大面积野生或半野生分布。为我国传统中药之一，具有解毒、避毒、醒脑、健脑的功效，还具有明显的杀菌消炎作用，可增强机体免疫力，对流行感冒，流行传染病有较好的预防作用。其芳香健胃、止痛止呕，对脾胃不和，食欲不振、厌食、伤食，肠炎痢疾，脾胃气滞，消化不良等症疗效甚佳。藿香系纯天然绿色营养食品，营养丰富，含多种氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪酸、糖等，全株富含人体不可缺少的多种微量元素。古书记载藿香在我国历史上最初并不是作为药物，而是作为香料为人们所应用。藿香全草含挥发油0.28％～0.35％。东北产藿香香味持久独特，新鲜全草中，含挥发油0.51％。藿香具有去腥除异、增香、开胃、激发食欲的作用，可作为食品的添加剂，生产风味的特殊功能型调味料。

紫苏叶为唇形科植物紫苏Perilla frutescens(L)Briff的干燥叶(或嫩枝)，别名为苏叶，赤苏叶、青苏叶、香苏叶。紫苏叶具有发表散寒的作用，用于外感风寒，发热恶寒，头痛鼻塞，兼见咳嗽或胸闷不舒者，具有行气宽中的作用，用于脾胃气滞，胸闷呕吐以及妊娠呕吐，胸腹满闷等；有解鱼蟹毒作用，用于进食鱼蟹而引起的腹痛，呕、泻。据研究报道，紫苏中含有紫苏醛、柠檬醛、莳萝芹菜脑等多种成分，其中紫苏醛含量较高，紫苏醛反肟甜度是蔗糖的2000倍，可用于食品工业作甜味剂。此外，紫苏精油的抑菌、防腐能力明显优于尼泊金乙酯和苯甲酸，而且具有用量小、安全性高、不受pH制约等优点，并兼有防腐和风味的双重效果，它的特效是去腥味，用来烧鱼堪称是佳品。此外，紫苏油还具有降血脂、抗血栓、抗衰老、抗癌能力。其主要分布在东南亚、日本，我国华北、华中、华南、西南及台湾都有野生和栽培种，紫苏在我国已有悠久的种植历史。

发明内容

本发明的目的是提供一种包含藿香和紫苏的复合功能性鱼酱的制备方法。

本专利的方法包括如下步骤：

(1)浓缩鱼酱的制作：

首先，选择新鲜鱼(一般为草食鱼，鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等)，去鳞、清理(清理鳞、鳃、内脏)，切块，葱切1～2cm的段，蒜压碎，按鱼重量500g计算，加入水100～150g、黄酒70～120g、葱100～150g、蒜80～120g、姜5～8g，再加入2.5～5g的花椒粉调味去腥，煨制15～30min；经熟制、热浓缩、打浆即制得鱼酱；

(2)紫苏和藿香混合浓缩汁液的提取：

称取质量比为0.3～3∶1的藿香和紫苏，超微粉碎后混合加入蒸馏瓶内，以6～9倍量(每1g的藿香和紫苏的混合物使用6～9ml的乙醇)的食品级乙醇回流提取1～5h，过滤后的残渣用3～6倍量(每1g的藿香和紫苏的混合物使用3～6ml的乙醇)乙醇回流提取1～4h，过滤合并2次提取液，并于35～50℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，得紫苏和藿香混合浓缩汁液，于1～5℃保存；

(3)豆酱基酱的制作：

称取大豆酱600～700g加入辣椒油13～15g，并添加水70～90g进行稀释，煮沸5～8min；

(4)复合功能性鱼酱的制作：

将熬制好的鱼酱400～600g，加入藿香和紫苏混合浓缩汁液70～120g，加入150～250g水，文火熬制15～25min后加入豆酱基酱350～600g，至沸腾停止，即得含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱。

作为上述方法的优选实施方式，步骤(1)中按鱼重量500g计算，加入水100～130g、黄酒80～120g、葱110～130g、蒜90～110g、姜5～7g，再加入3.5～5g的花椒粉调味去腥；

作为上述方法的优选实施方式，步骤(1)所述熟制是在压力为0.10～0.20Pa，温度为110～130℃条件下，熟制20～45min，使骨刺软化；

作为上述方法的优选实施方式，步骤(1)所述热浓缩、打浆是在100～130℃条件下热浓缩至少量汤汁剩余，且具有一定流动性时打浆至无软刺存在；