[发明专利]生物生成风味剂的快速生产方法及其使用方法

说明书

技术领域

[0001]本发明通常涉及一种稳定的、天然生物生成的切达干酪风味成分，其可以用于制备具有传统类型干酪风味特性的食物产品。更特别地，本发明涉及干酪风味组分的加速产生，其相对其中腐败或病原微生物的生长是稳定的。稳定的干酪风味组分可通过添加作为发酵工艺一部分的与额外的微生物屏障相混合的细菌素源而获得，细菌素源可至少加速风味形成所需的部分发酵时间。因此，本发明的风味组分的生产时间可以显著减少，而没有风味损失，并同时具有改善的微生物稳定性。此风味组分可用于加工干酪、加工干酪类产品或其它干酪。此风味组分还可以用作其它食物产品中的天然调味体系。还提供了在食物产品例如干酪产品中制造和使用这种风味组分的方法。

背景技术

[0002]传统上，天然干酪是通过使乳发生酸化并使用凝固剂例如凝乳酶使乳凝固、或将酸度调节到酪蛋白的等电点而制造。将凝固的乳切开，从凝乳中分离出乳清。可压制凝乳以得到干酪块。典型地加工在控制条件下需要经过很长的时间。例如切达干酪，经常要加工数个月，可能超过一年才能获得所需的全部风味。

[0003]很多已公开的报道涉及在干酪产品的干酪风味形成中起重要作用的多种化合物。在干酪中认为对风味的产生有贡献的化合物的主要种类包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸和含硫化合物。Urbach，G.，Contribution of LacticAcid Bacteria to Flavor Compound Formation in DairyProducts，Int′l Dairy J.，3：389-422(1995)。多种挥发性化合物包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和含硫化合物包括于描述各种干酪香味的表中。一些这些香味和风味化合物的产生要归因于在干酪成熟过程中顺序发生的多种酶反应和化学反应。

[0004]干酪制造商感兴趣的是开发在干酪足够适合商业销售之前需要更短贮存时间的干酪产品。干酪生产者使用了许多不同技术来加速干酪的加工或成熟过程。美国专利6,649,200提供了多种用于加速硬块干酪成熟的技术的摘要，对其进行了引用。

[0005]根据在干酪的成熟环境中产生特定风味的能力鉴定和选择了各种微生物。这些风味剂通过一系列酶促步骤产生。例如，在干酪中，通过蛋白酶和肽酶降解蛋白质可以导致多肽和游离氨基酸的产生。这些前体通过随后的酶促反应和化学反应形成风味化合物。对这些反应的理解有助于创造出所需干酪类型风味。Fox P.，Chees：Chemistry，Physics and Microbiology，pp.389-483，1993。

[0006]然而，即使这些现有工艺可以产生加速的干酪风味形成或加强的干酪风味，但是它们并不能产生对特定干酪风味成分的加强。近来，开发出一项生产天然生物生成的干酪调味体系的技术，它能够用于制备不同干酪产品/衍生物，针对不同干酪风味特征使用模数方法产生风味，在美国专利6,406,724和美国公开专利20050112238中有记载。

[0007]美国专利6,406,724涉及一种天然生物生成的干酪调味体系，它含有硫-切达干酪风味成分、奶油-黄油风味成分和干酪样调味成分。硫-切达干酪风味成分是通过两阶段发酵过程制备的。

[0008]美国公开专利20050112238涉及一种通过添加作为发酵一部分的细菌素源而获得的稳定干酪调味体系。此调味体系中硫-切达干酪风味组分也是通过两阶段发酵过程而制备的。

[0009]在专利′724和′238公开专利中描述的干酪调味体系由不同组分组成，其中单个组分以不同比例混合，以在发酵的干酪浓缩物产品中提供特定风味特征。