[发明专利]一种产朊假丝酵母自溶物的制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种产朊假丝酵母自溶物的制备方法，尤其是一种不外加蛋白酶和核酸水解酶，利用酵母和米曲霉共生培养产生的内源酶系制备酵母有效降解产物(如核苷酸、肽类和氨基酸等)的制备方法。

(二)背景技术

酵母富含蛋白质、氨基酸、多种维生素及微量元素，是食品工业中已长期使用的安全微生物。酵母菌分泌的蛋白酶、消化酶、核苷酸、B族维生素等生理活性物质；酵母自溶物含多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素、独特的芳香类物质和细胞壁的主成分如葡聚糖和甘露寡糖等，兼具营养与调味两大功效。因此酵母自溶物具有广泛的应用价值和开发利用潜力。

酵母提取物的制备，首先要进行酵母细胞的降解，方法可通过自溶、酶解和酸解法得到，但现在一般得到酵母提取物都是自溶。细胞自溶是由于在特定条件下触发了细胞消化自身结构的自溶酶的分解作用所致，一般分为诱导自溶和自然自溶，只不过它是利用微生物(酵母)菌体所自身产生的酶系(酶类为蛋白酶、核酸酶和葡聚糖水解酶)，在一定的条件下被活化而将自身生物大分子降解的过程。影响酵母自溶的主要因素有温度、pH、时间酵母种类和自溶促进剂，自溶促进剂可以使酵母细胞壁软化、破碎，有助于酵母内容物的渗出。

前期相关研究中，酵母自溶方法有内源性酶降解和/或结合外加酶(或酸碱)辅助降解，但依其自身的内源性酶不能得到深度降解。

计瑞星(申请号92109254.7)相对同步法控制酵母自溶制取调味剂，采用二种复合酶参与酵母自溶，加强与控制菌体蛋白质、核酸的相对同步降解，并索求其高效的降解转化率，其特征是加入J3010复合蛋白酶和J503复合磷酸酯酶。

孙金声(申请号93110178.6)以酵母为原料制取高鲜露酱之工艺方法，涉及一种天然调味料制备方法，其工艺流程是酵母菌体(面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母)为原料进行预处理，酵母自溶，但无自溶促进剂添加。

殷蔚申等(申请号94106392.5)酵母精及其制备方法和应用，该方法包括将啤酒酵母或面包酵母用食用碱和食盐进行预处理，经水洗、调pH值及调整浆液稠度后进行自溶处理，自溶处理过程还可加促溶剂乙醇、丙酮，还采用了外加的蛋白酶及麦芽根酶。

陈景华(申请号01108427.8)利用啤酒酵母泥生产核酸氨基酸调味料的方法，用啤酒酵母泥作蛋白源，经过除杂、脱苦后，以食盐和外加的复合酶作促进剂。宫衡等(申请号02157795.1)一种啤酒酵母粉的制备方法，涉及啤酒酵母粉的加工方法，其主要通过外加风味促进剂和改良剂，控制酵母的适度自溶。

郑海东等(申请号02131213.3)用啤酒废酵母液制备酵母精的工艺，把废酵母液升温到50～55℃并保温一段时间，调整pH5.5～6.5，加入食盐、磷酸二氢钾、氯化镁，促进细胞破壁和自溶，保温搅拌，再外加蜗牛酶和中性蛋白酶作为酶制剂，继续保温25～30小时使细胞完全溶解。

兰敬墨(申请号02139053.3)酵母提取物制造方法，先将酵母除杂，调浆研磨，用食用碱和食盐脱苦除臭，清洗，在自溶罐中升温至58～60℃，添加磷酸，调节pH7.0，添加水解蛋白酶和风味蛋白酶，然后保温24～48小时自溶。

上述方法单一利用酵母自身酶系其蛋白质和核酸水解度不高，因此需添加外源性酶，同时由于无醇类物质添加，其自溶物的风味带有一定的酵母异臭，因此有必要开发风味良好的酵母抽提物产品。

酵母自溶物可作为一种新型天然营养风味调味料，将广泛应用于食品行业起到风味强化和增香的作用，如方便面调味粉包、各种调味汤料、香精基质、膨化食品、餐饮调味底料等，并在营养保健品、工业培养基等方面也广泛应用。

(三)发明内容

本发明即是为了提供一种利用酵母和米曲霉共生培养产生的内源酶系、不外加蛋白酶和核酸水解酶，制得产物富含蛋白肽、氨基酸、维生素、矿物质和核苷酸的产朊假丝酵母自溶物的制备方法。

为达到发明目的本发明采用的技术方案是：

一种产朊假丝酵母自溶物的制备方法，所述方法如下：将产朊假丝酵母与米曲霉的共生培养产物置于带搅拌的保温容器中，调节固形物浓度，得到固形物质量浓度10～30％的酵母液，于pH4.5～6.8、45℃～55℃下，添加质量为酵母液质量0.2～2.5％的氯化钠，并加入质量为酵母液质量1～5％的黄酒或白酒，以及质量为酵母液质量0.1％的硫胺素和质量为酵母液质量2％的葡萄糖，搅拌下自溶24小时，得到所述的产朊假丝酵母自溶物，所述共生培养产物的内源酶活为60～100U/g干菌。U为酶活单位，定义为在pH7.2，40℃，1min内产生1μg酪氨酸的酶量(g)为一个单位。