[发明专利]一种在常温下保持高活菌数的发酵乳饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳领域，具体地涉及一种在常温下保持高活菌数的发酵乳饮料的制备方法。

背景技术

发酵乳，特别是酸奶，是广受消费者欢迎的发酵乳制品。此类产品之所以受欢迎，很大程度上是与它们含有对人体有益的活性乳酸菌有关。通常认为，每毫升(或每克)产品中应含有至少10⁵-10⁷cfu的活性乳酸菌，每天应消费至少100毫升(或克)产品，才能对人体健康起效。因此，在运输、贮藏过程中确保这些乳酸菌的存活非常重要。

然而，在目前冷链不健全的条件下，当产品在非冷藏条件下贮藏较长时间后，发酵乳中的乳酸菌的存活率常常很低，甚至检测不到活菌(W.T.Hamann和E.H.Marth，Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillusbulgaricus in commercial and experimental yoghurts，J.Food Protection，47：781-786，1984)。产生这一现象的原因是非冷链条件贮藏使得酸奶产品后酸化严重，而过度酸化会加速乳酸菌的死亡。这一点已在研究报告中得到了充分说明(郭清泉和张兰威，引起酸奶制品发生后酸化的主要发酵剂菌及性质，食品与机械，87(1)：14-16，2002；W.T.Hamann和E.H.Marth，J.FoodProtection，47：781-786，1984)。许多发展中国家缺乏完善的冷链系统，因此发酵奶在流通过程中常常处于非冷藏状态，导致产品质量下降，产品的货架期大大缩短。

已有一些文献报道了增加乳酸菌存活数量的方法，这些方法包括：添加除氧剂(如Vc)，添加益生元(如寡糖类)，将乳酸菌包入微胶囊中，不加保加利亚乳酸杆菌和降低氧化还原电位(如加半胱氨酸)等(N.P.Shah，Probioticbacteria：Selective enumeration and survival in dairy foods，J.Dairy Sci.，83：894-907，2000；A.Lourens和B.C.Viljoen，Int.Dairy J.，11：1-17，2001)。然而，这些方法收效甚微。

问题的根源在于大部分的乳酸菌都能利用乳糖发酵，而乳糖发酵会产生乳酸，从而使得牛乳的pH值迅速下降，直接导致存活的乳酸菌数量下降。例如采用嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌作发酵菌剂，在43℃左右发酵牛奶，会在3-8小时内产生大量的乳酸，使得牛奶pH值迅速下降到4.5以下，导致乳酸菌活性下降甚至死亡。

因此，控制发酵乳产酸成为解决发酵乳常温贮藏并保持高活菌数问题的关键。

鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)(可购自美国菌种保藏中心，菌株编号为ATCC 53103)是一株从健康人体分离出来的益生菌(US patent4,839,281；US patent 5,032,399)，并且可以去除血浆里的内毒素(US patent 5,413,785)。此菌的最大特点是不发酵乳糖，而且耐酸和耐氧。此菌的最佳生长温度为37摄氏度，生长速度快。因为此菌具有预防和治疗肠胃不适(如腹泻)以及提高免疫力的功能，故此菌被用于保健品和功能食品(如酸奶)中。关于此菌的详细的生物学特性和益生功能，请参考上述专利文书和综述文章-M.Saxelin，Lactobacillus GG  A human probiotic strain with thoroughclinical documentation，Food Rev.Int.，13：293-313，1997.

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种在常温下保持高活菌数的发酵乳饮料的制备方法。

(二)技术方案

在本发明的意义上，对所涉及的技术术语作如下定义：

后酸化：指酸奶或发酵乳生产发酵过程停止之后，产品内的酸奶菌或乳酸奶继续产酸而导致产品酸化，又称生产后酸化或发酵后酸化。

在本发明中，术语“常温”是指正常情况下室内所能够达到的温度，例如0～40℃，优选为10～30℃。