[发明专利]鱼肉微膨化鱼片生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种鱼肉微膨化鱼片生产方法。

背景技术

随着渔业资源的迅速发展和养鱼技术的不断进步。鱼产量大幅度提高，如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应均匀的矛盾及增加鱼产品的附加值。随着人们生活水平的提高，人们对蛋白质需求量越来越大，如何将所有鱼类充分利用起来，提高其食用价值，一直是我们所关注的问题。

如国内专利号为CN200410089184.X的一种即食龙头鱼的加工方法，其主要步骤是：1.新鲜龙头鱼清洗后含水量控制在15～35％；2.龙头鱼控水后密闭处理1～2周；3.龙头鱼经微波膨化处理，处理终温110～150℃；4.龙头鱼微波膨化后，含水量控制在5％以下，包装。

鱼肉处理有其多样性，可以根据不同的口味、使用方法、保存方法、保存期限等需要，采用不同的处理方法。鱼肉为高蛋白质肉类，在防腐保存方面比较困难，目前鱼肉产品多采用脱水或腌制等方法保存，虽然保存期限得以延长，但是鱼肉的口感和营养会在加工过程中流失。

脱水制成的鱼干、腌制的鱼干在食用时非常不方便，特别是腌制的鱼干，需要经过处理，软化后才能食用。作为日常消费量巨大的鱼肉类食品，采用脱水或腌制方法生产的鱼干已不能满足人们对于食用方便和避免新鲜鱼肉营养流失的需要。

发明内容

本发明主要是解决现有技术所存在的食用不方便和鱼肉制作过程营养流失等的技术问题；提供了一种能生产出食用方便和营养流失少的鱼肉微膨化鱼片生产方法。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：主要步骤如下：

a)原料处理：将原料鱼用采肉机去除肉刺和鱼皮，鱼肉放入擂溃机内擂溃；

b)成型：采用中型绞切机成型挤出成型，然后在温度-25℃至-35℃之间速冻1.5-3.5小时；

c)膨化：油炸5分钟至10分钟，油温在100℃至120℃之间。

先将原料鱼用清水洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去掉鱼头和剖割鱼身，再进行下一步制作。

作为优选，所述的采肉之后，擂溃之前还需要经过漂洗、精虑、脱水，并且漂洗、精虑的过程中，鱼肉的温度保持在10℃以下；以增加制品的弹性和保水性及原料的渗透率。

作为优选，所述的擂溃时间为15至30分钟，擂溃时在鱼肉中加入食盐、淀粉、白糖；调料是在擂溃时加入，可以使调料均匀的分布。

作为优选，所述的油炸为抽真空油炸，真空度为8.7×10⁴pa至9.7×10⁴pa；将经切好片的料倒入真空油炸锅内进行抽真空油炸，油与鱼片的重量比例为9∶1至11∶1，油温控制在100℃至120℃范围内，油炸时间为5分钟至10分钟，脱油时间为2分钟至5分钟，结束后关闭真空阀及真空泵，放气、开锅、出料。

作为优选，所述的成型还包括切片，切片须在摄氏-10℃至5℃内进行；此温度下，肉片较硬，便于机器切片，温度过低会使肉质过硬，温度太高会使肉质过软，都不利于切片。

作为优选，所述擂溃是将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；先将鱼肉空擂1至9分钟，再加入占鱼肉总重量1％-2％的食盐继续擂溃10-20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入占鱼肉总重量10％至20％淀粉、1％至3％白糖等调味料与鱼肉充分搅拌均匀，擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度，加入冰的重量以保持鱼肉温度在10度以下为准；擂溃时间为15至30分钟，时间过长或过短都会影响最终的成品质量。

因此，本发明具有如下优点：利用低值鱼类或其它鱼类为原料经，采肉、漂洗、精虑、脱水、配料擂溃挤压成型、凝胶化冻结、切片、真空、炸制脱油而成的又脆又香的美味休闲产品。它具有无骨无刺、营养流失少、风味多样，携带和食用方便，保质期长等特点。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：

1、原料处理：先将原料鱼用清水洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去掉鱼头和剖割鱼身。剖割要求将整体鱼沿中脊骨上或下，将鱼剖成两半，再用清水清洗腹腔内的内脏，污物和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响制品质量。清洗一般要重复2至3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。可使细菌减少80％至90％。