[发明专利]一种羊肉脱膻方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种羊肉脱膻处理技术。

(二)背景技术

中国养羊历史悠久，早在夏商时代就有养羊文字记载。改革开放以来，随着党在农村各项方针政策的不断完善和落实，我国农业和农村经济得到了全面的发展，畜牧业已成为农村经济的一个重要支柱产业。特别是近二十年来，我国养羊业发展迅速，已成为世界养羊第一大国。1985年，我国绵羊、山羊存栏数量15588.4万只，羊肉产量59.3万t，出栏率33％，平均胴体重12.0kg，平均每只存栏羊年产肉量3.80kg。到1997年，全国绵山羊总数已达30368.4万只，羊肉产量255.4万t，出栏率65.5％，平均胴体重12.3kg，平均每只存栏羊年产肉量8.4kg；全国人均羊肉产量2.05kg，绵山羊存栏数量和羊肉总产量排名世界第一。从1985年到1997年的12年内，全国绵山羊存栏数量增加了14780万只，羊肉产量增加了196.1万t，胴体重增加了0.3kg，出栏率提高了35.3％。目前中国绵羊、山羊的饲养量、出栏量、羊肉产量、生绵、山羊皮产量、山羊绒产量均居世界第一位。

羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。它营养丰富，肉质细嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点。羊肉的营养成分非常丰富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，民间将羊肉称为“小人参”。所以，发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工、精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。

然而羊肉具有的一种特殊风味，中国人习惯将其称为“膻味”，却在很大程度上抑制了羊业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均匀分布，如在新疆、西藏等地区，羊肉的人均消费量远高于全国平均的2kg/人。本项目通过微生物的发酵作用对羊肉进行脱膻从而改善其适口性，并在此基础上开发出数种风味独特、营养丰富的羊肉新产品，从而使羊肉消费在全国均匀分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的营养需求。

羊肉具有一种强烈的物种风味，这种风味对于大多数消费者都是不愉快的。因此，风味不被消费者接受是造成世界羊肉消费量不高的根本原因。例如，1997年，美国人均羊肉消费量仅为1磅，而牛肉和鸡肉的人均消费量分别为67磅和48磅。羊肉的膻味是由多种化合物综合作用形成的。特别是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最为明显，除此之外，如烷基酚类，含硫酚类，硫化氢，吡啶和吡嗪等对膻味的形成也具有一定作用。

目前国内外常用下述方法对羊肉进行脱膻：

1)香料的掩盖

在烹调中，采用如大蒜，洋葱以及丁香，八角等香料来调味可以掩盖羊肉的膻味。同时，这些香料也充当了抗氧化剂的作用，改善了烹饪过程中所发生的氧化反应，从而达到脱膻作用。

2)β-环状糊精包埋

羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。

3)漂洗

漂洗是日式鱼肉食品生产过程中最重要的一个步骤，现在已经广泛的应用到其它肉类食品的生产中。采用pH为8.2的自来水反复漂洗羊肉，结果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是却增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的强度，效果不很明显。

4)挤压处理

将玉米淀粉分别与羊肉，山羊肉，羔羊肉和鸡肉，牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行挤压处理。结果表明，所制得的产品风味没有明显差别.产品主要的风味为“米”或者“干草”的风味。这可能是因为肉类的含量下降了，并且挤压混合物在高温下离开挤压机的瞬间膨化，使风味物质挥发。同时，挤压过程中的温度和剪切力使淀粉和蛋白质降解，发生酶促褐变，形成了挤压风味，对膻味起到了掩盖作用。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备的羊肉脱膻方法。

本发明的目的是这样实现的：

1、选取植物乳杆菌和发酵乳杆菌为出发菌株，在MRS液体培养基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培养得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；

2、以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，培养后接种于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，发酵后净化得到产品。

本发明还有这样一些技术特征：