[发明专利]一种面包及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是指一种面包及其生产方法。

背景技术

面包营养丰富且食用方便，越来越多人把其当作早餐食品、旅游食品以及营养食品。现代面包的面团发酵主要利用压榨酵母或者速溶活性干酵母，采用酵母发酵面团速度快，但是用此法做出的面包在营养价值和口感风味等方面始终比不上与传统的采用乳杆菌发酵制作的酸性面团面包。酸面团(sourdough)是指利用大量乳酸菌在面糊中的自然发酵作用而制作的面团。用酸面团制作的面包叫做酸面团面包(sourdough bread)，是源自天然的健康食品。最早的酸性面团制作是利用黑麦粉糊在空气中自然发酵获得有益乳酸菌种，这种面包发酵所需时间长达7天，方法比较原始，现在一般极少运用。后来经过分离纯化得到专门的酸性面团菌种组合，例如国际上最著名的酸性面包叫San Francis French Sour Bread。这是利用一种短小乳杆菌Lactobacillus sanfrannciscensis发酵而制作的法式面包。该种面包面团发酵周期一般为2天，制作过程也相当烦琐。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种比容高、保水性好且保质期长的面包及其生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面包的生产方法，包括如下步骤：

a)发酵，利用开菲尔粒对面粉进行发酵，制得面团；

b)整形，对发酵后的面团进行整形；

c)醒发，对整形后的面团进行醒发；

d)烘烤，对醒发后的面团进行烘烤；

e)冷却，将烘烤好的面团进行冷却得到面包。

所述开菲尔粒经过如下处理步骤：

a)活化，采用蔗糖溶液将开菲尔粒活化；

b)增殖并保种，将开菲尔粒接种到灭菌牛奶或者液体培养基中培养，然后连续接种培养11代，离心、收集沉淀，部分用于发酵面团，部分低温保种。

所述的开菲尔粒的活化采用5％蔗糖溶液活化，活化时间30-50分钟。

所述的开菲尔粒增殖并保种是将开菲尔粒按3％接种量接种到灭菌牛奶或者液体培养基中进行培养，该培养基是20g/L葡萄糖、20g/L乳糖、1g/L(NH₄)₂SO₄、1g/L KH₂PO₄、10.2g/L MgSO₄.7H₂O和4g/L酵母提取物在121℃温度下灭菌15～20分钟制得，培养温度为25～30℃，然后连续接种培养11代，5000rpm离心10分钟，收集沉淀，一部分用于发酵面团，一部分低温保种。

所述的面粉是经过如下处理：将小麦粉用强力粉，强力粉在使用前需过筛并混入空气，并防止杂物和面粉结块，同时用磁铁除掉强力粉中的金属杂质。

所述的面团的制备是：将面粉、开菲尔粒和水混合搅拌，待面团表面有光泽时，把和好的面团放入发酵箱中发酵；所述的整型操作包括：分割、滚圆、静置、整型.装盘工序；所述的醒发是指使面团膨胀并呈半透明状；所述的烘烤是将醒发后的面包坯放入烤箱中烘烤，使面包坯的体积继续膨胀增大；所述的冷却是将面包取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却盘上。

所述面粉中还添加有食盐、起酥油、益面剂、白砂糖。

一种由权利要求1所述的方法制成的面包。

本发明的有益效果是，由于利用开菲尔粒对面粉进行发酵，所以制得的面包的比容高于普通酿酒酵母生产的面包，保水性更好，保质期可长达7天，而且该方法生产出来的面包质量好、风味佳、营养成分丰富。

附图说明

图1是本发明一种面包生产方法的流程图。

具体实施方式