[发明专利]一种风味泡菜汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味泡菜汁的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

泡菜是一种含有天然的乳酸菌及其代谢产物的食品，具有鲜酸可口，质地脆嫩等特点，经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效。泡菜香精是一种用于调配泡菜香味的咸味香精，目前泡菜香精的制备基本上是以各种化学香料调配而成，这种泡菜香精不仅香味不够浓郁，且不具备上述天然泡菜的营养价值及功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味泡菜汁的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现，包括步骤：

1、液体种子混合液的制备

1)乳酸菌的活化

培养基：MRS培养基；

培养条件：30～37℃条件下培养20～36h。

2)酵母菌的活化

培养基：酵母培养基；

培养条件：25～35℃条件下培养40～50h。

3)取活化后的乳酸菌培养液和酵母菌培养液，按重量比例1～3：1混合，得液体种子混合液。

2、按重量百分比取食盐4％～8％、白砂糖2％～5％、姜0.5％～2％、花椒0.05％～0.2％、大茴0.05％～0.2％、水86％～92％；将所有配料放入水中，加热煮沸6～12min，冷却至室温，制得配料溶液；

3、将新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入配料溶液中，并使蔬菜全部浸入配料溶液。然后投入步骤1制得的液体种子混合液，投入量为配料溶液重量的8～15％。在25～35℃条件下发酵12～24h；之后降低温度在15～25℃条件下继续发酵36～48h得到泡菜。将泡菜榨汁、真空浓缩后即得到泡菜汁。

为了使泡菜汁具有更好的口感和香味，配料中还可以含有0.5％～2％的净葱。

本发明的优点和特点为：

1、发酵时间短，产酸柔和，制得的泡菜汁香味浓郁。

2、工艺简单，成本低廉。

3、首次提供天然的可作为泡菜香精基料的浓缩泡菜汁。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

1、制备液体种子混合液

取乳酸菌，以MRS培养基在30～37℃条件下培养20～36h，得到乳酸菌的培养液。另取酵母菌，以酵母培养基在25～35℃条件下培养40～50h，得到酵母菌的培养液。取乳酸菌培养液和酵母菌培养液，按重量比例为2：1混合，制得液体种子混合液。

2、制备泡菜汁

取食盐6g、白砂糖3g、姜0.5g、净葱1g、花椒0.2g、大茴0.05g、水89.25g，混合后加热煮沸6min，冷却至室温，制得配料溶液。将40g新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入泡菜坛中，向泡菜坛内加入配料溶液使蔬菜全部浸入配料溶液内；然后投入8mL液体种子混合液，先在25℃发酵24h，然后再在15℃条件下发酵48h，即得到泡菜。将泡菜榨汁，真空浓缩后即得到泡菜汁。

实施例2

取实施例1中制备的液体种子混合液12mL，备用。

取食盐5g、白砂糖4g、姜0.8g、净葱0.7g、花椒0.1g、大茴0.15g、水89.25g，混合后加热煮沸9min，冷却至室温，制得配料溶液。将30g新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入泡菜坛中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液内；然后投入12mL液体种子混合液，先在30℃条件下发酵18h，然后在25℃条件下发酵36h，即得到泡菜。将泡菜榨汁，真空浓缩后即得到泡菜汁。

实施例3

取实施例1中制备的液体种子混合液15mL，备用。

取食盐4.5g、白砂糖3g、姜0.5g、净葱0.5g、花椒0.08g、大茴0.07g、水91.35g，混合后加热煮沸12min，冷却至室温，得配料溶液。将50g新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入泡菜坛中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液内；然后投入15mL液体种子混合液，先在35℃条件下发酵12h，然后在15℃条件下发酵48h，即得到泡菜。将泡菜榨汁，真空浓缩后即得到泡菜汁。