[发明专利]一种速冻荷仁豆的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品贮藏保鲜与加工领域容，特别是一种速冻荷仁豆的生产方法。

背景技术

速冻蔬菜是一种新颖食品，早在七十年代就在西方发达国家流行，其生产方法是采用低温的快速冻结，特别是单体快速结冻(Individually QuickFreezing，I.Q.F)，不但能更好地保持蔬菜原有的营养成分、色泽、风味，而且方便、卫生。三十年来发展速度很快，在发达国家均十分盛行，我国在大城市，北方地区特别是高档宾馆内也开始普遍食用，市场需求量很大。

荷仁豆(Pea pods)，又名荷兰豆、软英豌豆、食英豌豆。豆科豌豆属一到两年生草本植物，原产地中海沿岸。荷兰豆以嫩英和嫩豆粒供食为主，嫩梢也可食用，为优质鲜菜。荷兰豆嫩英脆绿，品质脆嫩，清甜，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、钙、磷、铁等营养素深受消费者欢迎。

近年来，速冻荷兰豆嫩荚的出口量逐年增多。因此，研究荷兰豆嫩荚在漂烫、速冻和冻藏期间的品质变化具有现实。新鲜荷仁豆常温不耐储藏，速冻可以解决我国荷仁豆的出口问题。目前我国荷仁豆出口量和国外速冻荷仁豆的需求不断增长，在荷仁豆速冻工艺方面的研究却几乎是空白。

发明内容

本发明提供一种最大程度减少荷仁豆的采后品质裂变问题，提高荷仁豆的品质和食用价值的速冻荷仁豆的生产方法。

一种速冻荷仁豆的生产方法，包括将荷仁豆在温度80～100℃进行烫漂30～90秒后进行冻结，冻结温度为-30～-40℃，冻结时间4.8～6分钟。

其中烫漂的温度优选94.5℃，烫漂的时间优选48秒。

冻结温度优选-30℃，冻结时间优选4.8分钟。

烫漂是影响产品质量稳定性的最关键预处理工艺。主要目的是钝化蔬菜中的各种酶类，如过氧化物酶、多酚氧化酶和果胶酯酶等，防止变色、变味、软化等。由于烫漂对蔬菜中的某些可溶性成分也有不同程度的损失，所以掌握适当的烫漂温度和时间是保证速冻产品质量的关键之一，也是厂家节约时间、节省能耗从而降低成本的关键之一。

本发明针对荷仁豆中过氧化物酶活进行烫漂条件的选择，首先考虑的就是产品货架期因素。本发明方法在酶活检测值ΔA达到最低的烫漂条件是：94.5℃、48秒，比目前报道的酶活烫漂温度要低。

冻结过程中，叶绿素的损失总体趋势是随着速冻温度的降低而减少，但包括对照在内，各处理之间的差别不大，虽然冻结温度对荷仁豆叶绿素含量影响不大，但速冻比慢冻能更好的保持叶绿素。其中-30℃冻结条件下的叶绿素含量最高。

所述的冻结中，维生素C在冻结过程中有较大的变化，其中冻结温度为对荷仁豆维生素C含量影响有显著性影响，但-35℃、-40℃这两个温度下速冻荷仁豆维生素C的含量差别只有2.2％。

冻结中，其蔬菜的细胞完整性无论在有豆部分还是无豆部分，冻结温度为-30℃、-35℃、-40℃对速冻荷仁豆最大抗压强度影响有显著性差异，并且数值相差不大。从透射电镜中可以看到，-30℃、-35℃、-40℃都能比较好的保持细胞的完整性，几乎都没细胞壁腐烂断裂现象。

从实际生产的角度考虑，烫漂温度94.5℃、烫漂时间48秒、冻结温度-30℃、冻结时间4.8分钟为速冻荷仁豆生产最佳工艺。

所述的叶绿素含量测定采用分光光度法法：选取待测样品荷仁豆1.0g，用80％丙酮溶液抽提，定容到10mL，测652nm处吸光度，根据公式：C_t＝D₆₅₂*1000/34.5(C_t为样品总叶绿素含量，D₆₅₂为样品丙酮抽提液在652纳米处的吸光值，测得叶绿素总量(mg/L))。

所述的维生素C含量测定采用2，6-二氯酚靛酚法测定法。取冻结过样品用GRINDER-MIXER粉碎机粉碎，取粉碎过的荷仁豆2.0g，加5ml 2％草酸溶液提取，定容到25ml至刻度。取10ml，3000r/m离心10min，取滤液5ml，用标定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至粉红色，并以15s内不褪色为终点，记下染料用量(滴定过程不超过2min)。重复七次取平均值。