[发明专利]二步法冷却猪肉嫩化加工方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及食用猪肉加工工艺，特别是一种改善冷却猪肉嫩度品质的二步法冷却猪肉生产加工方法。

二、技术背景

冷却猪肉的嫩度品质直接影响消费者食用口感，影响到冷却肉的进一步加工性能，是冷却猪肉重要的食用品质和加工性能之一，是冷却猪肉加工最重要的生产性能指标。嫩度优良、口感好的冷却猪肉能够引起消费者的持续购买欲望，增加企业的经济效益。然而，目前一般冷却猪肉的加工企业采用“一步法”冷却工艺，只重视将猪肉快速冷却，以保证猪肉的新鲜度，没有专门考虑该工艺对冷却猪肉嫩度的影响。由此可见，针对改善冷却猪肉的嫩度，研究和改进冷却猪肉的加工技术具有重要的实用价值和意义。

二、发明内容

本发明的目的是提供一种二步法冷却猪肉嫩化加工方法，针对改善冷却猪肉的嫩度品质，经过多次反复试验，修正冷却参数，采用两步不同温度、湿度的冷却过程，提高冷却工艺后的肉嫩度品质，明显增加冷却猪肉的食用品质和销售冷却猪肉的经济效益。

具体发明内容如下：

一种二步法冷却猪肉嫩化加工方法，第一步：将宰后45min的猪胴体放在—20℃，环境相对湿度92％～96％，风速2.5m/s下，冷却1h；第二步：转入0～4℃，环境相对湿度90％，风速2.5m/s，冷却到宰后26h。

三、具体实施方式

一种二步法冷却猪肉嫩化加工方法，选择品种和饲养管理相同，活重95±5kg的杂交猪(杜滇昆)16头，按常规工艺屠宰后，将胴体劈半，共获得32个猪半胴体。试验设计4个试验组，32个半胴体随机分配到4个组中，每组8个试验重复，即每组8个半胴体。

对照组冷却猪肉加工技术如下：将宰后45min的胴体在0～4℃，环境相对湿度90％，风速2.5m/s的条件下冷却26h。

试验组1  设置为“高相对湿度”的二步法冷却猪肉嫩化加工技术：将宰后45min的猪胴体放在—20℃，环境相对湿度96％，风速2.5m/s下分别冷却1h，而后转入0～4℃，环境相对湿度90％，风速2.5m/s冷却到宰后26h。

试验组2  设置为“中相对湿度”的二步法冷却猪肉嫩化加工技术：将宰后45min的猪胴体放在—20℃，环境相对湿度94％，风速2.5m/s下分别冷却1h，而后转入0～4℃，环境相对湿度90％，风速2.5m/s冷却到宰后26h。

试验组3  设置为“低相对湿度”的二步法冷却猪肉嫩化加工技术：将宰后45min的猪胴体放在—20℃，环境相对湿度92％，风速2.5m/s下分别冷却1h，而后转入0～4℃，环境相对湿度90％，风速2.5m/s冷却到宰后26h。

将猪半胴体在对应试验组的加工工艺条件下冷却生产冷却猪肉，分别于加工过程的45min、1.5h、6h、18h、24h、26h取胴体的背最长肌，测定猪肉的剪切力值，用于表示冷却猪肉的嫩度品质。

表1是嫩度值的测定结果。结果显示，对照组采用传统一步法冷却猪肉加工技术，26h冷却猪肉的嫩度(3.98kg)显著高于45min的嫩度(3.16kg)。由此可见，传统的一步法冷却猪肉加工技术只重视将猪肉快速冷却，以保证猪肉的新鲜度，但对冷却猪肉的嫩度却有负面影响。因此，传统的一步法冷却猪肉加工技术有待进行改进，以提高冷却工艺后的肉嫩度品质，以增加冷却猪肉的食用品质和销售冷却猪肉的经济效益。

试验组1～3均采用本专利二步法冷却猪肉的加工技术，差别在于在于第一步1h的冷却猪肉加工过程中，冷却的环境相对湿度设置不同，高、中、低相对湿度分别设置为96％、94％、92％。试验结果显示：在冷却26h，试验组1～3冷却猪肉的背最长肌剪切力值分别为3.54kg、3.28kg、3.31kg，均显著低于对照组3.98kg。这一结果表明，二步法冷却猪肉加工技术与传统冷却猪肉加工技术相比，改善了肉的嫩度品质。尤其是试验组2的剪切力值最低，且试验组2剪切力值在26h(3.28kg)和45min(3.21kg)差异不显著。这一结果与对照组相比，提示本发明专利能够最大保证猪肉的嫩度品质，使加工前后猪肉嫩度不会因为冷却加工而变差。

表1  二步法冷却猪肉加工技术对冷却猪肉嫩度品质的影响

注：同行中字母肩标不同者，差异显著(P<0.05)。