[发明专利]超声波辅助酶解脱除橘瓣囊衣的方法

说明书

所属技术领域：

本发明是一种超声波辅助酶解脱除橘瓣囊衣的方法，属于果品加工利用领域。

背景技术：

柑橘是世界第一大水果，第三大国际贸易农产品。2006年，我国柑橘种植面积达153万 公顷，居世界第1位；产量已达1800万吨，居世界第2位。橘瓣罐头是中国柑橘加工业的主 导产品，占国际贸易量的60％以上。目前国内橘瓣罐头生产企业都采用传统酸碱处理脱除橘 瓣囊衣工艺，生产每吨橘瓣罐头约需40～50t水以及大量的浓盐酸和氢氧化钠，既消耗了大量 淡水资源，同时也造成了大量的工业废水，给环境带来很大的压力，在国际贸易日益激烈的 今天容易导致遭遇绿色壁垒；而在碱处理的过程中使用的工业碱由于重金属含量超标，使得 产品的安全性较脆弱，容易导致技术壁垒。特别是在水资源日益匮乏、环境不断恶化的今天， 必须在生产的每个环节考虑节约淡水资源、减少污水排放等重大核心问题，以促进经济、社 会和自然的可持续协调发展。

橘瓣囊衣的主要成分为果胶，同时含有少量的纤维素类物质，橘瓣囊衣的厚度并非均匀 一致，橘瓣的背部和侧面囊衣较薄，而果芯周边相对较厚，在传统的酸碱脱囊衣工艺中，果 芯周边很难被水解，往往需要大量流动水冲刷或者人工辅助去除。目前关于酶法脱囊衣的报 道都采用酶液自然浸渍的方法，大分子的酶由于渗透能力不强，因此造成的结果是橘瓣背部 和侧面的囊衣较易被酶解，而果芯周边往往有残留，并且残留的囊衣与橘瓣囊胞粘附紧密， 流动水很难将残留囊衣冲洗掉，往往需要人工去除，既费时费力，也容易造成橘瓣破碎率增 加。

发明内容：

本发明既要解决传统酸碱脱囊衣方法容易导致的绿色壁垒和技术壁垒，节约淡水资源， 减少废水排放；同时也解决普通酶解脱囊衣方法产生果芯囊衣残留的显著缺陷。

本发明的特征是将橘瓣置于超声波容器中，往容器中加入酶液，酶液中含有果胶酶、纤 维素酶、半纤维素酶、戊聚糖酶等中的一种或者几种，酶液pH值采用所选酶制剂的最适pH 值，酶液的温度采用酶制剂的最适温度，酶液和橘瓣的质量比为1.2～2.0∶1；超声波的频率为 20KHz～2.5MHz，超声设备功率100～5000W，超声波作用时间40～90min，以此脱除橘瓣囊衣 以形成全去囊衣橘瓣。本发明的优点在于：不仅可满足产品质量的要求，而且相对于传统酸 碱全去囊衣法，还可避免大量使用酸碱而造成环境污染、高水耗以及产品存在安全性风险， 充分利用超声波的机械振动作用和空化作用，同时也有利于解决普通酶法去囊衣工艺容易形 成橘瓣果芯囊衣残留并且粘附紧密的显著缺陷。

工艺流程和主要工序说明

1.工艺流程

见附图，附图为主要工艺流程图。

2.主要工序说明

柑橘：挑选适合于制作橘瓣罐头的温州蜜柑或本地早。

酶解：将橘瓣置于超声波容器中，往容器中加入酶液，酶液中含有果胶酶、纤维素酶、 半纤维素酶、戊聚糖酶等中的一种或者几种，酶液pH值采用所选酶制剂的最适pH值，酶液 的温度采用酶制剂的最适温度，酶液和橘瓣的质量比为1.2～2.0∶1；超声波的频率为 20KHz～2.5MHz，超声设备功率100～5000W，超声波作用时间40～90min，以此脱除橘瓣囊衣 以形成全去囊衣橘瓣。

漂洗：捞出橘瓣，采用流动水漂洗5-10min，洗去粘附在表面的残留酶液，即得到全去囊 衣橘瓣。

具体实施方式：

本发明突出的实质性特点和显著效果可以从下面具体实例进一步说明，但绝不是对本发 明作任何限制。

实施例1：

新鲜温州蜜柑100kg，按常规工艺剥皮分瓣。配制质量分数为1.0％的果胶酶液120kg， 其中含有0.5％的纤维素酶，用1mol/L HCl溶液调节pH值至3.5，将酶液保温于45℃(果胶 酶购于和氏璧生物技术有限公司，酶活≥6.0×10⁵u/g；纤维素酶购于湖南尤特尔生化有限公 司，酶活是2000IU/g)。将橘瓣置于酶液中，使用40KHz的超声波仪器，功率200W，作用 时间45min，此时橘瓣背部和两侧光滑，果芯残留少量囊衣，由于超声波的振动和空化作用， 残留的囊衣与橘瓣粘附松散，取出用流动水冲洗即得全去囊衣橘瓣。

实施例2：