[发明专利]一种面包及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是指一种面包及其生产方法。

背景技术

面包营养丰富且食用方便，越来越多人把其当作早餐食品、旅游食品以及营养食品。现代面包的面团发酵主要利用压榨酵母或者速溶活性干酵母，采用酵母发酵面团速度快，但是用此法做出的面包在营养价值和口感风味等方面始终比不上与传统的采用乳杆菌发酵制作的酸性面团面包。酸面团(sourdough)是指利用大量乳酸菌在面糊中的自然发酵作用而制作的面团。用酸面团制作的面包叫做酸面团面包(sourdough bread)，是源自天然的健康食品。最早的酸性面团制作是利用黑麦粉糊在空气中自然发酵获得有益乳酸菌种，这种面包发酵所需时间长达7天，方法比较原始，现在一般极少运用。后来经过分离纯化得到专门的酸性面团菌种组合，例如国际上最著名的酸性面包叫San Francis French Sour Bread。这是利用一种短小乳杆菌Lactobacillus sanfrannciscensis发酵而制作的法式面包。该种面包面团发酵周期一般为2天，制作过程也相当烦琐。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种比容高、硬度小、保水性好且保质期长的面包及其生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面包的生产方法，包括如下步骤：

a)发酵，利用乳杆菌和酵母发酵面粉而制得酸面团，添加低聚木糖面粉和酸面团制得面团；

b)整形，对发酵后的面团进行整形；

c)醒发，对整形后的面团进行醒发；

d)烘烤，对醒发后的面团进行烘烤；

e)冷却，将烘烤好的面团进行冷却得到面包。

所述的乳杆菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种，其经过如下处理步骤：将德氏乳杆菌保加利亚亚种接种于MRS培养基中培养，以MRS液体培养基为空白样，测定菌液浓度，离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体。

所述的乳杆菌的处理温度为37℃。

所述的处理步骤是将德氏乳杆菌保加利亚亚种接种于MRS培养基中，37℃，180rpm培养24小时，以MRS液体培养基为空白样，600nm测定菌液浓度，最后8000rpm离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体两次。

所述的酵母经过如下处理：将干酵母粉与水混合，使其活化。

所述的酵母是经过如下处理：将干酵母粉与温水按1：1比例混合10分钟，使其活化。

所述的面粉是经过如下处理：将小麦粉用强力粉，强力粉在使用前需过筛并混入空气，并防止杂物和面粉结块，同时用磁铁除掉强力粉中的金属杂质。

所述的面团的制备是：将面粉、酵母、乳杆菌、水混合发酵，待面团表面有光泽时，把和好的面团放入发酵箱中发酵，制得酸面团；再将酸面团、面粉、低聚木糖、水混合搅拌，发酵制得面团，所述的整型操作包括：分割、滚圆、静置、整型.装盘工序；所述的醒发是指使面团膨胀并呈半透明状；所述的烘烤是将醒发后的面包坯放入烤箱中烘烤，使面包坯的体积继续膨胀增大；所述的冷却是将面包取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却盘上。

所述面粉中还添加有食盐、起酥油、益面剂、白砂糖。

一种由权利要求1所述的方法制成的面包。

本发明的有益效果是，由于添加有低聚木糖，所以制得的面包的比容高于普通酿酒酵母生产的面包，低聚木糖可以减小面包的硬度，面包的保水性更好，保质期可长达7天，而且该方法生产出来的面包质量好、风味佳、营养成分丰富。

附图说明

图1是本发明一种面包生产方法的流程图。

具体实施方式