[发明专利]一种肉制品专用胶原蛋白及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种改善肉制品质量的肉制品专用胶原蛋白及其制造方法。

背景技术

随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，高营养、高品质、方便型的肉类食品在人们生活中的需求越来越大，因而带动了肉类食品行业的发展。

目前，肉制品种类繁多，花样品种不断翻新，但提高蛋白质含量的途径始终只有添加植物蛋白一种，且以进口蛋白为主，而植物蛋白含蛋白量最多只有45％左右，其气味和肉制品又有所差异，且不能提高肉制品的动力和保水性，透明度。这样就造成了添加植物蛋白成本高但质量不高的问题，由于此种问题的存在，现在业内普遍希望采用动物蛋白代替植物蛋白，但一直没有成果。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种价格低且能改善肉制品质量的肉制品专用蛋白及其制造方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种肉制品专用胶原蛋白，包括水解胶原蛋白70-80份，高铬蛋白0.2-0.3份，海藻1-1.5份，卡拉胶3-3.5份，淀粉14.7-22.58份，乙基麦芽酚0.05-0.06份，食用明胶1-2份，特龙香精0.05-0.06份按比例混合构成。

一种制造肉制品专用胶原蛋白的方法，包括如下步骤：

(1)从动物原材料中水解胶原蛋白；

(2)将各种配比原料与所述水解胶原蛋白混合；

(3)将混合后的液体经过加温、搅拌后再浓缩；

(4)将所述浓缩后的溶液进行干燥。

进一步：

所述步骤(1)进一步包括清洗、蒸煮、过滤、酶解、脱色步骤。

所述步骤(1)中的动物原材料是动物皮。

所述步骤(3)中的液体加温至80摄氏度，浓缩度为原液的30-45％。

所述步骤(4)中的干燥是在干燥塔中进行的。

本发明具有如下有益效果：

1、由于肉制品专用蛋白添加至肉制品中，产品组织结构有很大的改善，提高制品内部组织切片性，且光滑细腻，口感好，而且制品加热处理后水份不会流失，富有粘结性、弹性、高乳化性。无沉淀、无色透明完全不影响产品的颜色，而且增加了产品的透明度；且本品溶解性能好，可溶解于水，使用方便，可以广泛适用于各种肉制品的加工，特别是火腿肠类。

2、每5克专用肉制品蛋白，就可以生产出3千克肉制品，或更多的成品，因此具有高效率，低成本，经高济效益的优点。

3、采用该胶原蛋白生产出的产品质量可靠稳定，各项指标符合国家食品标准。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

一种肉制品专用胶原蛋白，该产品各种成分配比的第一种实施例为：胶原蛋白80份，高铬蛋白0.2份，海藻1份，卡拉胶3份，淀粉14.7份，乙基麦芽酚0.05份，食用明胶1份，特龙香精0.05份。

该产品各种成分配比的第二种实施例为：胶原蛋白70份，高铬蛋白0.3份，海藻1.5份，卡拉胶3.5份，淀粉22.58份，乙基麦芽酚0.06份，食用明胶2份，特龙香精0.06份。

该产品各种成分配比的第三种实施例为：胶原蛋白75份，高铬蛋白0.25份，海藻1.25份，卡拉胶3.25份，淀粉18.64份，乙基麦芽酚0.055份，食用明胶1.5份，特龙香精0.055份。

制造该种胶原蛋白的方法，具体步骤如下：

第一步：水解胶原蛋白。

1、清洗，将鲜牛或猪皮在洗皮池内浸泡、搅拌、清洗干净，并控制该皮的Ph值达到6.5-7左右。

2、蒸煮，将洗干净的皮原料放入蒸煮罐内，加适量水和蒸气，使温度控制在85摄氏度，并保持4小时。

3、过滤，将加热后的液体中的油脂蛋白采用过滤皿滤除。

4、酶解，将初滤后的液体冷凝至45摄氏度进行酶解，通常所用的蛋白酶采用胰酶。

5、脱色，将酶解后的溶液升温至70摄氏度，加适量活性炭脱色，制成水解胶原蛋白溶液。

第二步：将水解后的胶原蛋白和以下物质按如下比例混合：胶原蛋白70-80份，高铬蛋白0.2-0.3份，海藻1-1.5份，卡拉胶3-3.5份，淀粉14.7-22.58份，乙基麦芽酚0.05-0.06份，食用明胶1-2份，特龙香精0.05-0.06份。

第三步：将混合后的液体升温至80摄氏度，搅拌1.5-2小时，等液体均匀后进行浓缩，使其浓度浓缩至原液的30-45％，并将其FH值控制在5.5-6.8之间。

第四步：将浓缩好的肉制品专用蛋白溶液，用匀值泵打至干燥喷雾塔进行喷雾干燥处理。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此局限本发明的范围，所有运用本发明说明书内容所进行的等效变化，均同理包含在本发明的范围内。