[发明专利]野生食用菌的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种野生食用菌的保鲜方法。

背景技术

野生食用菌被人类认识和利用已有几千年的历史，人们一直把野生食用菌视为珍稀食物。食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学更研究证明，野生食用菌具有可食可药双重作用。它的功效主要有养脑、补脑、健脑、免疫抗癌、养血净血、益胃健脾、益肠治痔、保肝补肾等。如今食用新鲜的野生食用菌一直是崇尚绿色保健、追求极品美食人们的珍品佳肴。法国、意大利名菜中主要原料有许多珍贵食用菌。在日本，素有“蘑菇之王”著称的松茸，市价零售鲜品是600美元一斤；风靡法国的美味牛肝菌，一斤在当地零售价近100美元，应该说在国内市场蕴藏了巨大的潜力。

目前，在市场上食用菌以鲜货、干片、盐渍速冻、真空包装、罐头等形式销售，鲜货尤其受到人们的青睐，因为鲜货保持了野生菌的原始自然的鲜味，并且有效保留了它的营养成分。但是野生菌一旦被采摘，其原有的芳香、水分和活性因子会迅速消失，与新鲜的食用菌在价值上会缩水10倍以上。即使是最先进的恒温气调保鲜技术，对于像鸡枞这样的野生食用菌也仅只能保证3天内色香味俱全，15天内普通保鲜。为此也做了很多的探索，寻求一种有效的食用菌保鲜方法，专利号93103300.4的专利中公开了一种野生食用菌保鲜罐头及工艺，专利号02113701.3的专利中也公开了速冻野生食用菌及其加工方法，但是这两种方法中都添加了一定的添加剂，如盐水、氯化钙等，虽然这两种方法能够保持野生食用菌的一定形态、味道，但是这些添加剂在不同程度上影响了它的原味和成分，还是造成了与鲜摘的野生食用菌的区别，不能达到真正的保鲜效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是野生食用菌在不添加任何添加剂的情况下实现真正保鲜，提供一种全生态、绿色的，完全保留了野生食用菌鲜味及营养成分的保鲜方法。

本发明的野生食用菌的保鲜方法是通过以下的工艺实现的：

1)去杂污，鲜摘的野生食用菌首先将泥脚剔除，并将杂质拣出；

2)清洗，去过杂污的野生食用菌在摘取后24h内用清澈透明的水清洗干净；

3)速冻，将清洗干净的野生食用菌放入-10℃～0℃的冷库中速冻1～1.5h；

4)包装，速冻后的野生食用菌进行包装；

5)冷冻储藏，包装好的野生食用菌在-10℃～0℃的冷库中进行冷冻储藏；

6)冷冻运输，销售，冷冻的野生食用菌出冷冻库后需要用-10℃～0℃的环境下进行运输，且在-10℃～0℃的冷冻环境下销售直至食用时候才解冻。

根据不同的野生食用菌种类，清洗过程中对时间有相应的要求，野生食用菌的菌伞已经打开的需要在在摘取后12h以内进行清洗，菌伞没有打开的在在摘取后24h以内清洗。

野生食用菌包装可以是普通的包装，最好是抽真空密封包装，这样效果更好。

干巴菌是云南比较特色的菌种，水分较少，沾水容易变色，因此不需要进行清洗，去污杂后直接真空包装。

通过这样的工艺保鲜的野生食用菌，即便在新鲜的野生食用菌落潮后，消费者也能吃到保持了鲜摘野生菌鲜、香味道，保留了有效营养成分的菌类，并且该野生食用菌绿色生态，完全符合食品健康要求和环境保护原则，对人类的健康也有百益而无一害，因此是一种非常优越的野生食用菌的保鲜方法，非常值得被广泛推广。它将为推动云南野生菌事业的发展和云南成为“野生菌王国”添砖加瓦。

具体实施方式

选择鲜摘的，无霉烂的野生牛肝菌，首先削去泥脚，拣出杂质，然后在干净的自来水中进行清洗干净，之后在-1℃的冷库中冻1.5h，然后用塑料包装袋包装成0.5kg每袋，在热封机上抽真空热封袋口，进行真空密封包装，最后进入-1℃的冷库中进行冷冻保存，之后便可以推销上市了。采用-1℃的冷冻车运输至各销售点，并且放在销售点-1℃的冰柜中进行销售。

选择鲜摘的，无霉烂的干巴菌，首先削去泥脚，拣出杂质，之后在0℃的冷库中冻1h，然后用塑料包装袋包装成0.25kg每袋，在热封机上抽真空热封袋口，进行真空密封包装，最后进入0℃的冷库中进行冷冻保存，之后便可以推销上市了。采用0℃的冷冻车运输至各销售点，并且放在销售点0℃的冰柜中进行销售。