[发明专利]米类小点心薄片及其制备方法

说明书

本申请是国际申请日为2003年3月25日，发明名称为“米类小点心薄片及其制备方法”即中国专利申请03812314.2的分案申请。

技术领域

本发明涉及到休闲食品小点心薄片，特别涉及用于制备米类小点心薄片(rice-based snack chips)的一种干混合物，一种生面团(dough)和一种经加工的糙米产品，还涉及到小点心薄片的制备方法。

背景技术

小点心薄片(snack chips)领域包括很多不同种类的基料。比如，可以列举出马铃薯、玉米、芋头、甘薯和干酪等。但在本发明之前，休闲食品工业一直以来都回避了用米作为主要基料来制备小点心薄片。

为了取得商业上成功，小点心薄片必须味道可口、外形美观、口感良好以及能大规模生产。外形美观和口感良好这些特征通常转化为对小点心薄片结构上的要求，即小点心薄片的结构应使其在加工、包装、转运或使用(入口前)时不会被弄碎。进而，小点心薄片的结构还应使其在入口时能发出清脆的“咬碎声(crunchability)”。外形美观这一特征转化为要求小点心薄片有一个烤面包样的外观，该特征通常与小点心薄片的酥性紧密相联。

用米(rice)作为小点心薄片的原料尚有一些困难，诸如米类小点心薄片本身不具有一种烤面包样的外观、易碎、蒸煮和制成生面团时发粘，这使得它不适用于现有的那些一般用于制备其它基料的小点心薄片的机器。

通过利用不同形态的米，本发明克服了这些问题，所制备出的小点心薄片不仅可口，更具有预期的特征和必需的结构上的完整性。

发明概述

本发明合用至少两种不同的米作为原料，和其它成分一起，使之混合于水中制成生面团，用现有设备将生面团压片、切制、预烘烤(parbaked)和油炸(fried)。所得小点心薄片味道可口、外形美观促进食欲、具有象征小点心薄片优良品质的“嘣脆系数(crunch factor)”、以及足够牢固的结构，使其在入口前保持完整。

正是因为合用至少两种米作为原料，才使得本发明能制备出这样一种生面团，它只需采用一般用于制备其它基料的小点心薄片的现有设备，就可以制备出可供销售的小点心薄片。

本发明所用米的形态之一是经过蒸煮并烘烤过的辊压米(bumped rice)。

辊压米是一种典型的过渡形态的米，介于预煮的(parcooked)米谷粒和脆性米(crisp rice)之间。脆性米是公知的、常用的产品，用于制作脆糖棒、曲奇、杂拌糕条(granola bars)已及其它休闲食品和糖果。此外，它还可用作早餐食品。

典型的脆性米加工工艺是一种烘箱膨化工艺，用的是完整的米粒。米粒(rice kernel)先在蒸器中加入糖、盐和麦芽，蒸煮几个小时。将蒸过的米粒干燥至水分含量为25％到30％，调和(temper)约15小时以平衡含水量，再次干燥至水分含量为18-20％。干燥的米粒经辐射加热使米粒的外层可塑，  用宽间距的压片辊“辊压(bumped)”，调和约24小时。该情况下，米的形态是坚硬、一般呈碟形的谷粒，在未进行进一步加工时不适合作食品的组分。为了实现本发明，米在加工期间——进行辊压和调和米形成坚硬的碟形谷粒——被称作“辊压米粒”。在现有技术中，辊压米粒在烤箱中膨化烘烤30-45秒，得到高度膨胀的谷物产品，具有嫩、脆的结构。该种形态的米一般称作“爆米花(rice crisp)”。

在辊压步骤，米粒被压平，以米粒本身不丧生颗粒完整性为限；因而辊压米的厚度一般是米在蒸煮调和后即将辊压前的尺寸的50％-75％。

在本发明中，所用的辊压米粒是制备小点心薄片所用的生面团中的米类成分之一。但辊压米粒还应按一种方式进行进一步加工，以使它们适合作为食品的组分，但不允许其如现有技术描述的那样过度膨胀变成爆米花。

本发明所用的辊压米粒是一种市售产品(Item #CB04200，CaliforniaCereal Products，Inc.，in Oakland，California)，专门用于制备爆米花。

在本发明中，辊压米按唯一的加工方法，即将辊压米粒从致密、坚硬难以咀嚼的谷粒变成酥而不空的坚果米风味的块，从而制成所需的小点心薄片的成分。在这里根据本发明加工的辊压米粒被称作“米块(ricenuggets)”。